Pizza maturata 14 ore (a lunga lievitazione)

PIZZA MATURATA 14 ORE, più 10 ore di lunga lievitazione a temperatura ambiente, con solo 1 gr di lievito, impasto leggerissimo e digeribile con cornicione come in pizzeria, ricetta con planetaria o con Bimby.
Amo tantissimo la pizza napoletana, e finalmente ho ottenuto una pizza fantastica, con quello che ho in casa. La foto della pizza finale per ora è stata solo scattata con il telefono, oggi la preparo ed a breve carico la foto, ti lascerà a bocca aperta!
In realtà la vera lievitazione della pizza è di circa 10 ore, il resto che avviene in frigorifero, si chiama “maturazione“, l’impasto con questa procedura viene ben alveolato, ovvero con i buchi favolosi della pizza napoletana e resta leggera e digeribile. Si può far maturare l’impasto anche 24 ore in frigorifero, otterrai una pizza con circa 30 ore di riposo, come quella delle pizzerie rinomate.

Pizza maturata 14 ore
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • PorzioniPer 2 o 3 pizze al piatto
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina 00 (con 13 gr di proteine)
  • 320 gAcqua tiepida
  • 1 cucchiainoZucchero
  • 1 cucchiainoSale fino
  • 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
  • 1 gLievito di birra disidratato (Puoi usare anche il lievito di birra)

  • 1 Ciotola
  • 2 Teglie
  • Pellicola per alimenti
  • Tarocco in metallo O in plastica

Preparazione Pizza maturata 14 ore con Planetaria:

Una pizza che ti stupirà per quanto è buona, digeribile, leggerissima, ne vorrai ancora ed ancora ed ancora! Ti assicuro è strepitosa! In foto la pizza dopo 16 ore di riposo, e lavorata prima della seconda lievitazione.
  1. Pizza maturata 14 ore a lunga lievitazione

  2. Per prima cosa sciogli il lievito in 50 gr di acqua tiepida insieme allo zucchero, e mescola ogni tanto per circa 5 minuti.

  3. Versa la farina nella planetaria ed aggiungi il lievito e l’acqua restante. Inizia ad azionare a velocità 4 con il gancio.

  4. Quando inizia a formarsi la pasta, versa l’olio ed il sale mescolati insieme.

    Lavora la pasta per 10 minuti.

  5. Una volta pronta, si staccherà dal gancio facilmente. Se è troppo appiccicosa, vuol dire che il tipo di farina assorbe poco. Unisci un altro cucchiaio e lavora per un altro minuto.

  6. Versa la pasta in una ciotola capiente con un filo di olio alla base. Copri con la pellicola alimentare per alimenti, fai riposare per 30 minuti.

  7. Prendi la pasta e toglila dalla ciotola, fai delle pieghe da sopra verso sotto, per tre volte. Ripeti l’operazione a distanza di mezz’ora una dall’altra per altre tre volte. (In totale un’ora e mezza).

  8. Fai lievitare per 2 ore con la luce del forno accesa a forno spento. (Se fa freddo anche 3 ore).

  9. Fai riposare per altre 3 ore sempre in forno, con la luce spenta.

  10. Fino ad ora la pasta ha fatto una lievitazione di sei ore e mezza.

    Ora fai “maturare” in frigorifero dentro un contenitore chiuso per 14 ore.

  11. Togli l’impasto dal frigorifero e fallo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

  12. Prendi la pasta dividila in due o tre panetti e forma delle palline. Fai lievitare per un’altra ora.

  13. Ora prendi la pasta e stendila con le mani, picchiettando con la punta delle dita. Parti dal centro fino all’esterno, e mani mano l’allarghi. (In giornata carico il video su Instagram, ti aspetto lì).

  14. Se riesci puoi prendere la pasta allargata tra le mani, e man mano la allarghi ulteriormente.

  15. Al centro deve essere sottile, man mano quando arrivi ai bordi, lasciali più spessi.

    Ora o fai lievitare per altri 30 minuti, o la farcisci e la cucini subito.

