Pizza alta e soffice ricetta con pm ovvero con pasta madre, ricetta di impasto a lunga lievitazione ed ad alta idratazione. sono rimasta entusiasta una bella pizza focaccia soffice soffice!
Pizza alta e soffice
Difficoltà: media/difficile
Tempo: 3 ore circa più una notte di riposo
Gruppo ricette: I lievitati con pm – La pizza
Ingredienti:
- 150 gr di Pasta madre rinfrescata 3/4 ore prima
- 350 gr di Farina “00” o meglio farina macinata a pietra
- 350 gr di Acqua tiepida
- 150 gr di Manitoba o altra farina forte
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di olio extra vergine di Oliva
- 1 cucchiaio di sale
Per la farcire:
- circa 6 cucchiai di passata di pomodoro
- 1 mozzarella tagliata a pezzettini
- origano a piacere
- un pizzico di sale
Preparazione Pizza Eva dei Fables de sucre:
- In una ciotola versare le due farine e mescolarle bene.
- Unire la pasta madre spezzettata (o meglio scioglierla prima nell’acqua tiepida e poi incorporarla al resto), il miele (o meglio il malto), e l’acqua ma non tutta lasciarne poca, e lavorare bene, fino a far “incordare” la pasta, deve risultare elastica e se la tiriamo è compatta.
- Sciogliere il sale nell’acqua ed aggiungerlo all’impasto insieme all’olio ed amalgamare bene all’impasto.
- Lasciare riposare per circa 30 minuti.
- Riprendere la pasta ed ora fare le classiche “pieghe” della pizza (qui potete vedere il video dei fables, è veramente fantastico!)
- Stendere l’impasto infarinando il tavolo e ripiegarlo su se stesso in 3 parti uguali come quando si fa la pasta sfoglia.
- Ripetere per tre volte e poi fare una palla e metterla a riposare dentro una ciotola capiente leggermente oleata e la lasciamo riposare in frigorigero per 24 ore.
- Riprendere la pasta, oleare una teglia da forno e versarci la pasta con sopra poco olio allargare la pasta con le mani fino a ricoprire la teglia (circa 5/7 minuti).
- Far riposare la pasta per circa 1 o due ore, io per esempio l’ho stesa alle 16 e l’ho cotta alle 19 e 30….insomma mi è venuto un panetto soffice ed alto alto, forse era meglio farci due focacce, quindi se la fate lievitare un’ora è meglio, dipende anche dal vostro lievito madre, il mio è molto attivo quindi ha molta potenza e lievita velocemente e con forza.
- Spalmarci sopra il pomodoro un pizzico di sale e origano.
- Cuocere in forno caldo a 250° per 7 minuti alla parte bassa del forno.
- Farcire con cubetti di mozzarella e cuocere per circa 10/12 minuti a metà altezza sempre a 250°.
- Servire calda.
Ecco dopo 24 h di lievitazione
Prima di stenderla
Dopo altre 3 ore e mezza di ulteriore lievitazione, dopo averla stesa. Guardate il particolare, si sono formate le bolle d’ aria.
Appena sfornata
Potete utilizzare 100 gr di lievito madre e farla riposare per 50 ore in frigo, questo sarà il mio prossimo esperimento, visto che i fables lo consigliano ma anche tanti blogger che hanno provato!
Se non avete il lievito madre potete utilizzare tranquillamente il lievito di birra o quello disidratato. Per ogni 500 gr di farina 1 cubetto di lievito di birra o una bustina da 7 gr di lievito disidratato.
Ho preparato la pizza a 50 ore di lievitazione! Ed ecco le foto! Il doppio della dose, per 4 pizze da 32 cm di diametro. Farcite con tonno e panna, mais cotto e mozzarella, wurstel e mozzarella con salsa di pomodoro, e manca l’ultima foto, zucchine e mozzarella.
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