Il primo trucco è la modalità di impasto: il pan brioche viene lavorato a lungo in modo da ottenere un impasto ben strutturato, morbido ed elastico al tempo stesso, ben incordato intorno al gancio della planetaria se si utilizza la planetaria o elastico al tatto se si impasta a mano.
Il secondo trucco è la lievitazione in frigorifero: in questo modo si possono ridurre drasticamente le quantità di lievito utilizzate così da rendere le brioche più leggere e digeribili ed evitare quello spiacevole gonfiore addominale da uso eccessivo di lievito, in secondo luogo la lievitazione in frigorifero garantisce al prodotto finale estrema sofficità che si conserva per più giorni.
Il terzo trucco si chiama DECLA : è la pellicola di carta alluminio che ho utilizzato per sigillare le brioche prima della lievitazione in frigorifero. Una pellicola altamente resistente ed aderente alla teglia, non lascia passare l’umidità del frigo preservando la qualità delle brioche.
BRIOCHE SOFFICI DA COLAZIONE
COSA SERVE?
- 125 g di farina Manitoba
- 125 g di farina 00
- 1 uovo intero
- 60 g di zucchero semolato
- 50 g di burro morbido
- 90 g di latte
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 bustina di vanillina
- 5 g di lievito di birra fresco
COME SI PROCEDE?
Preparare l’impasto delle brioche soffici da colazione. Sciogliere il lievito di birra nel latte freddo. Versare in planetaria il latte con il lievito e la farina, azionare la planetaria alla velocità 1 e aggiungere le uova una alla volta. Non aggiungere l’uovo successivo fino a che il primo non sia stato completamente assorbito dall’impasto. Aggiungere quindi lo zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia e la bustina di vanillina e ancora una volta aspettare che l’impasto li assorba completamente.
Inserire poi nell’impasto il burro in crema un cucchiaio per volta. Non aggiungere il cucchiaio successivo di burro fino a che il precedente cucchiaio di burro non sia stato completamente assorbito dall’impasto. Quando tutto il burro sarà stato assorbito, lavorare l’impasto per 5 minuti sempre a velocità 1, poi aumentare a velocità 3 e lavorare per altri 5 minuti. Quindi tornare a velocità 1 e lavorare per 2-3 minuti, poi a velocità 3 e lavorare per 2-3 minuti, poi ancora 1 e così via fino a che l’impasto non si staccherà dalle parete della ciotola e rimarrà attaccato solo sul fondo della stessa. La pasta brioche più si lavora e meglio è, più sarà soffice e per più tempo conserverà la sua sofficità. Quindi non abbiate fretta, fatela girare in planetaria per almeno 20-30 minuti.
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