Pizza morbida cotta in teglia, ricetta Bonci con lievitazione di 24 ore. Pizza romana alta, farcita con mortadella pesto di pistacchi e stracchino.
Da molti anni che volevo provare questa pizza alta e morbida, ne ho provate di tutti i tipi e quella del pizzaiolo più famoso di Roma mi mancava. Ho visto molti video e tutorial, poi mi sono imbattuta in un suo video dove spiegava come prepararla, la prossima volta che la rifarò, realizzerò un video personalmente per farti vedere bene tutti i passaggi.
Bonci consiglia metà farina di farro integrale e metà di semola. Sarà il prossimo esperimento da fare!
Ami la pizza fatta in casa? Prova queste ricette:
Pizza croccante a lievitazione lenta
Ingredienti
Per la farcitura:
Strumenti
Preparazione della pizza morbida cotta in teglia:
Ecco come preparare la pizza romana cotta in teglia:
Bonci consiglia su 1 kg di farine, 600 g di acqua, io ne ho utilizzata poca di più per ottenere un impasto ad alta idratazione, la prossima volta proverò la sua ricetta con farina integrale di farro.
Versa in una ciotola la farina ed il lievito sbriciolato (o il lievito di birra disidratato), aggiungi il 60% di acqua ed inizia a mescolare con una cucchiaio di legno. Man mano aggiungi l’acqua e mescola facendo toccare il cucchiaio ai bordi della ciotola, con movimenti circolatori.
Aggiungi il sale al centro e inizia a fare le pieghe direttamente nella ciotola, sempre con il cucchiaio.
Versa sul tavolo, aggiungi un filo d’olio ed inizia a fare le pieghe facendo assorbire l’olio.
Fai 3 volte le pieghe, 1 dopo 15 minuti la prima volta.
La seconda dopo 30 minuti e poi la terza.
Forma un panetto e fai lievitare 18 ore a temperatura ambiente oppure 2 ore a temperatura ambiente, 16 ore in frigorifero ed altre 2 ore fuori dal frigorifero.
Ora prendi l’impasto e inizia a stenderlo su un piano infarinato.
Inizia dai bordi schiacciando con le dita, poi passa al centro, gira l’impasto con un movimento netto e continua ad aprire l’impasto fino ad arrivare alla dimensione della teglia. Serve molta farina alla base, altrimenti si attacca, ti consiglio quella di semola di grano duro.
Olea la teglia. Ora metti una mano su l’angolo sinistro della pizza, metti il gomito vicino la parte inferiore sempre a sinistra e con la mano destra porta il lembo di destra sul polso sinistro.
Metti la mano sotto la sfoglia a sinistra e prendi la sfoglia sulle braccia, come se fosse una tovaglia.
Stendi sulla teglia da forno e cerca di stirare la pasta delicatamente.
Se fa molto freddo, puoi far lievitare un’altra ora circa.
Per la farcitura della pizza morbida cotta in teglia:
Stendi la polpa a pezzetti su metà della pizza, regola di sale.
Farcisci l’altra metà della pizza con lo stracchino.
Ora se hai un forno con cotture elevate, puoi aggiungere subito la mozzarella e portare in cottura.
Una volta condita la pizza e cuoci in forno a 290° per circa 15 minuti.
Se non hai un forno elettrico ad alte temperature, puoi cuocere a 250°per circa 10 minuti ma senza mozzarella, poi l’aggiungi e cuoci per altri 10 minuti a 230°
Una volta cotta la pizza, aggiungi sulla metà bianca il pesto di pistacchi lasciandone poco da parte, poi la mortadella. In una ciotola unisci il pesto rimasto con poco olio extravergine d’oliva e scorzette di limone con buccia edibile, e versalo sulla mortadella.
Servi subito ancora calda.
Se hai un forno che cuoce a fatica, se cuoce poco sopra, ti consiglio di utilizzare per la parte finale il grill. Se cuoce poco sotto, metti la teglia nella parte inferiore, così da far cuocere bene la pizza.
Errori comuni da evitare:
Importante: Non fare i miei stessi errori quando ho preparato per la prima volta questo impasto.
Ecco cosa non fare:
– Questa pizza si impasta molto facilmente, non serve l’utilizzo della planetaria, se utilizzi solo farina tipo 0 con poche proteine, l’impasto risulterà molto più liquido ed appiccicoso durante la lavorazione.
– Non unire mai il sale al lievito, altrimenti non otterrai la lievitazione. Questo vale per tutti gli impasti.
– Solitamente il pizzaiolo romano consiglia il lievito di birra disidratato, perché rimane costante e non subisce sbalzi di temperatura durante il trasporto. Io lo preferisco, infatti l’ho utilizzato, lo preferisco a quello fresco, la resa è migliore. Calcola che 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di quello fresco.
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