PASTA FROLLA AL CARAMELLO

La pasta frolla al caramello di Luca Montersino è la perfezione fatta biscotto. Friabile, profumata, senza uova: mai provata una frolla così. Montersiono utilizza nella sua ricetta due tipologie di zucchero di canna: il classico zucchero di canna grezzo (quello che si trova il tutti i supermercati) e anche una piccola percentuale di zucchero di canna Muscovado (uno zucchero di canna al retrogusto di liquirizia e melassa). Lo zucchero di canna Muscovado purtroppo non si trova in tutti i supermercati, io l’ho trovato in un grosso supermercato al centro commerciale e appena l’ho visto ho deciso che doveva essere mio. Lo zucchero di canna muscovado ha veramente un ottimo sapore e un buonissimo profumo e se riuscite a trovarlo, vi prego compratelo. Se non trovate lo zucchero muscovado, potete tranquillamente sostituirlo con dello zucchero di canna classico… i vostri biscotti non avranno il retrogusto di melassa e liquirizia ma otterrete comunque dei frollini al caramello veramente perfetti.

In questo articolo inoltre vi spiego anche passo passo come preparare il caramello, cosa molto semplice ma che non tutti sanno fare.

 

PASTA FROLLA AL CARAMELLO ricetta di Luca Montersino
PASTA FROLLA AL CARAMELLO ricetta di Luca Montersino

Pasta frolla al caramello

 

COSA SERVE?

Ingredienti per circa 40 biscotti

  • 220 g di farina 00
  • 140 g di burro
  • 72 g di zucchero di canna grezzo
  • 20 g di panna
  • 20 g di zucchero muscovado (o di zucchero di canna normale)
  • zucchero di canna q.b. per decorare

 

Pasta frolla al caramello di Luca Montersiono
Pasta frolla al caramello di Luca Montersiono

 

 

COME SI PROCEDE?

Preparare il caramello. Come si prepara il caramello? In una pentola da fondo spesso versare un cucchiaio di zucchero di canna distribuendolo quanto più possibile sul fondo della pentola. Portare la pentola sul fuoco e far sciogliere lo zucchero a fuoco basso senza mai toccarlo. Quando il primo cucchiaio di zucchero si sarà sciolto, versare un altro cucchiaio di zucchero distribuendolo al meglio sullo zucchero precedentemente sciolto e far sciogliere anche questo senza mai toccarlo. Versarvi quindi un altro cucchiaio di zucchero e far sciogliere e così via fino ad esaurimento dello zucchero. Naturalmente, più ampia è la pentola, più zucchero si potrà versare: in una pentola ampia si possono versare più cucchiai di zucchero contemporaneamente in modo da velocizzare il processo di scioglimento, l’importante è che si distribuisca lo zucchero di canna uniformemente sul fondo della pentola e in uno strato sottilissimo in modo che lo zucchero possa sciogliersi senza bruciare. Importantissimo è che si sciolga lo zucchero a fuoco basso in modo che non si bruci e, sempre nell’ottica di non bruciare lo zucchero, consiglio di utilizzare una buona pentola ossia una pentola in acciaio dal fondo spesso oppure una padella antiaderente (meglio ancora se in pietra) dal fondo spesso. A questo punto il caramello è pronto.

Preparare il composto di burro e caramello. Quando l’ultimo cucchiaio di zucchero sia stato sciolto, togliere dal fuoco ed aggiungervi la panna bollente (fare attenzione perchè la panna potrebbe formare delle bolle). Mescolare bene il tutto in modo da incorporare bene la panna nello zucchero (vi consiglio di mescolare con un cucchiaio di legno oppure in silicone (gli utensili in acciaio, essendo freddi, provocheranno uno sbalzo eccessivo di temperatura e lo zucchero tenderà a cristallizzare intorno al cucchiaio, cosa che invece non accade con utensili in legno e in silicone).

Riportare il caramello e la panna sul fuoco ed aggiungere il burro poco per volta sempre mescolando in modo da incorporare bene il burro al composto prima di aggiungerne un altro pezzettino e così via.

Quando tutto il burro è stato incorporato al caramello, passare il composto così ottenuto in freezer per circa 5-10 minuti mescolandolo di tanto in tanto in modo da farlo raffreddare bene e velocemente.

Preparare l’impasto definitivo della pasta frolla al caramello. Nella planetaria con frusta K, in un robot da cucina o sul tavolo di lavoro, mescolare la farina con lo zucchero muscovado. Aggiungere il composto di burro e caramello ormai freddo e lavorare il tutto per pochi secondi, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta frolla così ottenuta tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello e farla riposare in freezer per 30 minuti oppure in frigorifero per 1 ora.

Tirare la pasta frolla al caramello fuori dal freezer e lavorare leggermente il composto in modo da ridargli elasticità.

Formare i biscotti. Stendere nuovamente la pasta frolla tra due fogli di carta forno e ricavarne tanti biscotti utilizzando le proprie formine preferite.

Discorre i biscotti così ottenuti nelle teglie rivestite di carta forno e spolverarne la superficie con dello zucchero di canna a piacere.

Consiglio di far riposare i biscotti in freezer per 10 minuti prima di infornarli in modo che in cottura mantengano la propria forma. I biscotti andrebbero infornati in forno ventilato a 175°C per circa 15-20 minuti ma va benissimo anche il classico forno da cucina.

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