COSA SERVE?
Per la Creme Mousseline:
260 ml di latte
2 tuorli d’uovo
80 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di rum
90 gr di burro
Per il Pralinato:
40 gr di frutta secca mista tostata (mandorle, nocciole, noci, arachidi)
12 gr zucchero a velo
6 gr acqua
Per la pasta choux:
2 uova
70 gr di farina
60 gr di burro
50 gr di acqua
55 gr di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
Per decorare:
1 uovo
mandorle in scaglie
zucchero a velo
COME SI PROCEDE?
Preparare la pasta choux. Preriscaldare il forno a 250°C. Preparare la pasta choux. Portare a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco, unire d’un sol colpo la farina e mescolare bene. Rimettere su fuoco basso per 2-3 minuti in modo che l’impasto si asciughi un pò. Togliere dal fuoco e unire una alla volta le uova. Mettere l’impasto su una sac a poche dal beccuccio largo e formare dei cerchi sulla carta forno (consiglio di fare due giri, uno sopra l’altro, per ogni cerchio). Spennellare ogni cerchio con l’uovo sbattuto, spolverare di zucchero a velo e decorare con qualche scaglia di mandorla. Spegnere il forno ed infornare i nostri cerchi per 15 minuti. Riaccendere poi il forno a 180°C e far cuocere per 25 minuti e poi a 120°C per altri 20-25 minuti o comunque fino a che non risulteranno asciutti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente i Paris Brest su una gratella.
Preparare la crema mousseline. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire a filo il latte caldo, portare sul fuoco e far addensare. Abbattere quindi la crema, unire il rum e il burro a temperatura ambiente.
Preparare il pralinato. In una padella in pietra far sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua, quando si sarà dorato unire la frutta secca tritata grossolanamente, mescolare velocemente, togliere dalla padella e far raffreddare il croccante così ottenuto su un foglio di carta forno. Tritare il croccante nel mixer fino a ridurlo in purea. Incorporarlo quindi alla crema mousseline. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Comporre i Paris Brest. Dividerli a metà, farcire la base di abbondante crema con l’aiuto di una sac a poche, chiudere con la calotta e decidere se mangiarli immediatamente in modo da assaporare a pieno in contrasto tra la morbida crema e il croccante choux oppure farli riposare in frigo per 3 ore per lasciare che si insaporiscano meglio e lo choux si ammorbidisca leggermente. In ogni caso, al momento di servire, spolverare con zucchero a velo!
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