Crema al cioccolato bianco con rooibos caramellato e vaniglia

Delicata come una mousse, ma mousse non è. La crema al cioccolato bianco con rooibos caramellato e vaniglia nasce come crema pasticcera e si arricchisce di latte condensato, cioccolato bianco, panna montata e colla di pesce. Il risultato è superiore ad ogni aspettativa. La crema al cioccolato bianco con rooibos caramellato e vaniglia è profumatissima, dalla consististenza compatta ma sofficissima, al punto che si scioglie in bocca. E’ ideale per farcire semifreddi, zuccotti o dessert che prevedano basi di biscotto tipo dacquoise. Nei bignè, poi…. che ve lo dico a fare?! E come dolce al cucchiaio, magari accompagnata da un trito di mandorle caramellate è un fine pasto da dieci e lode!
Provatela nella torta AFRICA BIANCA (per la ricetta cliccate QUI ) : tre strati di dacquoise, due strati di crema al cioccolato bianco con rooibos caramellato e vaniglia e una finitura di mandorle caramellate. Spettacolare, semplicemente!

COSA SERVE?
27 gr di tuorli
27 gr di zucchero
24 gr di amido di mais
216 gr di latte fresco + 54 gr di panna di latte fresca + 1 e 1/2 cucchiai di rooibos + 1 cm di bacca di vaniglia

100 gr di cioccolato bianco
2 cucchiai di latte condensato
2 cucchiai di panna liquida + 2 fogli di colla di pesce
115 gr di panna montata

COME SI PROCEDE?
Il giorno prima insaporisco latte e panna per la crema pasticcera: In una tazza mescola latte e panna, aggiungo le foglie essiccate di rooibos al caramello e la bacca di vaniglia divisa in due in modo da liberarne i semi. Mescolo bene, copro con carta alluminio e conservo in frigo.
Il giorno dopo preparo la crema. Con un colino, filtro la miscela di latte e panna separandola dal rooibos e dalla vaniglia. Porto la miscela ad ebollizione con la bacca di vaniglia precedentemente filtrata. Intanto, in una terrina, mescolo tuorli, zucchero e amido. Quando il latte bolle, vi verso il composto di tuorli e aspetto che riprenda l’ebollizione senza mescolare. Quando si formano le prime bolle all’interno del composto di uova, tolgo dal fuoco e mescolo rapidamente. Aggiungo il cioccolato bianco tritato finemente e rimetto sul fuoco solo se ho necessita di una crema più densa (tenendo presente che raffreddandosi la crema normalmente già si indurisce un pò) o se il cioccolato non si è ben sciolto. A questo punto faccio abbattere la crema mettendo a bagnomaria la pentola in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. Quando si sarà raffreddata, copro con pellicola a contatto e conservo in frigo di modo che riposi per circa 1 ora. onto la panna e la incorporo alla crema girando delicatamente dal basso verso l’alto. Metto in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Riscaldo la panna liquida, strizzo la colla di pesce e la sciolgo nella panna calda. La incorporo alla crema immediatamente girando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Rimetto in frigo a riposare per 30 minuti prima di utilizzarla.