PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE, CON MATURAZIONE DI 14 ORE, più 10 ore di lunga lievitazione a temperatura ambiente, con solo 1 gr di lievito, impasto leggerissimo e digeribile con cornicione come in pizzeria, ricetta con planetaria o con Bimby.
Amo tantissimo la pizza napoletana, e finalmente ho ottenuto una pizza fantastica, con quello che ho in casa. La foto della pizza finale per ora è stata solo scattata con il telefono, oggi la preparo ed a breve carico la foto, ti lascerà a bocca aperta!
In realtà la vera lievitazione della pizza è di circa 10 ore, il resto che avviene in frigorifero, si chiama “maturazione“, l’impasto con questa procedura viene ben alveolato, ovvero con i buchi favolosi della pizza napoletana e resta leggera e digeribile. Si può far maturare l’impasto anche 24 ore in frigorifero, otterrai una pizza con circa 30 ore di riposo, come quella delle pizzerie rinomate.
Ingredienti
- 500 gFarina 00 (con 11,5/13 gr di proteine)
- 320 gAcqua tiepida
- 1 cucchiainoZucchero
- 1 cucchiainoSale fino
- 1 gLievito di birra disidratato (Puoi usare anche il lievito di birra)
- 1 Ciotola
- 2 Teglie
- Pellicola per alimenti
- Tarocco in metallo O in plastica
Preparazione Pizza maturata 14 ore con Planetaria:
Per prima cosa sciogli il lievito in 50 gr di acqua tiepida insieme allo zucchero, e mescola ogni tanto per circa 5 minuti.
Versa la farina nella planetaria ed aggiungi il lievito e l’acqua restante. Inizia ad azionare a velocità 4 con il gancio.
Quando inizia a formarsi la pasta, versa il sale mescolati insieme.
Lavora la pasta per 10 minuti.
Una volta pronta, si staccherà dal gancio facilmente. Se è troppo appiccicosa, vuol dire che il tipo di farina assorbe poco. Unisci un altro cucchiaio e lavora per un altro minuto.
Versa la pasta in una ciotola. Copri con la pellicola alimentare per alimenti, fai riposare per 30 minuti.
Prendi la pasta e toglila dalla ciotola, fai delle pieghe da sopra verso sotto, per tre volte. Ripeti l’operazione a distanza di mezz’ora una dall’altra per altre tre volte. (In totale un’ora e mezza).
Fai lievitare per 2 ore con la luce del forno accesa a forno spento. (Se fa freddo anche 3 ore).
Fai riposare per altre 3 ore sempre in forno, con la luce spenta.
Fino ad ora la pasta ha fatto una lievitazione di sei ore e mezza.
Ora fai “maturare” in frigorifero dentro un contenitore chiuso per 14 ore.
Togli l’impasto dal frigorifero e fallo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Prendi la pasta dividila in due o tre panetti e forma delle palline. Fai lievitare per un’altra ora.
Ora prendi la pasta e stendila con le mani, picchiettando con la punta delle dita. Parti dal centro fino all’esterno, e mani mano l’allarghi. (In giornata carico il video su Instagram, ti aspetto lì).
Se riesci puoi prendere la pasta allargata tra le mani, e man mano la allarghi ulteriormente.
Al centro deve essere sottile, man mano quando arrivi ai bordi, lasciali più spessi.
Ora o fai lievitare per altri 30 minuti, o la farcisci e la cucini subito.
Cuoci la pizza a 200° per 15 minuti e metti la mozzarella a metà cottura.
Se hai un forno prestante, un valido metodo di cottura è quello di cuocere la pizza in due tempi.
Condisci con solo la base di pomodoro ed ingredienti a scelta (salsiccia, carciofini ecc), senza aggiungere la mozzarella.
Fai la prima cottura a forno ventilato, 250° per 5 minuti nella parte superiore del forno.
Dopo 5 minuti, togli la teglia ed aggiungi la mozzarella, cuoci per altri 5/7 minuti a 200° con la funzione grill, utilizzando il secondo ripiano in alto, altrimenti si brucia.
Ancora meglio se utilizzi la pietra refrattaria, che ti aiuta a cuocere perfettamente l’impasto.
Preparazione della Pizza a lunga lievitazione
Versa l’acqua nel boccale ed aggiungi il lievito e lo zucchero. Metti il coperchio ed il misurino, ed aziona per 3 minuti a 37° velocità 1.
Unisci la farina ed inizia a lavorare a velocità spiga per 6 minuti. Dopo due minuti di lavorazione aggiungi l’olio extravergine di oliva ed il sale.
Una volta pronto l’impasto toglilo dal boccale e procedi come per la preparazione con la planetaria.
Se l’impasto è troppo appiccicoso, e si fa fatica a staccare dai bordi, aggiungi 1 cucchiaio di farina o se serve poco di più, ed aziona per altri 30 secondi a velocità spiga.
Mi è stata chiesta una variante, perché come sappiamo, con il corona virus, dobbiamo uscire per necessità… Una signora aveva un tipo diverso di farina, le ho consigliato:
Puoi usare metà farina di forza W 350 e metà farina 0 oppure farina 1. I tempi di lievitazione potrebbero cambiare e velocizzarsi.
Fai lievitare 6 ore al caldo.
Poi fai maturare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo la togli dal frigo alle 14 e alle 19 dividi in panetti.
Fai riposare 30 minuti. Poi stendi, se ti accorgi che torna indietro la pasta, fai lievitare ancora 20/30 minuti nella teglia. Poi finisci di stendere e cuoci.
Se hai dubbi sulle farine che hai in casa, scrivimi, e man mano aggiornerò l’articolo.
Preparazione manuale Pizza a lunga lievitazione:
Vuoi una pizza simile alla focaccia, morbida e soffice? Prova questa ricetta > Pizza focaccia con 4 gr di lievito
E se vuoi lavorare a mano la pizza? Ti lascio tutti gli spunti possibili, per avere la tua pizza fatta in casa!
Puoi impastare tranquillamente a mano, serve un poco olio di gomito e pazienza.
Sciogli il lievito nell’acqua e poi metti la farina a fontana sulla spianatoia.
All’interno versi il lievito sciolto ed inizi a lavorare, unisci olio e sale dopo un poco che hai leggermente impastato.
Impasti per 10 minuti, fai riposare 30 minuti.
La riprendi e la batti e la impasti e fai le pieghe e continui come da ricetta sopra.
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Consigli:
Volendo puoi fare i panetti anche prima di farla maturare in frigorifero.
In questo modo non andrai a toccarla dopo ma la dovrai stendere solo con le mani.
Ricorda di inserirla dentro un contenitore infarinato e chiuso ermeticamente, in commercio trovi proprio quelli per pizza.
Togli il contenitore 2 ore prima dal frigorifero, così da far acclimatare l’impasto, se fa molto caldo bastano anche 30/40 minuti.
Poi allarga l’impasto con le dita sulla farina e procedi con il resto della spiegazione.