Il pollo in fricassea è una ricetta originale toscana ispirata alla fricassée francese, a base di una cremina di tuorli d’uovo e succo di limone.
Il termine fricassée deriva probabilmente dal latino “frixura” che significa friggere, arrostire. La cottura in frecassée infatti prevede una pre frittura della carne, una rosolatura in padella, prima della cottura lenta in umido.
La ricetta tipica toscana della cottura in fricassea prevede l’utilizzo del pollo, ma la fricassea è perfetta con ogni tipo di carne.
La cucina napoletana infatti vanta, tra i suoi cavalli di battaglia, la ricetta dell’agnello in fricassea da servire a Pasqua e anche tutto il resto dell’anno. La ricetta napoletana dell’agnello in fricassea si prepara semplicemente sostituendo i pezzi di pollo con dei pezzi di agnello.
Ingredienti
- 1 kgPollo
- q.b.Salvia
- 1 ramettoRosmarino
- 1Succo di limone
- 2Tuorli
- 2 spicchiAglio
- 1/2Cipolle
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero
- 1 bicchiereVino bianco
- q.b.Olio di oliva
- 50 gBurro
- 1 cucchiainoFarina
Preparazione
In una padella, unire l’olio d’oliva, il burro, gli spicchi d’aglio, la cipolla grattugiata, le foglie di salvia, il rosmarino e il pezzi di pollo e rosolare il tutto.
Quando i pezzi di pollo si saranno rosolati da tutti i lati, sfumare con il vino bianco.
Cuocere il pollo a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo poca acqua per volta.
A fine cottura, togliere salvia e rosmarino, aggiungere la farina, cuocere per un paio di minuti e poi togliere dal fuoco.
Sbattere i tuorli d’uovo con il succo di limone e versare l’emulsione così ottenuta sui pezzi di pollo. Aggiustare di sale e pepe nero a piacere e mescolare continuamente in modo che si formi una cremina d’uovo.
Il pollo in fricassea tradizionale si serve immediatamente, quando è ancora caldissimo.
