La ricetta del migliaccio salato napoletano è facile e veloce. Anche chiamato “Pizza e Farenella”, si prepara, come da tradizione, a Carnevale.
Versione salata del più famoso migliaccio dolce napoletano , il migliaccio salato è una torta rustica quasi cremosa, a base di semolino (o farina di mais a grana fine), uova, salumi e formaggi.
La ricetta povera contadina, quella più antica, non prevede l’utilizzo della ricotta. Senza ricotta, il migliaccio risulta meno cremoso, più denso e compatto nella trabecolatura.
Per ottenere un migliaccio più morbido e cremoso, si aggiunge la ricotta nell’impasto.
Io ho scelto di proporvi oggi la versione che più amo, quella del migliaccio salato morbido, quindi la ricetta del migliaccio salato con la ricotta.
Il migliaccio salato senza ricotta è anch’eso buono, ma più asciutto e quindi a me un po’ meno gradito.
Non solo torta salata per Carnevale, nel periodo di guerra il migliaccio salato era un pasto completo che, i più benestanti, arricchivano anche con le croste di parmigiano e i ciccioli derivati dalla cottura della sugna.
Il migliaccio napoletano è un must della cucina partenopea e campana in genere ed è così buono che prepararlo solo a carnevale sarebbe troppo riduttivo. Servitelo anche come torta salata salva cena oppure a cubetti come antipasto o aperitivo salato.
Ingredienti
- 145 gSemolino (o farina di mais fioretto)
- 3Uova
- 300 gRicotta
- 30 gBurro
- 250 mlLatte
- 250 mlAcqua
- 1 cucchiainoSale fino
- q.b.Pepe nero
- 225 gSalame napoletano
- 160 gScamorza (provola) (o fontina o emmental)
- 50 gParmigiano Reggiano DOP
- q.b.Pangrattato (per la teglia)
- q.b.Burro (per la teglia)
Preparazione
Preparare il semolino
Riscaldare l’acqua con il latte, il sale e il burro (non far bollire il tutto altrimenti si formeranno grumi), quindi versarvi a pioggia il semolino (o la farina di mais fioretto) e far cuocere per 4-5 minuti sempre mescolando: si deve ottenere un composto denso e cremoso. Far raffreddare il composto così ottenuto (volendo, si può anche preparare il giorno prima, farlo raffreddare , coprirlo con pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero in modo che si “assesti” anche nella consistenza).
Preparare il migliaccio salato napoletano
Mescolare le uova sbattute con il parmigiano grattugiato e il pepe nero macinato. Aggiungere quindi la ricotta fresca e mescolare ancora in modo da ottenere un composto omogeneo ed uniforme.
Unire il semolino al composto di ricotta e uova e mescolare bene il tutto in modo da ottenere un composto liscio omogeneo e senza grumi.
Aggiungere anche il salame a cubetti (o a listarelle) e la provola (o scamorza o fontina) a cubetti e mescolare tutto.
Imburrare una teglia di circa 24 centimetri di diametro ed “infarinarla” con il pangrattato.
Versare il composto del migliaccio salato napoletano all’interno della teglia, distribuirlo uniformemente e decorarne la superficie con qualche ciuffetto di burro.
Cuocere la torta di semolino salata
Infornare il migliaccio salato in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti o, comunque, fino a che la superficie del migliaccio non risulti ben dorata.
Sfornare il migliaccio napoletano salato e farlo raffreddare completamente prima di passarlo su un piatto da portata e servire. Il migliaccio salato si può servire tiepido o freddo (a temperatura ambiente).
Da provare anche le chiacchiere salate , le palline al formaggio e le frittelle alla zucca .
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