La meringa dacquoise è una base di pasticceria a base di albumi montati e frutta secca. La meringa dacquoise (o, più semplicemente, dacquoise) si può utilizzare per assemblare tutti i tipi di dolci. Io la utilizzo sempre come base per la torta ricotta e pere, al posto del classico biscotto alle nocciole. Inoltre, mi piace utilizzarla in sostituzione del pan di spagna e per assemblare i dolci nei bicchierini monoporzione.
La dacquoise è una meringa a base di frutta secca che viene poi cotta al forno, rimanendo però morbida, senza seccarsi come le classiche meringhe francesi.
La meringa italiana, invece, è una meringa spumosa che non prevede cottura in forno: ma si “cuoce” grazie allo sciroppo di zucchero bollente che viene versato sugli albumi, in fase di montaggio.
Ingredienti
Per la montata di albumi:
- 175 galbumi (circa 5 albumi)
- 110 gzucchero
Per la base solida:
- 155 gfrutta secca (nocciole, mandorle, arachidi, noci o altro)
- 120 gzucchero
- 30 gfarina 00
- 5 gcacao amaro in polvere (o 5 g di amido di mais)
Preparazione
La meringa dacquoise può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta secca: mandorle, pistacchi, nocciole, arachidi, noci, anacardi o anche un mix di frutta secca.
Il peso tatale della frutta secca, che sia solo un tipo di frutta secca o un mix di diverse varietà di frutta secca, non varia: per 175 g di albumi, saranno sempre necessari 155 g di frutta secca.
Per dare un sapore più intenso alla vostra dacquoise, utilizzate frutta secca tostata. Per un sapore meno intenso e più delicato, utilizzater frutta secca non tostata.
Per scurire un po’ la meringa e dare un aroma lievemente di cioccolato, si utilizza il cacao amaro in polvere. Se si preferisce evitare il retrogusto (sebbene molto sfumato) di cacao, si può sostituire il cacao amaro con la stessa quantità di amido di mais.
COME PREPARARE LA MERINGA DACQUOISE?
Per preparare la meringa dacquoise, iniziare dalla preparazione della base solida.
Versare nel tritatutto la frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pistacchi o altra frutta secca a piacere). Aggiungere anche la farina e il cacao amaro in polvere (o l’amido di mais).
Tritare il tutto, fino ad ottenere una polvere omogenea. A questo punto, la base solida è pronta: tenerla da parte.
Passare poi alla preparazione della montata di albumi.
Iniziare a montare gli albumi e, quando avranno perso la loro trasparenza, aggiungere lo zucchero a più riprese, sempre montando, fino ad ottenere una massa ben ferma e spumosa.
Per assemblare la meringa dacquoise, versare la base solida all’interno della massa di albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
COME PREPARARE LE BASI TORTA DACQUOISE?
Su un foglio di carta forno, disegnare le forme desiderate e versarci sopra la meringa (con un cucchiaio o con la sac a poche).
La meringa si può cuocere anche nelle classiche teglie per torta, basterà rivestirle di carta forno.
COME CUOCERE LE BASI TORTA DACQUOISE?
Preriscaldare il forno a 180°C.
Infornare la meringa dacquoise per circa 15-18 minuti, con la valvola aperta (con la porta del forno leggermente aperta).
Sfornare la meringa di frutta secca e farla raffreddare completamente, prima di staccarla dalla carta forno ed utilizzarla.
COME UTILIZZARE LA MERINGA DACQUOISE?
La meringa dacquoise può essere utilizzata come base torta per qualsiasi tipo di dolce: dolci al cucchiaio, semifreddi, torte moderne.
Si può utilizzare come inserto nelle torte e nelle crostate moderne, come base per la torta ricotta e pere, al posto del pan di spagna, al posto della marquise, ecc.
Insomma, potete utilizzare la meringa di frutta secca in qualsiasi modo vogliate!
