I Culurgiònis o Culurgiònes sono dei “ravioli” ripieni di patate e menta con la chiusura a spiga (sa spighitta) tipici della cucina ogliastrina. Appartengono alla cultura agropastorale e in passato venivano preparati solo in famiglia e soprattutto nei giorni di festa. Si tratta di un piatto semplice e povero perchè gli ingredienti usati sono pochi e alla portata di tutti ma molto ricco e goloso nel gusto! Non darò delle quantità precise perchè non è possibile quantizzare gli ingredienti…si fa tutto a occhio e, soprattutto, a seconda del proprio gusto.
Ingredienti
Per la sfoglia:
- q.b.Semola
- q.b.Acqua
- q.b.Sale
Per il ripieno:
- q.b.Patate
- q.b.Menta fresca
- q.b.Cipolla
- q.b.Aglio
- q.b.Viscidu ( “Casu ‘e Fitta” – formaggio a fette salato e conservato in salamoia)
Preparazione
Per prima cosa si prepara il ripieno che può essere preparato anche il giorno prima. Lessiamo le patate in abbondante acqua non salata (andrebbero lessate con la bucia ma per comodità ormai si sbuciano prima). Intanto che le patate cuociono tritiamo finemente aglio, cipolla e abbondante menta. Facciamo soffriggere aglio e cipolla in olio d’oliva, o meglio ancora strutto per qualche minuto. Spegniamo e aggiungiamo la metà della menta. In una capiente ciotola schiacciamo, con uno schiacciapatate o passaverdure, le patate ancora calde insieme al formaggio. Condiamo le patate con l’olio (compreso di aglio, cipolla e menta) e la menta cruda fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. L’olio non va messo tutto insieme ma poco alla volta. Volendo si può aggiungere anche del pecorino sardo grattugiato. Non si aggiunge del sale ma solo il formaggio a fette, già abbastanza salato, quindi il composto va assaggiato e si aggiungono formaggio e menta cruda fino ad ottere il gusto che vogliamo. La pasta invece va preparata mescolando la semola con acqua tiepida salata fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto procediamo con la realizzazione dei culurgiònes: Stendiamo la pasta con l’aiuto della macchina per la pasta ( in passato, e qualche massaia lo fa ancora, si usava solamente il mattarello) in una sfoglia sottile. Con un coppapasta ricaviamo dei dischi, (io li ripasso nella macchina per ottenere una forma ovale), mettiamo il ripieno, pieghiamo a metà e chiudiamo.
Il modo classico per cuocere i culurgiònes è cuocerli in abbondante acqua salata. La pentola usata deve essere capiente, l’acqua abbondante e il fuoco bello alto, bisogna stare attenti che non si attacchino tra di loro o al fondo della pentola quindi se ne mettono pochi alla volta e si mescola delicatamente fino a che non salgono in superficie. Una volta saliti in superficie si abbassa il fuoco, si aspetta che si gonfino e si lasciano cuocere altri 2-3 minuti. Quindi si scolano e si condiscono a gusto…con solo pecorino grattugiato, con sugo di pomodoro e pecorino o anche senza niente per gustarne al meglio il ripieno. Consiglio anche di provarli arrosto, (in una padella aderente con un filo d’olio o per chi ha un cammino sulla bracce), al forno o anche fritti. E’ possibile anche congelarli e buttarli in pentola direttamente dal congelatore.
