I Fricassée tunisini sono una sorta di panino fritto leggero e spugnoso, ripieno di tonno, olive ed uova sode, una ricetta che si serve durante il mese del Ramadan.
Esistono più varianti, quella con uova e quella senza.
La farcitura varia in base alle zone, sicuramente non manca mai il tonno, in alcune zone utilizzano anche le patate lesse a cubetti. La ricetta originale prevede anche la maionese con l’harissa, una salsa tipica magrebina, diffusa in vari paesi mediorientali, che è a base di peperoncino rosso, aglio ed olio, una sorta di pasta concentrata molto saporita.
Si possono realizzare sia a forma di piccoli filoncini che a forma di panino (che è anche più facile da gestire).
Ingredienti
Per farcire:
Strumenti
Preparazione dei fricassée tunisini:
Per prima cosa sciogli il il lievito in mezza tazza di acqua tiepida (non bollente) con lo zucchero. Lascia agire per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a formare della schiuma.
Versa la farina in una ciotola ed aggiungi il lievito e il resto dell’acqua tiepida poco alla volta mentre impasti. Ti consiglio di formare prima una cremina al centro e man mano aggiungere la farina, poi portare il tutto sulla spianatoia e lavorare a mano.
Aggiungi il sale e continua ad impastare. Nella ricetta originale il sale viene aggiunto direttamente nella farina, per evitare che non lievitasse bene, io l’ho aggiunto in un secondo momento.
Quando l’impasto inizia ad addensarsi aggiungi l’olio. Impasta per qualche minuto e formare una palla liscia e compatta.
Copri con pellicola e uno strofinaccio fino a quando il volume raddoppia. Con il caldo ci vorranno circa 4/5 ore.
Sgonfia l’impasto, dividilo in panetti sul piano di lavoro infarinato. Forma dei panetti di circa 50-70 g e poi forma delle palline leggermente ovali, copri con un canovaccio e lascia lievitare per circa 20 minuti sul piano ben infarinato o si attaccano e si deformano. (Se hai difficoltà puoi realizzare dei panini tondi come in foto, li abbiamo realizzati per il compleanno di mio cognato, e si andava di fretta, quindi ottimi anche per le feste di compleanno.
Scalda l’olio per friggere, prendi delicatamente i panini con l’aiuto di un tarocco o una spatola, versa delicatamente nell’olio bollente.
Quando sono belli coloriti girali e cuoci dall’altro, ci vorranno circa 2/3 minuti per lato, meglio se utilizzi la friggitrice, vengono perfetti!
Ricorda di mantenere l’olio a fuoco medio in modo che l’interno sia cuoce, altrimenti restano crudi e pastosi.
Scola bene le fricassée su della carta assorbente e fai raffreddare.
Preparazione della farcia per i fricassée fritti:
Taglia le olive nere a rondelle e le uova sode a cubetti o a fettine, dipende dai tuoi gusti, si possono presentare come più piacciono.
Mescolare l’harissa* con la maionese. Io non l’ho messa, sono stati preparati per una festa per bambini.
* Puoi farne anche a meno, donano un sapore unico e piccantino, quindi se non ami i sapori forti, puoi evitarla. La trovi nei negozi etnici già pronta, a breve vorrei provare a farla in casa.
In una ciotola unisci il tonno, la maionese olive, uova sode, ed il prezzemolo tritato, mescola fino ad amalgamare il tutto. In alcune zone la maionese viene utilizzata come base da spalmare sui panini tunisini fritti.
Taglia i fricassée, e farciscili con il ripieno, l’ideale è guarnirli con qualche oliva intera e qualche fetta di uovo sodo.
Varianti per fricassée tunisini fritti:
Se vuoi evitare la maionese, puoi unire dell’olio al tonno sott’olio e ridurlo in crema. (Mia sorella mi ha insegnato così, è una variante della suocera).
Puoi utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra, e devi ridurre l’acqua, ti basta quella per sciogliere il lievito, circa 50 g. Regolati, perché alcuni tipi di farina assorbono molta acqua, quindi può servirne di più. Personalmente ancora non provo con questa versione, mia sorella li prepara sempre con il lievito madre e mi dice che si trova bene.
Se non vuoi utilizzare solo la farina 00, puoi utilizzare metà semola e metà 00.
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Dosi variate per porzioni