Durante il periodo pasquale, a Napoli, è assolutamente immancabile sulle tavole e nelle vetrine e banconi delle pasticcerie accanto alle pastiere, il Casatiello Dolce!
E’ un dolce tipico campano e molto antico realizzato rigorosamente con sugna e “criscito”, un lievito naturale acquistabile presso i fornai e molto spesso viene con il lievito madre o con la pasta di riporto. E’ forse il più antico agente lievitante, la cosiddetta “pasta acida”, utilizzata dalle nostre nonne e non semplice da tenere in vita!
Proprio l’utilizzo del criscito conferisce a questo dolce il suo sapore e la sua consistenza particolare che lo rendono unico e speciale nel gusto e semplicemente delizioso soprattutto da inzuppare nel latte!
Come per la pastiera, in realtà, anche per questo dolce non esiste una ricetta unica, ma ogni famiglia custodisce i suoi segreti tramandati da mamme e nonne, perciò anche in questo caso vi svelo la ricetta della mia famiglia.
Se avete avuto modo di assapoare dei Casatielli dolci napoletani, siuramente avrete gustato una sorta di ciambelloni ma dalla consistenza piuttosto compatta, non proprio super soffici e molto molto sostanziosi…..
La ricetta che vi propongo invece, sebbene richieda qualche giorno di attesa e di lavorazione, restituisce un risultato davvero squisito, profumato, consistente e compatto ma allo stesso tempo soffice e scioglievole…per non parlare del profumo che per giorni diffonderà in casa facendoci respirare a pieno l’atmosfera pasquale e riportandoci ai ricordi da bambini quando le nostre nonne si davano da fare nelle preparazioni di questi dolci tipici.
Quindi, mi raccomando, non lasciatevi scoraggiare ed impigrire perchè l’impegno giornaliero è davvero minimo…..ma il risultato merita l’attesa……..
Ingredienti
Per il Casatiello (le quantità indicate sono complessive ma si lavorano in 3 giornate):
Per la glassa:
Procedimento
La preparazione si articola in 3 giorni per quanto riguarda la composizione dell’impasto, più un ulteriore giorno (o anche 2) per la lievitazione e la cottura.
Primo giorno:
Scegliamo un recipiente molto capiente, poi, con l’aiuto di una planetaria, o con una frusta a mano e tanta energia, iniziamo amalgamando al CRISCITO i seguenti ingredienti nella sequenza e nelle quantità indicate:
– incorporiamo dapprima 2 uova;
– poi amalgamiamo 25 g di sugna;
– proseguiamo amalgamando 25 g di zucchero;
– in ultimo inglobiamo 125 g di farina 00.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati ed amalgamati copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare 24 ore.
Secondo giorno:
Trascorse le prime 24 ore, ripetiamo sostanzialmente l’operazione, quindi aggiungiamo all’impasto gli stessi ingredienti del giorno prima ma in dosi leggermente superiori, e precisamente aggiungiamo:
– prima altre 2 uova;
– poi incorporiamo 50 g di sugna;
– successivamente aggiungiamo 200 g di zucchero;
– infine 125 g di farina
Quando tutti gli ingredienti saranno ben inglobati ed amalgamati, copriamo sempre con un canovaccio e lasciamo riposare altre 24 ore.
Terzo giorno:
Il terzo giorno completiamo il nostro impasto aggiungendo i seguenti ingredienti:
– inglobiamo 10 uova un po’ alla volta;
– 250 g di sugna;
– poi aggiungiamo gradatamente 1 kg di zucchero;
– amalgamiamo 625 g di farina 00;
– in ultimo aromatizziamo amalgamando (un ingrediente per volta): il succo di 2 arance, la vanillina, due bicchieri di liquore Strega e solo se piace un pizzico di cannella.
A questo punto ungiamo bene con della sugna ed infariniamo degli stampi per ciambelle (per queste dosi otterremo 5 Casatielli, però 3 piccoli per i quali quindi avremo bisogno di 3 stampi da circa 20 cm, e due di grandezza media intendendo quindi due stampi da 22/24 cm circa. Chiaramente poi in base alle esigenze e agli stampi disponibili possiamo riempirne magari 3 da 22/24 cm, o 6 piccoli…come preferiamo).
Versiamo l’impasto negli stampi ben unti e infarinati riempendoli fino alla metà o massimo un pochino più su della metà. Copriamo ognuno con un canovaccio pulito e lasciamo lievitare almeno 1 giorno.
Se per qualsiasi motivo non riusciamo ad infornare dopo 24 ore, quindi dopo un giorno, nessun problema, possiamo far proseguire la lievitazione a temperatura ambiente per altre 24 ore massimo. Trascorso 1 o massimo 2 giorni di lievitazione inforniamo in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti (questa cottura dovrebbe andar bene sia per i piccoli, che possiamo cuocere anche 2 o 3 alla volta, sia per uno medio. Però mi raccomando di verificare sempre la cottura con uno spiedino, in quanto potrebbe variare in base al proprio forno e in base alla grandezza prescelta).
Trattandosi di lievitati, lasciamo sempre prima riposare in forno caldo leggermente aperto e poi sforniamo.
Glassatura:
Infine non ci resta che glassare i nostri Casatielli, perciò prepariamo la glassa amalgamando lo zucchero a velo, l’albume e il succo di limone. Quando avremo ottenuto una glassa liscia e lucida e abbastanza densa la versiamo sui casatielli lasciandola colare in maniera che si distribuisca uniformemente e decoriamo subito con una pioggia di confettini colorati.
A questo punto, per far si che la glassa si asciughi e solidifichi, li sistemiamo (pochi alla volta) in forno già caldo, a 180 gradi per massimo 7 /8 minuti e solo parte alta (abbiamo bisogno di calore solo dalla parte alta).
Poiché ogni forno è diverso, la prima volta contrilliamoli, e spegniamo il forno appena notiamo che la glassa si sarà solidificata (sarà evidente), e poi lasciamoli raffreddare bene, possibilmente sempre in forno aperto, altrimenti, se li prendiamo subito per spostarli la glassa, non ancora ben fredda, potrebbe creparsi facilmente. Appena saranno completamente freddi possiamo confezionarli per regalarli o affettarli e gustarli!
Conservazione, consigli e varianti
Il Casatiello dolce si conserva anche 5 o 6 giorni a temperatura ambiente avvolto in carta alluminio o in un contenitore di vetro.
L’ideale è gustarlo nel latte, ma è buonissimo anche da assaporare in assoluto, in particolare modo se realizzato secondo questa ricetta che consente di aver un risultato più soffice e scioglievole e un sapore davvero delizioso.
ll liquore Strega è anch’esso un liquore tipico campano, e almeno a Napoli, è facilmente reperibile in quanto lo si trova disponibile in tutti i supermercati tra le bagne per dolci. Esso conferisce un profumo ed un sapore particolare e molto molto gustoso, tuttavia, in mancanza o difficoltà di reperimento, possiamo sotituirlo con del rum o altro liquore preferito.
Per qualsiasi informazione o dubbio scrivetemi pure nei commenti o sul mio profilo instagram @iochemidivertoincucina, dove potrete restare sempre aggiornati su tutte le mi ricette dolci e salate e vedere qualche video – esecuzione. Se vi fa piacere lasciatemi qualche commento o feedback, avrò piacere di leggervi e sapere cosa ne pensate…grazie mille e alla prossima ricetta!
Dosi variate per porzioni
