La ricetta dell’erbazzone reggiano è facile e saporita. Anche chiamato scarpazzone, questo rustico con bietole e parmigiano conquista al primo assaggio.
L’erbazzone reggiano è una torta rustica fatta di una sfoglia sottile e croccante impastanta con farina acqua e una piccolissima quantità di strutto (utilizzate lo strutto, ve ne prego! Ma se proprio non potete o non volete usare lo strutto, sostituitelo con la stessa quantità di burro).
La ricetta dell’erbazzone reggiano prevede un ripieno a base di bietole fresche, sia le parti verdi che le parti bianche, il parmigiano reggiano grattugiato, cipolle e pancetta.
L’erbazzone viene anche chiamato scarpazzone proprio per via dell’utilizzo delle bietole. Infatti, per questa ricetta, si utilizzano anche i gambi bianchi delle bietole che a Reggio Emilia vengono anche chiamati “scarpe delle bietole”; da qui Scarpazzone.
Ingredienti
Per la sfoglia:
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125 g Farina 00
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75 g Acqua
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15 g Strutto
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1/2 cucchiaini Sale
Per il ripieno:
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500 g Bietole (fresche)
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90 g Pancetta affumicata
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80 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
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1 mazzetto Cipollotti (freschi)
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1 Cipolle dorate
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4 spicchi Aglio
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero
Preparazione
Preparare la sfoglia della scarpazzone reggiano
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Lavorare la farina con lo strutto, l’acqua e il sale. Avvolgere nella pellicola trasparente il panetto così ottenuto e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare le bietole
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Lavare le bietole (anche le coste bianche) e scolarle bene in modo che si asciughino quanto più possibile.
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Tritare le bietole con i cipollotti freschi (compresi i gambi verdi) e 2 spicchi d’aglio.
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In una padella saltare le bietole tritate con un filo di olio extravergine di oliva. Far asciugare bene il tutto e togliere dal fuoco.
Preparare il ripieno dell'erbazzone reggiano
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In una padella imbiondire con un filo di olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio con la cipolla dorata grattugiata, quindi aggiungere la pancetta a cubetti e farla dorare.
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Aggiungere anche le biete e cuocere il tutto per 2-3 minuti, giusto il tempo che le bietole si insaporiscano.
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Togliere le bietole dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe nero a piacere e mescolare il tutto.
Preparare l'erbazzone reggiano
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Dividere l’impasto in due panetti di cui uno un po’ più grande dell’altro. Stendere il panetto più grande su un foglio di carta forno ben infarinato. Passare la sfoglia così stesa in una teglia del diamentro di circa 24-26 centimetri unta di olio.
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Versare le bietole nel guscio di sfoglia e distribuirle uniformemente. Quindi stendere anche il secondo panetto di sfoglia ed utilizzarlo per coprire la torta rustica.
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Spennellare la superficie dell’erbazzone reggiano con un filo di olio di oliva e bucherellarla con i rebbi di una forchetta in modo che durante la cottura non si gonfi.
Cuocere lo scarpazzone reggiano alla bietola
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Infornare lo scarpazzone reggiano bietole e parmigiano in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti o comunque fino a che la sfoglia dell’erbazzone non sia ben dorata e croccante.
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Sfornare l’erbazzone reggiano bietole e parmigiano e servirlo tiepido oppure freddo.
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