La base di questo semifreddo non è il classico biscotto al burro, bensì una dacquoise al pistacchio e nocciole. Cos’è la dacquoise? E’ una base semplicissima da preparare, senza burro e senza tuorli d’uovo, pochissimi ingredienti: albumi, pistacchi e nocciole, un pò di farina e dello zucchero. Ma è una base che dà grandi soddisfazioni perché diventa un tutt’uno con la crema di farcitura dando come risultato finale un dessert che si scioglie in bocca.
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Torta al pistacchio
COSA SERVE?
- Per 2 dischi di biscotto del diametro di 22 cm:
Per la montata di albumi:
175 g di albumi (circa 5)
110 g di zucchero semolato
Per la base solida:
100 g di pistacchi non salati oppure farina di pistacchi
65 g di nocciole tostate
121 g di zucchero semolato
30 g di farina 00 - Per la crema di ricotta:
500 g di ricotta frresca molto asciutta
semi di 1 baccello di vaniglia
30 ml di rum scuro oppure 1 fialetta di aroma al rum
100 g di zucchero a velo
150 g di panna da montare
4-6 g di colla di pesce (a seconda del grado di idratazione della ricotta utilizzata) sciolta in 50 ml di panna tiepida - 200 g di crema spalmabile al pistacchio
COME SI PROCEDE?
Preparare i dischi biscotto. Nel tritatutto tritare le nocciole e i pistacchi (o la farina di pistacchi) con lo zucchero e la farina 00 in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Montare gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Unirvi il composto di farine e giro delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Su carta forno formare due cerchi del diametro di 22 cm ciascuno (aiutandosi con una sac a poche dal beccuccio molto largo oppure semplicemente con un cucchiaio). Infornare a 180°C per 12-15 minuti in forno già caldo e con valvola aperta ovvero con forno leggermente aperto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di staccare i dischi dalla carta forno.
Preparare la crema di ricotta. Amalgamare la ricotta con lo zucchero a velo, il rum e i semi di vaniglia, aggiungere quindi la panna montata. Montare il tutto con le fruste elettriche.
Far ammorbidire la colla di pesce per dieci minuti in acqua fredda, quindi strizzarla e scioglierla in 50 ml di panna tiepida.
Unire quindi la colla di pesce sciolta nella panna al composto di ricotta e montare ancora in modo da uniformare bene il composto. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Comporre la torta al pistacchio. In una teglia a cerniera del diametro di 22 cm poggiare il primo disco biscotto. Versarvi sopra metà crema di ricotta, poi fare uno strato di crema spalmabile al pistacchio e quindi l’altra metà della crema di ricotta. Coprire con il secondo disco biscotto e schiacciare leggermente in modo che aderisca bene alla crema. Riporre in frigo e far riposare per 4-5 ore (meglio ancora se tutta la notte).
Decorare la pistacchiona. Trascorso il tempo di riposo, liberare la torta dalla cerniera e passarla su un piatto da portata, spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere con qualche ciuffetto di panna montata e granella di nocciola e pistacchi.
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