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Eclair con Mousseline al caffè

Le eclair , regine della piccola pasticceria francese, sono piccoli dolcetti di pasta choux a forma di rettangolo dagli angoli smussi. Solitamente sono farcite con crema e decorate con ganache oppure zucchero a velo. Si prestano a svariate interpretazioni, qui ne propongo una francese al 100%. Il ripieno delle mie eclair infatti prevede una crema mousseline, francese anch’essa. Una sorta di crema pasticcera al burro che ho aromatizzato al rum e caffè. La mousseline, quella vera, esige una proporzione precisa tra latte e burro di 2:1, ossia il peso del burro deve essere sempre la metà di quello del latte. La pasta choux, beh, varie sono le ricette in giro, tutte più o meno buone, ma la migliore è quella che vi propongo di seguito. Croccante, croccantissima. Resta tale anche il giorno dopo grazie al metodo di cottura e preparazione.
Le mie eclair sono le migliori, senza falsa modestia. Le proverete, lo so!

Eclair, queen of the little French pastries, is a small choux pastry shaped like a rectangle with radiused corners. They are usually stuffed with cream and decorated with ganache or icing sugar. They lend themselves to various interpretations, here I propose a 100% French. The filling of my eclair in fact provides a mousseline cream, French also. A kind of custard butter that I have flavored with rum and coffee. The mousseline, the real one, requires a precise proportion between milk and butter of 2: 1, ie the weight of the butter should always be half of that of milk. The choux pastry, well, there are several recipes around, all more or less good, but the best is what I propose below. Crispy, crunchy. Remains the same such even the day after thanks to the method of preparation and cooking.
My eclair are the best, without false modesty. You will try it, I know!

Eclair con mousseline al rum e caffè
Eclair con mousseline al rum e caffè

COSA SERVE?

Per la Creme Mousseline:
260 ml di latte
2 tuorli d’uovo
100 gr di zucchero
30 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di rum
130 gr di burro
2 cucchiai di caffè solubile
2 cucchiai di caffè espresso

Per la pasta choux:
2 uova
70 gr di farina
60 gr di burro
50 gr di acqua
55 gr di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per decorare:
1 uovo sbattuto + zucchero a velo
ganache al cioccolato fondente oppure zucchero a velo

For the Creme Mousseline:
260 ml of milk
2 egg yolks
100 grams of sugar
30 g of corn starch
1/2 vanilla bean
3 tablespoons of rum
130 grams of butter
2 tablespoons instant coffee
2 tablespoons of espresso

For the choux pastry:
2 eggs
70 grams of flour
60 grams of butter
50 g of water
55 grams of milk
1 pinch of salt
1 teaspoon of sugar

To decorate:
1 beaten egg + sugar
dark chocolate ganache or icing sugar

COME SI PROCEDE?

Preparare la pasta choux. Preriscaldare il forno a 250°C. Preparare la pasta choux. Portare a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco, unire d’un sol colpo la farina e mescolare bene. Rimettere su fuoco basso per 2-3 minuti in modo che l’impasto si asciughi un pò. Togliere dal fuoco e unire una alla volta le uova. Mettere l’impasto su una sac a poche dal beccuccio largo e formare dei rettangoli dagli angoli smussi sulla carta forno (consiglio di fare due giri, uno sopra l’altro, per ogni rettangolo).Spennellare ogni eclair con l’uovo sbattuto, spolverare di zucchero a velo. Spegnere il forno ed infornare per 15 minuti. Riaccendere poi il forno a 180°C e far cuocere per 25 minuti e poi a 120°C per altri 20-25 minuti o comunque fino a che non risulteranno asciutti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Preparare la crema mousseline. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, il caffè solubile e l’amido. Unire a filo il latte caldo, portare sul fuoco e far addensare. Abbattere quindi la crema, unire il rum, il caffè espresso e il burro a temperatura ambiente. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Comporre le eclair. Dividerle a metà, farcire la base di abbondante crema con l’aiuto di una sac a poche, chiudere con la calotta e decidere se mangiarli immediatamente in modo da assaporare a pieno in contrasto tra la morbida crema e spolverare con zucchero a velo oppure colarvi una ganache al cioccolato fondente.

Prepare the choux pastry. Preheat oven to 250 ° C. Prepare the choux pastry. Bring to boil water, milk, butter, salt and sugar. Remove from heat, add one blow the flour and mix well. Put on low heat for 2-3 minutes so that the dough is a little dry. Remove from heat and add the eggs one at a time. Put the dough on a pastry bag from the spout off and form the corners of the rectangles chamfers on parchment paper (I recommend doing two laps, one above the other, for each rectangle) .Brush each eclair with beaten egg, sprinkle powdered sugar. Turn off the oven and bake for 15 minutes. Then turn on the oven to 180 ° C and bake for 25 minutes and then at 120 ° C for another 20-25 minutes or until they become dry. Remove from the oven and allow to cool completely on a wire rack.
Prepare the cream mousseline. Boil the milk with the vanilla. Mix the egg yolks with the sugar, instant coffee and starch. Joining flush the hot milk, bring to heat and thicken. Then break down the cream, add the rum, espresso and butter at room temperature. Store in refrigerator until ready to use.
Dial the eclair. Divide in half, fill the base of abundant cream with the help of a pastry bag, close tightly with the cap and decide whether to eat them immediately in order to savor fully in the contrast between the soft cream and sprinkle with powdered sugar or dark chocolate ganache.

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.