Il babà salato napoletano tradizionale è un rustico ricco e sostanzioso. Un lievitato tipico morbido e saporito, perfetto per buffet e come piatto unico.
Preparato con la ricetta originale napoletana, il babà rustico napoletano prevede un impasto lievitato con strutto (o burro). Voi, se preferite evitare strutto e burro, potete utilizzare l’olio e preparare, così, il babà napoletano senza burro (o strutto). Io stessa, per il mio babà lievitato salato, ho sostituito lo strutto con 40 g di olio di oliva + 40 g di olio di semi di girasole, in modo da avere una torta salata un po’ più umida e “leggera”.
Beh, definire leggero il babà napoletano fa quasi ridere, in verità!! Il babà rustico tradizionale non è light, meglio che lo sappiate. Ma basta non esagerare con le quantità!
Ingredienti
Per il lievitino:
- 100 gfarina 0
- 100 gacqua
- 12 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainozucchero
Per l’impasto:
- 50 gfarina 0
- 150 gfarina 00
- 50 glatte
- 40 golio di oliva (o 50 g di burro o strutto)
- 40 golio di semi di girasole (o 50 g di burro o strutto)
- 3 gsale fino
- 2uova
Per farcire:
- 100 gsalame napoletano
- 50 gpancetta
- 50 gprosciutto cotto (o mortadella)
- 80 gprovola affumicata
- 60 gprovolone
- 50 ggalbanone
- 30 gparmigiano Reggiano DOP
- q.b.pepe nero
Preparazione
PREPARARE IL LIEVITINO
Sciogliere il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Lasciarlo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente, in modo che si attivi. Per scoprire i segreti della attivazione del lievito cliccare QUI .
In una scodella, versare il lievito attivato, la farina del lievitino e 50 g di acqua. Mescolare il tutto, in modo da rendere omogeneo l’impasto. Poi coprirlo con con pellicola trasparente e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno n’ora o, comunque, fino a che non compariranno numerose bollicine di lievitazione sulla sua superficie.
PREPARARE L’IMPASTO DEL BABA’ RUSTICO NAPOLETANO
Nella ciotola della planetaria (o in una scodella qualsiasi, se si lavora a mano), versare il lievitino, l’acqua dell’impasto e la farina dell’impasto e iniziare ad impastare (con il gancio o a mano).
Sempre impastando, aggiungere un uovo alla volta e poi incorporare anche il sale e l’olio. Io ho utilizzato un mix di olio di oliva e olio di semi di girasole; se preferite, potete anche utilizzare solo olio di semi o, in alternativa, burro o strutto. Se si decide di utilizzare il burro o lo strutto, incorporarlo all’impasto poco per volta, in più riprese (l’olio, invece, va inserito nell’impasto in un colpo solo).
Dopo aver inserito l’olio (o il burro o lo strutto), aggiungere anche parmigiano grattugiato e pepe nero a piacere e lavorare ancora un po’ il composto.
Comprire con la pellicola trasparente l’impasto del babà salato e farlo lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio di volume.
PREPARARE IL MIX DI SALUMI E FORMAGGI PER IL BABA RUSTICO TRADIZIONALE
Tagliare a cubetti sia i salumi, sia i formaggi, mescolare il tutto e tenerli da parte.
ASSEMBLARE IL BABÀ NAPOLETANO SALATO TIPICO
Versare il mix di salumi e formaggi nell’impasto del babà e lavorarlo bene, in modo da rendere omogeneo l’impasto.
Imburrare uno stampo a ciambella di circa 22-24 centimetri di diametro e distribuirvi poi l’impasto del babà farcito.
Coprire con pellicola trasparente la superficie dello stampo con il babà e lasciarlo a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume, occorreranno circa 3-4 ore.
CUOCERE IL BABÀ NAPOLETANO
Infornare il babà tradizionale in forno già caldo a 180°C per circa 45-60 minuti, in base alla potenza del forno. Controllare la cottura con lo stecchino.
Sfornare il babà tipico napoletano e coprirlo immediatamente con uno strofinaccio pulito, in modo che il calore sprigionato rimanga al suo interno, conservandolo soffice e umido al punto giusto.
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