Paris Brest con crema Mousseline pralinata

Il Paris Brest è uno dei più antichi dolci francese. A forma di ruota, come dice il nome stesso: brest in francese significa ruota. E’ costituito da un croccante choux mandorlato che, nella versione originale, è ripieno di crema al burro pralinata… un pò pesante in realtà… per sopperire, ho ideato una mia versione di Paris Brest, lo choux è quello originale ma l’ho farcito di crema mousseline pralinata, burrosa anch’essa ma non troppo. La mousseline è una crema pasticcera alla quale si aggiunge il burro. La versione originale della mousseline prevede una quantità di burro pari alla metà della quantità di latte utilizzato, ma, poichè io l’ho pralinata, ho messo meno burro bilanciandone la massa grassa con l’aggiunta del pralinato. Ul risultato è una crema vellutata, delicata e super golosa! Adoro questa mia versione di Paris Brest, provatela….. sono certa che ve ne innamorerete anche voi!

Paris Brest con crema Mousseline Pralinata
Paris Brest con crema Mousseline Pralinata

COSA SERVE?

Per la Creme Mousseline:
260 ml di latte
2 tuorli d’uovo
80 gr di zucchero
30 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di rum
90 gr di burro 

Per il Pralinato:
40 gr di frutta secca mista tostata (mandorle, nocciole, noci, arachidi)
12 gr zucchero a velo
6 gr acqua

Per la pasta choux:
2 uova
70 gr di farina
60 gr di burro
50 gr di acqua
55 gr di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per decorare:
1 uovo
mandorle in scaglie
zucchero a velo

COME SI PROCEDE?

Preparare la pasta choux. Preriscaldare il forno a 250°C. Preparare la pasta choux. Portare a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco, unire d’un sol colpo la farina e mescolare bene. Rimettere su fuoco basso per 2-3 minuti in modo che l’impasto si asciughi un pò. Togliere dal fuoco e unire una alla volta le uova. Mettere l’impasto su una sac a poche dal beccuccio largo e formare dei cerchi sulla carta forno (consiglio di fare due giri, uno sopra l’altro, per ogni cerchio). Spennellare ogni cerchio con l’uovo sbattuto, spolverare di zucchero a velo e decorare con qualche scaglia di mandorla. Spegnere il forno ed infornare i nostri cerchi per 15 minuti. Riaccendere poi il forno a 180°C e far cuocere per 25 minuti e poi a 120°C per altri 20-25 minuti o comunque fino a che non risulteranno asciutti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente  i Paris Brest su una gratella.
Preparare la crema mousseline. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire a filo il latte caldo, portare sul fuoco e far addensare. Abbattere quindi la crema, unire il rum e il burro a temperatura ambiente.
Preparare il pralinato. In una padella in pietra far sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua, quando si sarà dorato unire la frutta secca tritata grossolanamente, mescolare velocemente, togliere dalla padella e far raffreddare il croccante così ottenuto su un foglio di carta forno. Tritare il croccante nel mixer fino a ridurlo in purea. Incorporarlo quindi alla crema mousseline. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Comporre i Paris Brest. Dividerli a metà, farcire la base di abbondante crema con l’aiuto di una sac a poche, chiudere con la calotta e decidere se mangiarli immediatamente in modo da assaporare a pieno in contrasto tra la morbida crema e il croccante choux oppure farli riposare in frigo per 3 ore per lasciare che si insaporiscano meglio e lo choux si ammorbidisca leggermente. In ogni caso, al momento di servire, spolverare con zucchero a velo!

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.