  16. Pizza-lievitata-24-ore

    Cuoci la pizza a 200° per 15 minuti e metti la mozzarella a metà cottura.

  17. Se hai un forno prestante, un valido metodo di cottura è quello di cuocere la pizza in due tempi.

  18. Condisci con solo la base di pomodoro ed ingredienti a scelta (salsiccia, carciofini ecc), senza aggiungere la mozzarella.

  19. Fai la prima cottura a forno ventilato, 250° per 5 minuti nella parte superiore del forno.

  20. Dopo 5 minuti, togli la teglia ed aggiungi la mozzarella, cuoci per altri 5/7 minuti a 200° con la funzione grill, utilizzando il secondo ripiano in alto, altrimenti si brucia.

  21. Ancora meglio se utilizzi la pietra refrattaria, che ti aiuta a cuocere perfettamente l’impasto.

Preparazione Pizza maturata 14 ore con Bimby:

  1. Lavorazione-pizza-con-1-gr-di-lievito

  2. Versa l’acqua nel boccale ed aggiungi il lievito e lo zucchero. Metti il coperchio ed il misurino, ed aziona per 3 minuti a 37° velocità 1.

  3. Unisci la farina ed inizia a lavorare a velocità spiga per 6 minuti. Dopo due minuti di lavorazione aggiungi l’olio extravergine di oliva ed il sale.

  4. Una volta pronto l’impasto toglilo dal boccale e procedi come per la preparazione con la planetaria.

  5. Se l’impasto è troppo appiccicoso, e si fa fatica a staccare dai bordi, aggiungi 1 cucchiaio di farina o se serve poco di più, ed aziona per altri 30 secondi a velocità spiga.

  6. Mi è stata chiesta una variante, perché come sappiamo, con il corona virus, dobbiamo uscire per necessità… Una signora aveva un tipo diverso di farina, le ho consigliato:

  7. Puoi usare metà farina di forza W 350 e metà farina 0 oppure farina 1. I tempi di lievitazione potrebbero cambiare e velocizzarsi.

  8. Fai lievitare 6 ore al caldo.

    Poi fai maturare in frigorifero tutta la notte.

  9. Il giorno dopo la togli dal frigo alle 14 e alle 19 dividi in panetti.

  10. Fai riposare 30 minuti. Poi stendi, se ti accorgi che torna indietro la pasta, fai lievitare ancora 20/30 minuti nella teglia. Poi finisci di stendere e cuoci.

  11. Se hai dubbi sulle farine che hai in casa, scrivimi, e man mano aggiornerò l’articolo.

Preparazione manuale della Pizza maturata 14 ore:

  1. Pizza-lievitata-24-ore
  2. Vuoi una pizza simile alla focaccia, morbida e soffice? Prova questa ricetta > Pizza focaccia con 4 gr di lievito

  3. E se vuoi lavorare a mano la pizza? Ti lascio tutti gli spunti possibili, per avere la tua pizza fatta in casa!

  4. Puoi impastare tranquillamente a mano, serve un poco olio di gomito e pazienza.

  5. Sciogli il lievito nell’acqua e poi metti la farina a fontana sulla spianatoia.

  6. All’interno versi il lievito sciolto ed inizi a lavorare, unisci olio e sale dopo un poco che hai leggermente impastato.

  7. Impasti per 10 minuti, fai riposare 30 minuti.

  8. La riprendi e la batti e la impasti e fai le pieghe e continui come da ricetta sopra.

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Pubblicato da incucinadaeva

Mi chiamo Eva, sono abruzzese ed amo cucinare fin da quando ho ricordi. Autodidatta fino a quando nel 2011 ho aperto il blog, così ho iniziato a studiare. Amo tramandare le ricette delle mia regione e sperimentare. Copyright © dal 2011 "In cucina da Eva" – Tutti i diritti riservati. E’ vietato l’utilizzo, anche parziale, la manipolazione e la modifica di testi o foto. La violazione dei diritti d’autore è perseguibile e punibile a norma di legge. È possibile condividere il link o citare le mie ricette, scrivendo la fonte e link negli articoli. No copia ed incolla, nemmeno parziale.

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