Si tramanda infatti che tipicamente la torta pasqualina veniva preparata con 33 strati di sfoglia, per ricordare i trentatrè anni di Gesù Cristo. Ciascuna sfoglia veniva unta di olio prima di impilarvi la sfoglia successiva: si otteneva così una finta pasta sfoglia, l’antenata della nostra attuale pasta sfoglia al burro.
Al giorno d’oggi neanche in Liguria quasi più nessuno prepara la torta pasqualina secondo l’antica ricetta delle trentatre’ sfoglie. Chi è più paziente la prepara con 10 sfoglie in modo da fare 5 sfoglie per la base e 5 sfoglie per la copertura.
Naturalmente, più sfoglie si decide di utilizzare, maggiore sarà la quantità di impasto richiesta. La torta pasqualina a 33 sfoglie, ad esempio, necessita di un impasto di 1 kg di farina.
Poiché oggi quasi tutti preparano la torta pasqualina utilizzando 4 massimo 6 sfoglie, la ricetta che trovate più sotto ha le dosi per la torta pasqualina moderna, per quattro/sei sfoglie appunto.
Se volete preparare la torta pasqualina con un numero maggiore di sfoglie, dovrete raddoppiare o triplicare le dosi dell’impasto.
Ma, se volete, potete preparare la torta pasqualina “per pigri” ossia senza sfogliatura, dividendo semplicemente l’impasto in 2 panetti in modo da ottenere una sfoglia per la base e una sfoglia per la copertura.
Se volete preparare la torta pasqualina per imbranati, ossia se non volete preparare voi in casa la sfoglia per questa torta salata ligure tradizionale, potete comprare al supermercato 2 rotoli di pasta brisè oppure di pasta sfoglia già pronti ed utilizzarli per la vostra torta salata.
Il numero di uova intere da utilizzare per la decorazione della torta è molto soggettivo. C’è chi ne mette anche 10, chi ne mette solo 4 giusto per onorare la tradizione. Insomma, è a discrezione di chi prepara la torta.
Il ripieno della torta prevede uno strato di verdure primaverili di stagione. C’è chi usa gli spinaci e chi usa le bietole e ancora chi utilizza un mix di entrambe le verdure. Io ho utilizzato gli spinaci, decidete voi quale verdura usare per la vostra torta rustica.
Inoltre, per quanto riguarda gli strati del ripieno ci sono due varianti. C’è chi ama vedere i tre strati separati: uno strato inferiore di verdure, uno strato di ricotta e poi le uova con i loro bei tuorli gialli. C’è chi invece mischia la ricotta agli spinaci cotti in padella in modo da ottenere solo due strati: uno strato verde di spinaci alla ricotta in mezzo al quale si vedono le uova intere.
Anche questa volta, la scelta è solo vostra! A me piace vedere la separazione dei tre strati e quindi non ho aggiunto la ricotta agli spinaci ma li ho tenuti separati.
Ah, a proposito! Non temete di sfornare la torta e trovare le uova crude!! Le uova durante la cottura in forno cuoceranno e diventeranno sode!
Torta pasqualina ricetta
COSA SERVE?
- Per la sfoglia:
300 g di farina
175 g di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale - Per il ripieno:
400 g di ricotta fresca
600 g di spinaci freschi
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di Pecorino grattugiato
4 uova
Sale e pepe nero a piacere
1 cipolla
Olio extravergine di oliva q.b. - 4-6 uova intere per decorare
COME SI PROCEDE?
Preparare la sfoglia. Sciogliere il sale in acqua, aggiungere l’olio e la farina e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere il panetto di sfoglia nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preparare le verdure in padella. In una padella imbiondire la cipolla tritata in olio extravergine di oliva. Unire gli spinaci (o le biete) lavati e saltarli per circa 3 minuti. Aggiungere il pecorino grattugiato, mescolare il tutto e togliere dal fuoco.
Preparare il ripieno di ricotta. Mescolare la ricotta con le uova sbattute, il parmigiano grattugiato, sale e pepe nero a piacere.
Stendere la sfoglia per la torta pasqualina. A questo punto dovete decidere quante sfoglie volete ottenere. Se siete pigri, potete anche fare solo 2 sfoglie. Se siete un po’ più volenterosi potete fare 4 sfoglie (2 per la base e 2 per la copertura), se siete temerari fate fino a 10 sfoglie. Io vi spiego il procedimento per fare 4 sfoglie che poi è lo stesso anche se volete fare più di quattro sfoglie.
Per una torta pasqualina a 4 sfoglie: dividere l’impasto in 4 panetti. Stendere il primo panetto fino ad ottenere un velo molto sottile e passare la sfoglia così ottenuta in una teglia unta di olio (alzare la sfoglia anche sui bordi della teglia). Spennare di olio tutta la superficie della sfoglia.
Stendere il secondo panetto e adagiarlo nella teglia sul primo panetto oleato. Ungere di olio anche la superficie del secondo panetto.
Farcire la torta pasqualina genovese. Versare gli spinaci sulla sfoglia e distribuirli uniformemente, quindi aggiungere la crema di ricotta e livellare anche questa.
Con un cucchiaio fare una fossetta nella ricotta, rompere un uovo e versalo (intero, senza sbatterlo) nella fossetta di ricotta. Fare un’altra fossetta nella ricotta e versarvi un altro uovo e così via fino ad aggiungere la quantità di uova desiderata (c’è chi ne aggiunge anche 7-8).
Stendere il terzo panetto di sfoglia fino ad ottenere un velo sottile e passarlo sulla torta pasqualina in modo da rivestirla completamente. Ungere con olio la superficie della sfoglia.
Stendere il quarto panetto e adagiarlo sul precedente. Infine ungere anche la superficie del quarto panetto.
Arrotolare o arricciare su se stessa la sfoglia che deborda dalla teglia in modo da ottenere un bordo per la vostra torta pasqualina ligure.
Infornare la torta salata così ottenuta in forno già caldo a 200°C per circa 45-60 minuti o comunque fino a che la superficie del rustico non sia ben dorata.
Sfornare la torta salata e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata e servire.
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