CRESCIA DI PASQUA

Crescia di Pasqua ricetta Pizza di Pasqua o Torta di Pasqua: un lievitato al formaggio tipico delle tradizioni umbra e marchigiana. In particolare, a Perugia la chiamano Torta di Pasqua, nella zona di Terni la chiamano Pizza di Pasqua e nella zona di Gubbio la chiamano Crescia di Pasqua.

Questa torta salata si serve, come da tradizione, per la colazione della domenica di Pasqua accompagnandola ad uova sode e salumi oppure si mette nel cestino da picnic del lunedì di Pasquetta.

Poichè in passato tutti preparavano il pane in casa, conservando un pezzetto di impasto che fingeva da lievito per l’impasto successivo (il lievito madre di un tempo, in pratica) tradizionalmente si dice che la crescia si prepara con il lievito madre ma chi non ha il lievito madre può tranquillamente preparare la crescia con il lievito di birra. Più sotto troverete tutte le dosi e i procedimenti sia per la crescia con lievito madre che per la crescia con lievito di birra.

La crescia veniva fatta lievitare in tegami di coccio stretti alti e svasati, ma uno stampo stretto e alto come quello del panettone andrà benissimo.

La ricetta originale della crescia di pasqua tradizionale prevede l’utilizzo di 100 g di farina 0 per ogni uovo medio (ossia un uovo di 55 g). In passavano si utilizzavano non solo uova di gallina ma anche uova di anatra o di altri volatili che si allevavano in casa.

Inoltre, in passato si utilizzava solo pecorino grattugiato in quanto era il formaggio che si preparava in casa. Oggi il sapore troppo forte del pecorino viene spezzato da quello più dolce del parmigiano.

Infine, la ricetta originale della crescia prevede l’utilizzo di solo strutto. Oggi invece si spezza lo strutto con una parte dell’olio extravergine di oliva per rendere meno pesante, meno compatto e più leggero ed alveolato l’impasto della pizza di Pasqua.

 

CRESCIA DI PASQUA RICETTA TRADIZIONALE pizza di Pasqua
CRESCIA DI PASQUA RICETTA TRADIZIONALE pizza di Pasqua

Crescia di Pasqua ricetta

 

Semplici regole per la crescia di Pasqua perfetta:

  1. Utilizzare parmigiano e pecorino grattugiati ben stagionati in quanto, oltre a dare un sapore più intenso alla pizza di Pasqua, ne renderanno anche più agevole la cottura. Formaggi troppo umidi allungano eccessivamente i tempi di cottura col rischio che per far asciugare la crescia all’interno se ne bruci la superficie.
  2. Il sale va dosato in base ai formaggi utilizzati: più saranno stagionati i formaggi meno sale sarà necessario. Comunque evitare di aggiungere più di 6-7 g di sale in modo da non rischiare di ottenere una torta eccessivamente salata.
  3. Per la preparazione della crescia originale si usa la farina 0 solitamente nelle quantità di 500 g per 5 uova. Se non avete una farina 0 abbastanza forte, spezzatela con farina Manitoba nelle quantità di 250 g di farina 0 e 250 g di farina manitoba in modo da facilitare la lievitazione del lievitato.
  4. Il pepe nero è fondamentale in quanto dà a questa torta rustica al formaggio il suo caratteristico sapore.
  5. Se volete preparare una crescia dal sapore unico ed indimenticabile, fate riposare il composto di uova e formaggio per almeno un paio di ore in modo che i sapori maturino conferendo all’impasto un sapore veramente speciale.
  6. La crescia va infornata a forno freddo perché all’inizio della cottura deve continuare a lievitare in forno.
  7. La crescia ha bisogno di una cottura iniziale in ambiente umido, perciò, se non avete un forno che consenta di passare dalla modalità vapore alla modalità statica, all’inizio della cottura mettete qualche cubetto di ghiaccio nel vostro forno statico in modo che l’evaporazione del ghiaccio crei nel forno un ambiente umido iniziale idoneo alla cottura della pizza di Pasqua.
  8. La pizza di pasqua si conserva perfettamente fino a 10 giorni se conservata in un sacchetto trasparente.
  9. Al posto del lievito di birra si può utilizzare il lievito madre (160 g di lievito madre) tenendo naturalmente presente che i tempi di lievitazione del lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli della lievitazione con lievito di birra.

