Il pandoro Morandin senza sfogliatura si prepara con lievito madre ed è uno dei dolci di natale italiani più tipici e apprezzati.
Fare i grandi lievitati di natale sicuramente non è un gioca da ragazzi. Non pensate di ottenere risultati eccezionali se siete inesperti o alle prime armi. Ci vuole tempo, ratica e pazienza per preparare pandori e panettoni davvero buoni ma alla fine si ottengono risultati davvero straordinari.
Durante queste vacanze di natale, divertitevi dunque a preparare il pandoro Mordandn senza sfogliatura e stupite i vostri ospiti con un pandoro soffice e delicato fatto in casa.
- Preparazione: 90 Minuti
- Cottura: 50 Minuti
- Difficoltà: Alta
- Porzioni: 1 Pandoro da 1 kg
- Costo: Economico
Ingredienti
Per il I° impasto:
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200 g Farina 00 (W400 oppure Manitoba)
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100 g Lievito madre (attivo)
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88 g Zucchero
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125 g Tuorli (7-8)
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100 g Burro
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50 g Acqua
Per il II° impasto:
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100 g Farina 00 (W400 oppure Manitoba)
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50 g Crema pasticcera
Per l'emulsione:
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85 g Burro
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15 g Burro di cacao
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25 g Tuorli (1-2)
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20 g Miele di acacia
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20 g Zucchero
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6 g Sale
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1 Baccello di vaniglia
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30 g Acqua (se necessario)
Preparazione
Preparare il I° impasto
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Sciogliere lo zucchero in 50 g di acqua.
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Montare il gancio a foglia sulla planetaria e versare nella ciotola della planeratia stessa i tuorli, il lievito madre e 20 g di farina. Aggiungere un po’ di farina alternando con un po’ di acqua zuccherata e così via fino ad aggiungere tutta l’acqua zuccherata e 180 g di farina (in totale, avrete aggiuto 200 g di farina).
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Lavorare l’impasto fino a che non si sarà incordato ossia non sia diventato liscio e lucido e non sarà ben avvolto intorno alla foglia della planetaria.
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Unire quindi poco alla volta il burro morbido (100 g in tutto) evitando di aggiungere altro burro fino a che il burro precedentemente inserito non sia stato completamente assorbito dall’impasto.
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Smontare la foglia e montare il gancio e lavorare l’impasto fino a che non sia completamente incordato.
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Aggiungere un cucchiaino di acqua alla volta e lavorare ancora l’impasto. Aggiungere massimo 30 g di acqua e fermarsi quando ci si rende conto che l’impasto non ne tollera più. Continuare ancora ad impastare fino a che l’impasto non sia nuovamente incordato.
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Passare quindi in un contenitore ampio ed unto di olio l’impasto così ottenuto.
Far lievitare il pandoro Morandin
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Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (26-28°C) per circa 12 ore o comunque fino a che l’impasto non abbia triplicato il proprio volume.
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Coprire lo stampo con pellicola trasparente e far lievitare l’impasto a 28°C (la temperatura non deve mai superare i 30°C altrimenti il burro si scioglie e il pandoro si rovina). Far lievitare per 6-8 ore (in 6-8 ore l’impasto dovrebbe arrivare al bordo dello stampo).
Preparare la crema pasticcera
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Prima di procedere al secondo impasto, preparate della crema pasticcera. Trovate la mia ricetta della crema pasticcera cliccando QUI . Per l’impasto del pandoro serviranno solo 50 g di crema quindi riducete le dosi oppure preparate la dose intera e conservate la crema rimanente per servirla in accompagnamento a pandoro stesso oppure pr preparare una torta o una crostata.
Procedere al II° impasto
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Per una perfetta riuscita del secondo impasto, vi conviene utilizzare ingredienti freddi di frigo (quindi, prima di utilizzarlo, mettete il I° impasto in frigo per 30 minuti) e mettere in frigo anche la crema pasticcera.
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Sciogliere il burro e il burro di cacao (al microonde oppure a bagnomaria), far intiepidire il tutto e poi aggiungervi i tuorli, il miele di acacia e lo zucchero. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una emulsione.
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Versare il I° impasto nella planetaria, aggiungere anche la crema pasticcera e 100 g di farina e lavorare con il gancio a velocità 1 fino a che l’impasto non sia incordato completamente.
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Aggiungere quindi un cucchiaino di emulsione per volta. Non aggiungere altra emulsione fino a che quella inserita in precedenza non sia stata completamente assorbita dall’impasto. L’impasto non deve mai perdere l’incordatura.
Pirlare l'impasto
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Dopo aver inserito tutta l’emulsione, passare l’impasto su un piano imburrato e pirlarlo (per scoprire come pirlare un impasto cliccare QUI ). Pirlare un impasto significa farlo roteare sul tavolo spingendo sotto i bordi dell’impasto stesso in modo da dare forza all’impasto stesso.
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Coprire l’impasto con una ciotola capovolta e farlo riposare per un’ora.
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Pirlare nuovamente l’impasto e poi trasferirlo nello stampo da pandoro precedentemente imburrato.
Cuocere il Pandoro Morandin
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Quando il Pandoro Morandin avrà raggiunto i bordi della teglia, togliere la pellicola trasparente ed infornarlo in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti nel ripiano più basso del forno..
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Se verso la fine della cottura il pandoro dovesse scurirsi troppo in superficie, coprirlo con carta alluminio.
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Sfornare quindi il pandoro Morandin e farlo riposare per almeno un’ora prima di capovolgerlo su un piatto da portata. Quando il pandoro Morandin si sarà raffreddato completamente, spolverarlo con zucchero a velo e servire.
Note
Il pandoro Morandin senza sfogliatura si conserva per circa 2 settimane se chiuso in un sacchetto di plastica (di quelli per congelatore) oppure in un contenitore ermetico.