Africa bianca non è solo una torta mandorle cioccolato bianco e rooibos caramellato. E’ una cosa pazzesca. Pensata e curata in ogni dettaglio. L’ho strutturata intorno al rooibos caramellato e ai suoi aromi.Ho creato accostamenti di sapori e consistenze, ne ho accostato i profumi e ne ho dosato a perfezione le quantità. Gli ingredienti, la finitura e la composizione sono di prima classe e rendono questa torta mandorle cioccolato bianco e rooibos caramellato un dolce raffinato, dai sapori delicati ma decisi. Africa bianca vi conquisterà, vi avvolgerà, vi delizierà.
Africa Bianca is not just a almond cake with white chocolate and caramel rooibos. It ‘a crazy thing. Designed with attention to every detail. I structured around the rooibos caramel and its aromi.Ho created combinations of flavors and textures, I approached the scents and I dosed quantities perfection. The ingredients, finishing and composition are first-class and make this almond cake with white chocolate and a sweet caramel rooibos refined, delicate flavors but decided. Africa white will charm you, will wrap, will delight you.
COSA SERVE?
Per una torta dal diametro di 16 cm:
5 albumi (pari a 175 gr) + 110 gr di zucchero semolato + 1 puntina di sale
165 gr di mandorle (o di farina di mandorle) + 121 gr di zucchero semolato + 30 gr di farina 00 + 3 cucchiaini di foglie essiccate di rooibos caramellato
Per la crema:
27 gr di tuorli
27 gr di zucchero
24 gr di amido di mais
216 gr di latte fresco + 54 gr di panna di latte fresca + 1 e 1/2 cucchiai di rooibos + 1 cm di bacca di vaniglia
100 gr di cioccolato bianco
2 cucchiai di latte condensato
2 cucchiai di panna liquida + 2 fogli di colla di pesce
115 gr di panna montata
Per la finitura:
15 mandorle
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
For a cake with a diameter of 16 cm:
5 egg whites (equivalent to 175 g) + 110 gr of caster sugar + 1 pinch of salt
165 grams of almonds (or almond flour) + 121 g sugar 30 g flour + 00 + 3 teaspoons of dried leaves of rooibos caramel
For the cream:
27 grams of egg yolks
27 grams of sugar
24 g of corn starch
216 grams of fresh milk + 54 g of cream of fresh milk + 1 and 1/2 tablespoons + 1 cm of rooibos vanilla bean
100 grams of white chocolate
2 tablespoons of condensed milk
2 tablespoons cream + 2 sheets of gelatin
115 g of whipped cream
To finish:
15 almonds
1 and 1/2 tablespoons sugar
1 tablespoon water
COME SI PROCEDE?
Portare quasi a bollore latte e panna, aggiunger le foglie essiccate di rooibos al caramello e la bacca di vaniglia divisa in due in modo da liberarne i semi. Mescolare bene, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Preparare la dacquoise. Nel tritatutto, tritare le mandorle (o la farina di mandorle) con lo zucchero e la farina 00 in modo da ottenere una polvere fine e che gli ingredienti si amalgamino bene.
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le farine e il sale agli albumi montati e girare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
Su carta forno disegnare tre cerchi del diametro di 16 cm ciascuno e ricoprirli di dacquoise aiutandosi con una sac a poche dal beccuccio molto largo oppure semplicemente con un cucchiaio.
Infornare a 180°C per 12-15 minuti in forno già caldo e con valvola aperta ovvero con forno leggermente aperto.Togliere quindi dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di staccare i dischi dalla carta forno.
Preparare la crema pasticcera. Con un colino, filtrare la miscela di latte e panna separandola dal rooibos e dalla vaniglia. Portare la miscela ad ebollizione con la bacca di vaniglia precedentemente filtrata. Intanto, in una terrina, mescolare tuorli, zucchero e amido. Quando il latte bolle, versarvi il composto di tuorli e aspettare che riprenda l’ebollizione senza mescolare. Quando si formano le prime bolle all’interno del composto di uova, togliere dal fuoco e mescolare rapidamente. Aggiungere il cioccolato bianco tritato finemente e rimettere sul fuoco solo se si necessita di una crema più densa (tenendo presente che raffreddandosi la crema normalmente già si indurisce un pò) o se il cioccolato non si è ben sciolto. A questo punto abbattere la crema mettendo a bagnomaria la pentola in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. Quando si sarà raffreddata,montare la panna e incorporarla alla crema girando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettare in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Riscaldare la panna liquida, strizzare la colla di pesce e sciglierla nella panna calda. Incorporarla alla crema immediatamente girando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Rimettere in frigo a riposare per 30 minuti.
Intanto preparare la finitura. Tritare grossolanamente le mandorle. In una padella in pietra sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere il trito di mandorle e lasciar tostare per 1-2 minuti. Spegnere il fuoco e distribuire le mandorle caramellate su della carta forno, staccando i pezzetti tra di loro. Lasciar raffreddare.
Comporre la torta. Mettere un disco di dacquoise sul fondo di un vassoio, coprire con uno strato di crema alto circa 1 centimetro. Altro disco, altro strato di crema (tenerne da parte 3 cucchiai). terminare con l’ultimo disco di dacquoise e coprire con i 3 cucchiai di crema. Decorare con il trito di mandorle caramellate e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
Boil milk and cream, add the dried leaves of rooibos caramel and vanilla bean split in two in order to free the seeds. Mix well, cover with plastic wrap and leave to infuse for at least 15 minutes.
Prepare the dacquoise. In food processor, chop the almonds (or almond flour) with sugar and flour 00 in order to obtain a fine powder and that the ingredients to blend well.
Beat the egg whites with the sugar. Combine flour and salt to the egg whites and turn gently from bottom to top so as not to dismantle them.
On parchment paper draw three circles with a diameter of 16 cm and cover each of dacquoise with the help of a pastry bag from the spout too wide or just with a spoon.
Bake at 180 ° C for 12-15 minutes in a preheated oven and open valve slightly aperto.Togliere or oven from the oven and allow to cool completely before removing the disks from the parchment paper.
Prepare the custard. With a strainer, strain the mixture of milk and cream from separating from the rooibos and vanilla. Bring the mixture to a boil with the vanilla bean previously filtered. Meanwhile, in a bowl, mix egg yolks, sugar and starch. When the milk boils, pour in the mixture of egg yolks and wait for it to resume the boil without stirring. When the first bubbles are formed inside the egg mixture, remove from heat and stir quickly. Add the white chocolate, finely chopped and put on the fire only if you need a thicker cream (keeping in mind that cools the cream usually already hardens a bit), or if the chocolate is completely melted. At this point, break down the cream by putting the pot in a water bath in a bowl of cold water and ice. When it has cooled, whip the cream and fold in the cream turning gently from bottom to top. Mettarë soak in cold water the gelatin for 10 minutes. Heat the cream, squeeze the gelatine and sciglierla in the hot cream. Embed cream immediately turning gently from the bottom upwards to not remove the cream. Put in the fridge to rest for 30 minutes.
Meanwhile, prepare the finish. Coarsely chop the almonds. In a saucepan, dissolve the sugar in stone with water, add the chopped almonds and let toast for 1-2 minutes. Turn off the heat and distribute the caramelized almonds on the baking paper, pulling the pieces together. Allow to cool.
Compose the cake. Put a disk dacquoise the bottom of a tray, cover with a layer of cream high about 1 centimeter. Another disk, another layer of cream (take aside 3 tablespoons). end with the last disc of dacquoise and cover with 3 tablespoons of cream. Garnish with the chopped caramelized almonds and let stand in refrigerator for at least 3 hours before serving.