 

 

CRESCIA DI PASQUA RICETTA TRADIZIONALE pizza di Pasqua
CRESCIA DI PASQUA RICETTA TRADIZIONALE pizza di Pasqua

Crescia di Pasqua ricetta

 

COSA SERVE?

  • 5 uova medie (585 g di uova intere)
  • 500 g di farina 0
  • 100 g di acqua
  • 125 g di parmigiano grattugiato
  • 125 g di pecorino grattugiato
  • 100 g di emmental
  • 50 g di strutto o burro
  • 75 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 25 g di lievito di birra fresco (oppure 160 g di lievito madre)
  • sale e pepe nero a piacere

 

 

Crescia di Pasqua ricetta

 

COME SI PROCEDE?

Preparare il composto di uova e formaggio. Sbattere le uova ed unirvi il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, l’olio, il sale e il pepe nero a piacere. Far riposare il composto per almeno 30 minuti. Tenete presente che più il composto di uova e formaggio riposa, più la crescia sarà saporita.

Preparare il lievitino. Sciogliere il lievito (oppure il lievito madre ben attivo) nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e far riposare il tutto per 10 minuti in modo che il lievito si attivi (per scoprire tutti i segreti della attivazione del lievito di birra cliccare QUI ).
In una scodella oppure nella ciotola dell’impastatrice versare il lievito sciolto e 50 g di farina, mescolare il tutto e far riposare il composto per 30 minuti.

Preparare l’impasto della torta di Pasqua marchigiana. Al lievitino aggiungere un po’ di uova sbattute e un po’ di farina ed iniziare ad impastare, quindi aggiungere altre uova e farina ed impastare ancora e così via fino ad esaurimento di uova e farina (l’impasto della pizza di Pasqua deve essere morbido). Infine unire lo strutto (o il burro) morbido ed impastare ancora. L’impasto della crescia umbra va lavorato molto bene.

Far riposare l’impasto della pizza di Pasqua coperto con un canovaccio umido per 1 ora.

Passare poi l’impasto della crescia lievitata in una teglia ben unta di olio (o strutto o burro) dai bordi alti, infilare i cubetti di emmental nell’impasto, coprire nuovamente con un canovaccio umido e far lievitare fino a che l’impasto non abbia raggiunto i bordi della teglia stessa raddoppiando il proprio volume.

 

Crescia di Pasqua ricetta

 

Infornare la crescia pasquale in forno freddo in modo che possa continuare a crescere anche in cottura senza formare immediatamente la crosticina croccante in superficie che ne blocca la lievitazione.

Al momento di infornare, mettere nel forno anche una teglia con all’interno dei cubetti di ghiaccio: il vapore generato dai cubetti che si sciolgono assicureranno un ambiente umido essenziale nelle prime fasi di cottura della crescia.
Se avete il forno a vapore, potete evitare di aggiungere il ghiaccio e cuocere semplicemente la crescia in modalità vapore per i primi 20 minuti, quindi passare alla modalità normale statica.

Cuocere la pizza di Pasqua a 200°C per circa 45 minuti. Controllare la cottura con lo stecchino.

La crescia marchigiana deve risultare ben asciutta e dorata in superficie. Meno stagionati e quindi più umidi saranno i formaggi utilizzati e più lunghi saranno i tempi di cottura perché l’umidità dei formaggi renderà più lunghi i tempi necessari affinché la crescia umbra si asciughi.

Quando la torta di Pasqua sarà cotta, spegnere il forno, aprire lo sportello e far raffreddare la torta ai formaggi in forno spento e con lo sportello aperto.

Quando la torta al formaggio sarà fredda, passarla su un piatto da portata e chiuderla in un sacchetto per alimenti perché tenderà ad asciugare molto nel corso del tempo.

Consiglio di far riposare la crescia al formaggio per almeno 24-48 ore prima di tagliarla a fette e servire in modo che risposando posso raggiungere la giusta consistenza e maturare ancor di più nel sapore.

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