Panini con kebab: Panotti persiani con lievito madre

“Kebab” è un termine di origine persiana che significava, in maniera molto generica, carne arrostita.
I miei panotti, il cui ingrediente di farcia predominante è il kebab, sono quindi a ben ragione “persiani”
Il processo di lavorazione è stato lungo, ma non impegnativo. Ho utilizzato il lievito madre per la lievitazione, il quale conferisce all’impasto leggerezza e sofficità, oltre che un’ottima digeribilità; necessita però di tempi di lievitazione e maturazione abbastanza lunghi, circa 24 ore (tempo che potete anche allungare fino a 72 or se avete pazienza e volete un risultato ancora migliore, ma già in 24 ore vi garantisco una sofficità stile nuvola!). All’opera, dunque, cominciate ad impastare subito e tra due giorni potrete coccolarvi con dei panotti ripieni fragranti e gustosi, dei panini con kebab da dieci e lode!

COSA SERVE?

Per la pasta di pane: circa 15 panini:

I° impasto:
200 gr di lievito madre molto attivo
200 gr di farina manitoba
100-110 gr di acqua tiepida

II° impasto:
300 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
11 gr di sale
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di erbe aromatiche (bustine di insaporitori per arrosti)
50 gr di birra a temperatura ambiente
160 gr di acqua tiepida
1 uovo

Per la farcia:
Le dosi vanno un pò ad occhio, in base a quanto ripieno si vuol ottenere. Io ho optato per un ripieno corposo ed ho utilizzato:
600 gr di kebab di pollo
mortadella in fette sottili, circa 200 gr
2 wurstel affumicati giganti
provola affumicata, circa 300 gr
formaggio sbrinz grattugiato, circa 50 gr (potete usare anche il grana o in parmigiano)
Modulatene le dosi in base ai vostri gusti personali.

COME SI PROCEDE?

Impastare il lievito madre con la farina e l’acqua tiepida, avendo cura di non utilizzare acqua troppo calda (potrebbe uccidere i lieviti) e di non mettere l’acqua a diretto contatto con il lievito madre. Io vi consiglio di versare prima la farina sul lievito e poi l’acqua sulla farina, quindi impastare il tutto fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico.
Mettere il nostro panetto a riposare in un contenitore di vetro (o di acciaio, ma meglio in vetro. Non usare mai contenitori in plastica) coperto o da un coperchio a chiusura ermetica oppure con un foglio di carta alluminio ben avvolto sulla ciotola, in modo che passi meno aria possibile all’interno. In questo modo, evitiamo che si formi a crosticina dura sul panetto e, inoltre, creiamo un ambiente semi-anaerobico in cui i lieviti possono fermentare in maniera ottimale l’impasto. Lasciare il contenitore contenente il panetto in un ambiente caldo, ma non mettere a contatto diretto o troppo ravvicinato con fonti di calore. Attendere che la prima lievitazione sia completa.
Io l’ho lasciato riposare dalle ore 15:00 alle ore 17:20.

Alle 17:20 ho iniziato il secondo impasto. Al panetto lievitato (quello del I° impasto) ho aggiunto tutti gli ingredienti del II° impasto. Ho lavorato bene bene fino ad ottenere un composto elastico e abbastanza morbido, ho riposto questo nuovo panetto nel contenitore di vetro, ho coperto come prima spiegato e ho lasciato riposare nuovamente dalle ore 17:50 ale ore 21:00.

Alle ore 21:00 ho trasferito il contenitore di vetro col panetto che ha iniziato la lievitazione, in frigo a 2-4 gradi, in modo da consentirne la maturazione. Ho lasciato riposare in frigo per tutta la notte (ma, se non avete fretta, potete lasciarlo in frigo anche 30-36 ore in modo da ottenere una lievitazione ancora più lenta ed efficace).

Trascorsa la notte di riposo in frigo, la mattina del giorno dopo ho quindi tolto l’impasto dal frigo, l’ho reimpastato in modo da rinforzare la maglia di glutine che la maturazione in frigo aveva indebolito, a favore della degradazione dei carboidrati in zuccheri semplici, e ho diviso l’impasto in due panetti uguali. Li ho lasciati riposare e, nel frattempo, ho tagliato la provola a dadini e i wurstel in pezzi abbastanza grandi, ho grattugiato il formaggio sbrinz e ho infarinato il tavolo da lavoro.
Ho steso il primo panetto con l’aiuto di un matterello, l’ho ricoperto con delle fette sottili di mortadella su cui ho poi distribuito in maniera uniforme il kebab spezzettato, i wurstel a pezzi e la provola a dadini e ho terminato con una spruzzata di sbrinz grattugiato.
Ho arrotolato e ho chiuso bene i bordi aiutandomi con dell’acqua, di modo che il ripieno non fuoriuscisse nè durante la successiva lievitazione, nè, soprattutto, in fase di cottura.
Ho riposto ciascun rotolo in una teglia da forno rivestita di carta forno e ho lasciato riposare in un ambiente caldo per altre 12 ore.

Alle ore 19:00 spennello la superficie dei rotoli con uovo sbattuto con un goccio di latte e inforno in forno già caldo a 225°C, sul secondo ripiano a partire dal basso, per i primi 10 minuti. Poi, per altri 10 minuti, a 225:°C sul quarto ripiano a partire dal basso. Poi sul terzo ripiano a 180°C, di modo che si cuociano bene anche all’interno senza bruciarsi all’esterno, per altri 10 minuti. Termino la cottura a 50°C per 5 minuti.

Lasciate intiepidire e poi tagliate i rotoli in fette di circa 3 cm ciascuna. Et voilà, i vostri panozzi persiani sono pronti per esser divorati!!

Il risultato non è un successo, è un successone. Sono buoni come e più di quelli delle pizzerie/rosticcerie. La preparazione richiede tempo, ma vi assicuro che ne vale la pena. Soffici, leggeri, facilmente digeribili. Sono strasoddisfatta 🙂
Provare per credere!

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