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Pastiera di riso al masala in glassa suzette

La pastiera di riso al masala in glassa suzette è una mia creatura, una creatura di cui vado fiera. ( for the english version click HERE )

Per preparare la pastiera di riso al masala in glassa suzette ho destrutturato, scomposto e ricomposto le fondamenta di tre culture: la pastiera di riso campana, la crepe suzette francese e il masala tea indiano non saranno mai più gli stessi. Una contaminazione di forme e aromi, di sapori e colori contraddistingue questo dessert che sa di abbraccio, di dolce coccola indo-europea. Cardamomo e cannella, re e regina delle spezie, regnano indiscussi su una coorte di pepe nero, chiodi di garofano e zenzero fresco: è così che nasce il masala, ossia la miscela che si usa per il masala tea, la bevanda nazionale indiana fatta di thè nero al latte, cremosa ed estremamente aromatica.
Grand Marnier, il famoso liquore francese domina nella glassa utilizzata per le crepe suzette, probabilmente il dessert francese più famoso al mondo. Una glassa che prevede, oltre al Grand Marnier, l’utilizzo di zucchero a velo, burro, succo d’arancia e succo di limone. Ebbene, la mia contaminazione prevede le crepe suzette senza crepe ma accompagnata alla pastiera di riso al latte masala.

Giungiamo quindi in Campania. La pastiera, nella varianti di grano riso o semola è un dolce di fama mondiale. Ho scelto quella di riso perché in India il riso la fa da padrone e molti sono i dolci tipici indiani a base di riso. La ricetta originale della pastiera di riso napoletana, dunque, qui si contamina di masala, di glassa suzette e di frolla integrale: diventa glassata, più rustica ma altrettanto dolce, meno fiorita e più speziata. Dolce, molto dolce perché dolcissimi sono i dolci indiani. Dolcezza contrastata dal retrogusto leggermente acidulo del glassa suzette in un equilibrio bilanciato che diletta stuzzica i sensi.

Pastiera di riso al masala in glassa suzette
Pastiera di riso al masala in glassa suzette

COSA SERVE?

Per la frolla integrale:

1 uovo
25 gr di burro
15 gr di olio evo
50 gr di latte PS
90 gr di farina 00 integrale
20 gr di farina di orzo
20 gr di farina di avena
20 gr di farina di segale
50 gr di zucchero di canna
1 bustina di vanillina
buccia di 1/2 limone
buccia di 1/2 arancia

Per il riso al latte Masala:

1 tazzina di riso Arborio (80 gr)
4 tazzine (320 ml in totale) di latte intero fresco (oppure 3 di latte intero fresco e 1 di latte di bufala)

Prima di aggiungere il riso:
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di cardamomo in polvere
2 cucchiai di zenzero grattugiato molto finemente
2 di cucchiaini di chiodi di garofano tritati
1 cucchiaino di pepe nero
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale
60 gr di zucchero
semi di 5 cm di bacca di vaniglia

Per il ripieno della pastiera:
200 gr di ricotta di pecora
2 uova
3 cucchiai di panna liquida
1 noce di burro
10 cucchiai di zucchero semolato

Per la glassa suzette:
succo di 1 e 1/2 arancia
succo di 1/2 limone
25 gr di zucchero a velo
75 ml di liquore gran marnier
60 gr di burro
1 punta di amido di mais

Zucchero a velo mischiato alle spezie del masala per decorare

COME SI PROCEDE?

Preparare innanzitutto la frolla integrale. In una scodella amalgamare velocemente tra loro tutti gli ingredienti: si otterrà un panetto abbastanza molle che dovrà riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparare il riso al latte masala. Versare in una pentola in acciaio dal fondo spesso il latte con tutti gli ingredienti indicati nell’elenco “Prima di aggiungere il riso”, portare a bollore e versarvi il riso. Far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando spesso per non far attaccare il riso e le spezie sul fondo della pentola. Trascorsi i 20 minuti, spegnere dal fuoco e lasciar riposare (con il coperchio) per circa 10 minuti. Incorporarvi quindi  i tuorli, la panna, il burro fuso, lo zucchero semolato, la ricotta e solo alla fine gli albumi montati a neve.
Comporre quindi la pastiera. Su carta forno stendere la frolla dello spessore di circa 3 mm, passarla con la sua carta forno in una teglia per pastiera del diametro di 16 cm in modo da ricoprirne il fondo e i bordi. Versarvi all’interno il preparato di riso e abbassare leggermente i bordi sulla farcia di riso. Infornare in forno già caldo a 180°C sul terzo ripiano in alto per circa 75 minuti (fino a che la superficie non risulterà dorata. Spegnere quindi il forno e lasciarvi riposare la pastiera all’interno per circa 1-2 ore. Togliere quindi la pastiera dal forno e trasferirla in un piatto da portata. Solo quando sarà completamente fredda spolverarla con lo zucchero a velo e masala.

Preparare la glassa suzette. Versare lo zucchero in una pentola e accendere il fuoco a fiamma moderata. Quando lo zucchero si scioglie e si caramella aggiungere il succo d’arancia e aspettare che venga completamente assorbito dallo zucchero prima di aggiungere il succo di limone. Dopo aver aggiunto anche il succo di limone, lasciar cuocere per 2-3 minuti, quindi aggiungere il ghee e mescolare in modo da fra incorporare bene il ghee al composto. Aggiungere quindi il grand marnier, portare ad ebollizione e far flambare avvicinando un fiammifero al bordo della padella. Aggiunger l’amido, mescolare velocemente e togliere dal fuoco. Se si preferisce meno acidula e più dolciastra, aggiungere zucchero a velo e mescolare velocemente.  Servire tiepida su ciascuna fetta di pastiera.

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.