La torta frangipane è una ricetta di crostata con base di pasta frolla, crema frangipane alle mandorle di Ernst Knam e frutti di bosco a contrasto.
La ricetta originale della torta frangipane di Knam prevedere l’utilizzo dei lamponi, io ho utilizzato i ribes. In ogni caso, Knam sfrutta l’acidità dei frutti di bosco (ribes o lampani che siano) per contrastare la dolcezza della crema frangipane alle mandorle.
Per la base della crostata ho utilizzato la mia ricetta di pasta frolla e non quella di Knam (ce l’avevo già pronta in frigo, mica la potevo lasciare lì inutilizzata?!).
La torta frangipane è veramente deliziosa e la crema frangipane del maestro Knam è una garanzia!
Ingredienti
Per la crema frangipane di Ernst Knam:
- 150 gFarina di mandorle (o mandorle pelate)
- 150 gBurro
- 150 gZucchero
- 3Uova
- 50 gFarina 00
Per la pasta frolla:
- 170 gFarina 00
- 60 gZucchero a velo vanigliato
- 100 gBurro
- 1Tuorli
- q.b.Scorza di limone
Per decorare:
- q.b.Ribes (o lamponi)
- q.b.Marmellata di albicocche (2-3 cucchiai)
- q.b.Zucchero a velo
Preparazione
Preparare la pasta frolla
Versare nella ciotola della planetaria il burro in pezzi. Aggiungere anche il miele e lo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino a che non si otterrà una crema. Lavorare pochissimo il composto.
Aggiungere anche il tuorlo e la scorza di limone grattugiata e lavorare ancora pochissimo il composto.
Infine, incorporare la farina 00 debole (per dolci) e lavorare la frolla giusto il tempo che la crema di burro inglobi la farina. Se necessario, aggiungere qualche goccia di acqua. L’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso tra le dita.
Togliere l’impasto della frolla dalla ciotola della planetaria, formare un panetto, spolverarlo con un velo di farina, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per un paio di ore oppure in freezer per un’ora prima di utilizzarla.
Preparare la crema frangipane di Ernst Knam
Montare il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa.
Una alla volta, incorporare le uova nella crema di burro. Non incorporare l’uovo successivo fino a che la crema di burro non avrà assorbito il precedente.
Inserire anche la farina di mandorle (o le madorle pelate ridotte in polvere con il tritatutto) e la farina 00 e mescolare ancora un po’.
Il maestro Knam non lo fa, ma io vi consiglio di aggiungere anche un po’ di vaniglia, di scorza di limone grattugiata e qualche goccia di aroma alle mandorle per rendere la crema frangipane profumata e saporita.
Una volta preparata la crema frangipane, conservarla in frigorifero, coperta da pellicola trasparente, fino al momento dell’utilizzo.
Assemblare la crostata frangipane
Stendere la pasta frolla e trasferirla in una teglia di circa 20 centimetri di diametro. Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della crostata.
Bucherellare il fondo della crostata aiutandosi con i rebbi di una forchetta, versarvi un velo di confettura di albicocche, quindi aggiungere anche la crema fragipane e distribuirla uniformemente nel guscio di frolla (non riempirla fino all’orlo, lasciare circa 1 centimetro di bordo libero perchè la crema frangipane potrebbe aumentare di volume durante la cottura).
Decorare la superficie della torta frangipane con i ribes o i lamponi.
Cuocere la torta frangipane
Infornare la torta frangipane in forno già caldo a 180°C per circa 40-50 minuti, in base alla potenza del forno. Controllare la cottura con lo stecchino (lo stecchino deve essere asciutto).
Sfornare la torta frangipane e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata, spolverizzare di zucchero a velo a piacere e servire.
Da provare anche la crostata amaretti e caffè , la crostata arancia e amaretti e la crostata ricotta limone e cioccolato bianco .
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