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Stufare

STUFARE il nuovo termine della cucina italiana dedicato alla cottura, riferito al cuocere in casseruola chiusa a fuoco dolcissimo.

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Lo stufato è un tipo di cottura lenta, a recipiente coperto. Un metodo di cottura che si utilizza per la carne, è una ricetta tipica del nord Italia,. Una volta cotta, la vivanda ha la consistenza del burro, si scioglie in bocca, è tenerissima. 

Come si realizza lo stufato?

Innanzitutto si parte dalla scelta della carne, si utilizzano carni rosse o bianche, sia selvaggina che spezzatini di manzo o vitello, il pollame, ovvero il pollo, faraona, oca o coniglio, capriolo, daino, cinghiale, e persino il cervo, che si mangia soprattutto nella zona del Trentino. Per il taglio se non hai la sicurezza, puoi sempre avvalerti del tuo macellaio di fiducia, di solito si predilige un pezzo unico da tagliare in un secondo momento. 

Iniziamo la vera e propria spiegazione:

  • Porta la padella sul fuoco e si aggiungi del burro e/o olio.
  • Una volta leggermente scaldato (o fuso il burro) unisci, carote a tocchetti, uno spicchio d’aglio, cipolla ed erbe aromatiche come l’alloro e la salvia, coste si sedano a pezzetti, versa il tutto nella padella senza rosolare, si incorpora la carne, si aggiunge poco brodo di vegetale o di carne o acqua (non ne occorre molto, giusto a ricoprire leggermente la carne).
  • La cottura deve essere lenta e a recipiente coperto.
  • Per circa 500 gr di carne occorrono 45/50 minuti di cottura.
  • Verso la fine della cottura (circa 40 minuti), regola di sale, e continua la cottura a recipiente scoperto.
  • Affetta la carne e servi o su un piatto di portata con il sugo di accompagnamento filtrato o su un piatto da servizio per tutti i commensali, e la salsa la servi al momento.
  • Puoi creare una salsa gradevole con le verdure passate al mixer ad immersione (senza aglio ed alloro), con poco sugo di cottura, puoi far ridurre il tutto per avere una salsa più densa.

Sinonimi di stufare: brasare, stracuocere, stracotto.

Siamo arrivati al penultimo appuntamento dei Termini della cucina italiana! La settimana prossima ci aspetta l’ultimo. Tra due settimane la raccolta di tutti i termini della cucina italiana, da tenere sempre a portata di mano, con spiegazioni utili per preparare i nostri piatti succulenti!

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