come sostituire le uova
Per intolleranze, per esigenze nutrizionali o perchè semplicemente non si hanno a disposizione, a volte capita di avere la necessità di sostituire le uova per poter preparare la propria ricetta preferita.
Come sostituire le uova?
Innanzitutto dobbiamo capire se, nella ricetta, le uova vengono utilizzate come “agente legante” oppure per “legare e lievitare“.
Nei dolci lievitati, se sostituiamo le uova, conviene che, oltre all’ingrediente scelto per sostituire le uova, si aggiungano anche 4 g di cremor tartaro + 3 g di bicarbonato di sodio per aiutare la lievitazione. Oppure, al posto di cremor tartaro e bicarbonato, si può aggiungere mezza bustina di lievito istantaneo per dolci in più, rispetto a quella indicata nella ricetta.
Se vogliamo sostituire le uova in un dolce lievitato, procediamo come indicato più sotto.
Nei dolci lievitati, per conferire LEGGEREZZA, 1 uovo può essere sostituito con:
- 2 cucchiai di fecola di patate (+ 2 cucchiai di acqua)
- 1 cucchiaio di farina di soia (+ 1 cucchiaio di acqua)
- 1/4 tazza di yogurt di soia (circa 40 g, l’equivalente di 2 cucchiai di yogurt di soia per ogni uovo)
- acquafaba (l’acqua di cottura dei legumi): ha le stesse caratteristiche dell’albume. Può essere montata per preparare le meringhe o le mousse
Nei dolci lievitati, per conferire SOFFICITA’, 1 uovo può essere sostituito con:
- 2 cucchiai di amido di mais (+ 2 cucchiai di acqua)
Se dovete utilizzare l’uovo come agente legante, potete sostituire 1 uovo con:
- 70 g di banana matura (1/2 banana schiacciata) per dolci con farine senza glutine
- 50 g di tofu vellutato per creme morbide
- 40 g di mela grattugiata (in tutti i tipi di dolci)
- 40 g di amido di riso (o di mais) addensano 250 g di liquido: questo sistema serve per addensare creme dolci e salate, salse, budini e dolci al cioccolato
Inoltre, in tutti i casi, 1 UOVO può essere sostituito con:
- 1 cucchiaio di semi di lino tritati + 3 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaio di agar agar + 1 cucchiaio di acqua (per addendare creme, dolci al cucchiaio e budini basta un cucchiaino di agar-agar ogni 200 ml di liquido)
- 1/2 banana matura schiacciata (nei dolci)
- 60 ml di polpa di mela grattugiata
- 3 cucchiai di burro di arachidi (ottimo per biscotti e pasta frolla)
- 1 cucchiaio di semi di chia macinati + 80 ml di acqua
- 70 g di yogurt intero
- 1 cucchiaio di aceto di mele + 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (indicato soprattutto nelle ricette in cui è previsto il cioccolato)
- 2 cucchiai di latte + 1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci
- 2 cucchiai di latte condensato
- 2 cucchiai di latte di soia in polvere + 2 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai di tofu tritato (da frullare con i liquidi previsti nella ricetta)
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci + 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di farina + 2 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaio di farina + 1 cucchiaio di acqua
- 1 cucchiaio di acqua (in tutti i dolci)
- 1/4 di tazza di prugne frullate (+ 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci in caso di dolci lievitati)
- 1/4 di tazza di avocado frullato (+ 1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci, in caso di dolci lievitati)
- 70 g di polpa di zucca cotta
- altri tipi di burro vegetale simili al burro di arachidi: burro di nocciole, burro di mandorle, burro di pistacchi, burro di noci o altro burro vegetale: 3 cucchiai di burro vegetale per ogni uovo. Trattandosi di burro, quindi parte grassa, occorrerà rimodulare le dosi di olio e burro previste nella ricetta da preparare
Per lucidare, come sostituisco le uova?
Se lo scopo è quello di lucidare, l’uovo può essere sostituito con:
- il latte di soia (o altro latte a piacere)
- la panna fresca liquida
- uno sciroppo di acqua e zucchero
- una miscela di acqua e miele (o malto d’orzo, o sciroppo di acero o sciroppo di agave)
Come sostituire le uova nelle ricette salate?
- pangrattato
- farina
- patate lesse (per polpette, polpettoni, hamburger)
- riso bollito e scolato (per polpette, hamburger e polpettoni)
- ceci lessi schiacciati (per polpette, polpettoni e hamburger)
- fagioli lessi schiacciati (per polpette, polpettoni e hamburger)
- miglio lesso semplicemente scolato(ottimo per hamburger vegan, polpette e polpettoni)
- fagioli azuki verdi lessi schiacciati (per legare polpette e polpettoni)
- carote lesse schiacciate (per legare polpette, polpettoni e hamburger vegan)
- zucchine tritate
- zucca lessa schiacciata (per polpette, polpettoni, hamburger)
- acquafaba (acqua di cottura dei legumi): se addizionata a olio, sale e succo di limone, si può preparare la maionese vegana
- farina di ceci: se utilizzata per le polpette, per ciascun uovo, mescolare un cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua; se utilizzata per le torte salate mescolare 2 cucchiai di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino di lievito istantaneo + 1 pizzico di bicarbonato
Come sostituire le uova nella impanatura?
Le uova possono essere sostituite anche per impanare.
Per impanare senza uova, basta preparare una pastella a base di 2-3 cucchiai di latte (o acqua o birra) + 1 cucchiaino di fecola (o farina).
Per preparare la pastella, potete utilizzare qualsiasi tipo di latte, che sia esso vaccino o vegetale, oppure potete sostituirlo con l’acqua o la birra. Inoltre, se non avete nè la fecola nè la farina, potete utilizzare un cucchiaino di amido di mais (maizena).
Per impanare senza uova, basterà passare il prodotto da impanare prima nella farina, poi nella pastella ed infine nel pangrattato.
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