Crema Mousseline au praliné

La crema mousseline è una crema francese a base di crema pasticcera e burro. La ricetta originale prevede una quantità di burro pari alla metà della quantità di latte utilizzata. Avrei dovuto utilizzare quindi 130 gr di burro, ne ho usati solo 90 perché ho aggiunto il pralinato in sostituzione del burro mancante, così da bilanciarne consistenza e percentuale grassa. Buona, buonissima!

Per la Creme Mousseline:
260 ml di latte
2 tuorli d’uovo
80 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di rum
90 gr di burro 

Per il Pralinato:
40 gr di frutta secca mista tostata (mandorle, nocciole, noci, arachidi)
12 gr zucchero a velo
6 gr acqua

COME SI PROCEDE?

Preparare la crema mousseline. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire a filo il latte caldo, portare sul fuoco e far addensare. Abbattere quindi la crema, unire il rum e il burro a temperatura ambiente.
Preparare il pralinato. In una padella in pietra far sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua, quando si sarà dorato unire la frutta secca tritata grossolanamente, mescolare velocemente, togliere dalla padella e far raffreddare il croccante così ottenuto su un foglio di carta forno. Tritare il croccante nel mixer fino a ridurlo in purea. Incorporarlo quindi alla crema mousseline. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.

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