Per salute, per forma fisica, per gusto personale: tanti sono i motivi per desiderate di far colazione con una buona marmellata a basso contenuto di zuccheri. Ma qual è la dose minima di zuccheri da poter inserire? Inserendo meno zuccheri i tempi di cottura variano o restano gli stessi? E la conservazione? E se al posto del comune zucchero bianco si utilizzasse il fruttosio? Quanto fruttosio occorrerebbe aggiungere?
Oggi cercherò di spiegarvi le regole base per preparare una buona confettura di frutta, la percentuale di zuccheri da aggiungere per poterla definire marmellata e non composta, le tecniche per capire se la marmellata è pronta oppure no e vi mostrerò come si fa l’eventuale sostituzione dello zucchero con il fruttosio. Ma andiamo con ordine!
Come preparare una buona confettura di frutta?
- Lavare la frutta, tagliarla a dadini e metterla in una pentola con l’acqua e la pectina o qualche cubetto di mela verde con la buccia o la di limone.
- Far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio fino a che la frutta non avrà ben incorporato l’acqua.
- Aggiungere quindi lo zucchero (o il fruttosio) poco per volta, mescolando per bene.
- Far cuocere il tutto a fuoco medio fino a che la marmellata non si sarà addensata.
Come capire se la marmellata è pronta oppure no? Ci sono più tecniche:
- Prova del bicchiere: si preleva con un cucchiaino un pò di marmellata e la si versa in un bicchiere pieno d’acqua. Se la marmellata cade sul fondo del bicchiere senza sciogliersi e formando sul fondo del bicchiere stesso una sorta di goccia allora è pronta.
- Prova del piatto inclinato: si prende un pò di marmellata con un cucchiaino, la si versa su un piatto freddo di freezer, si inclina il piatto e se la marmellata fa difficoltà a scivolare sul piatto stesso allora è pronta.
A questo punto parliamo degli addensanti. Pectina industriale, cubetti di mela verde con la buccia o buccia di limone, agar agar. Aiuteranno sicuramente a rendere più veloce il processo di addensamento e questo è impostante sia per conservare intatte le proprietà benefiche della frutta stessa sia per preservarne il colore vivo e vivace. Gli addensanti non sono però indispensabili, volendo si può evitarli mettendo in conto ovviamento un aumento dei tempi di cottura.
E gli zuccheri? Quanti ne occorrono? C’è una regola precisa che ci permette di distinguere tra marmellata e composta e si basa proprio sulla quantità di zuccheri presenti. Per ottenere una marmellata la quantità di zuccheri in essa presenti non deve essere inferiore al 45% del peso totale. Se la quantità di zuccheri presenti sono al di sotto di questo valore allora si parla di composta che è comunque un prodotto a base di frutta ma più liquido della marmellata e ovviamente meno dolce.
E se volessimo ridurre ulteriormente le calorie? Una possibilità è quella di sostituire il comune zucchero bianco con del fruttosio. Poiché il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, è possibile utilizzarne quantità minori risparmiando così una bella manciata di calorie.
Per semplicità vi allego anche una tabella con la conversione zucchero bianco/fruttosio e i relativi pesi di modo che possiate facilmente sostituire l’uno all’altro nel caso ne aveste voglia. Poiché il potere dolcificante del fruttosio è circa 1,5 volte superiore a quello del comune zucchero da tavola, in linea di massima per calcolare le quantità di fruttosio da utilizzare si divide la quantità di zucchero per 1,5. Ossia si segue la formula:
Grammi di fruttosio da utilizzare = Grammi di zucchero /1,5
Ecco la tabella con pesi già convertiti:
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Un articolo davvero interessante, tante cose non le conoscevo ancora! Grazie ^_^
Felice che ti sia piaciuto, anzi.. felicissima <3