Ma come fare il barbecue perfetto? Quali sono le regole da seguire? Siamo sicuri di conoscere proprio tutto in materia?
Innanzitutto partiamo dalla brace. Che si usi la carbonella oppure i legnetti, è importante che i carboni siano al punto giusto di fuoco al momento di mettervi la carne. Evitare assolutamente l’uso di alcol per alimentare il fuoco, si rischierebbero gravi ustioni. Bisogna creare uno strato di carboni ardenti di circa 3-5 centimetri (se si utilizza la carbonella, per 4 persone occorreranno dai 3 ai 5 kg di carbonella in base alle dimensioni della griglia stessa. E’ assolutamente indispensabile mettere la carne solo quando ogni fiamma si sia estinta e quando sui carboni avrà cominciato a formarsi una lieve patina bianca di modo che la carne possa cuocere alla giusta temperatura senza rischiare di bruciarsi all’esterno rimanendo cruda all’interno. In linea generale, il barbecue si accende circa 30 minuti prima di potervi posizionare la carne.
Per profumare la carne è possibile inserire tra i legnetti o tra la carbonella dei rametti di legno profumato quali ad esempio il rovere, il pesco, il ciliegio, il cedro, il melo o il castagno. Evitante invece i legni che sprigionano resine perché tossiche al contatto con il calore.
Erbe sì o erbe no? Erbe sì ma solo in marinatura. Evitare di passare la carne nelle erbe prima di metterla sul fuoco perché le erbe fumano durante la cottura e bruciano la carne emettendo sostanze nocive. La carne va insaporita con le erbe in fase di pre-marinatura.
Come marinare la carne? Per la marinatura servono 4-5 ingredienti fondamentali: una base grassa, una acida, erbe, spezie e il discusso sale di cui vi parlerò dopo. Preparare quindi una miscela di olio (oppure burro o anche yogurt), succo di limone (oppure aceto), sale, erbe aromatiche e spezie. Immergere la carne o il pesce in questa miscela e lasciarli marinare per almeno 30 minuti, meglio se 2-4 di ore. In questo modo le carni si insaporiranno per bene. Le erbe e le spezie per la marinatura dipendono dal tipo di carne utilizzata e dagli aromi che ad essa si vuole dare; quella più tipica consiste in un mix di alloro, rosmarino, salvia e aglio.
Quando aggiungere il sale? Alcuni chef optano per l’aggiunta di sale nella marinatura perché pare aiuti agli aromi a penetrare meglio nella carne. Altri invece sconsigliano assolutamente di salare la carne prima della cottura perché il sale ne tira fuori i succhi rendendola troppo asciutta e quindi consigliano di salare la carne solo a fine cottura. Diciamo che dipende un pò dal gusto personale e da quanto succosa preferite la carne. Se vi piacciono le carni molto molto succose, aggiungete il sale solo a fine cottura. Se le preferite leggermente pù asciutte aggiungete un pò di sale nella marinatura e completate la salatura a fine cottura.
Spennellare la griglia di olio prima di poggiarvi la carne in modo che non vi si attacchi. Inoltre, spennellare di olio anche la carne prima di poggiarla sulla griglia (l’olio servirà a veicolarne meglio il calore all’interno).
Usare guanti ignifughi per evitare di bruciarsi le mani.
Se durante la cottura i grassi della carne cadendo sul fuoco provocano delle fiammate, queste vanno immediatamente soffocate spruzzandovi sopra un pò di acqua. Tenere quindi sempre a portata di mano un pentolino pieno di acqua o uno spruzzino.
Per girare la carne non utilizzare il forchettone ma le pinze: bisogna evitare di pungere la carne per far sì che i succhi rimangano imprigionati al suo interno e non fuoriescano se non si vuole un pezzo di carne secco asciutto ed insipido. Sul grado di cottura della carne non posso darvi lezioni o istruzioni, dipende tutto dalla esperienza e dall’occhio che con il tempo avremo imparato ad allenare.
A fine cottura, poggiare la carne in una teglia, coprire subito con la stagnola e farla riposare circa 10 minuti prima di servire. Si manterrà così più morbida e succosa.
E per pulire la griglia? Spazzola in ottone oppure mezza cipolla. La griglia va pulita non appena la carne ha terminato la cottura, non bisogna aspettare che la griglia si raffreddi. Tolta la carne, lasciare che il fuoco bruci i residui di grassi e carne ancora adesi alla griglia e poi passarvi sopra con una spazzola in ottone in modo da rimuoverne gli eccessi. Se non si ha la spazzola in ottone, dopo la bruciatura dei residui grassi, infilzare mezza cipolla con un forchettone e passarla sulla griglia. O ancora pulirla con un telo di cotone imbevuto in acqua tiepida e bicarbonato di sodio.
Per non perdere nessuna ricetta visitate anche la mia pagina facebook L’inventaricette, In cucina con Maria
