PASTA CHOUX CON E SENZA BIMBY ricetta della pasta per Bignè, con spiegazioni semplici sia con i macchinari che realizzati a mano e senza lattosio. Questa base la puoi utilizzare per vari tipi di bignè, nel blog trovi anche ricette con creme o zeppole al forno o fritte.
Provala con queste ricette:
Bignè al caffè
Bignè craquelin
Éclair
Ingredienti
Preparazione della Pasta Choux con Bimby:
Dopo tanti tentativi per ottenere bignè perfetti, realizzo sempre questa ricetta, che trovi già nel blog come Bignè craquelin oggi ti descrivo tutte le spiegazioni utili per realizzarli con il Bimby, con la planetaria o a mano, e ti spiego anche i tipi di farina da utilizzare.
Per prima cosa devi sapere che per realizzare i bignè, serve una farina con almeno 13 gr di proteine. Serve una farina medio forte di W 200/220. Se inferiore non si gonfiano bene e restano bagnati dentro.
Per prima cosa setaccia la farina, ti permette di aumentare la lievitazione.
Versa il burro nel boccale con l’acqua il sale e lo zucchero ed aziona 5 minuti 100° velocità 1.
Aggiungi la farina e mescola per 20 secondi a velocità 4.
Togli il boccale dal Bimby e fai riposare 10 minuti, nel frattempo accendi il forno a 200°.
Rimetti il boccale ed aziona a velocità 5, man mano scendi le uova pesate e sbattute e divise in tre parti uguali. Quando si incorporano bene, versa la seconda parte e continua come prima. Stessa cosa per la terza parte, e continua per 30 secondi.
Ora metti l’impasto in una sac à poche e forma dei ciuffetti o Éclair. Poi con un dito bagnato di acqua, abbassa la punta.
Cuoci a forno preriscaldato a 190° per 15 minuti, poi altri 10 minuti a 180°. Dipende dal tipo di forno, potrebbe volerci poco di più.
Fai raffreddare con il forno leggermente aperto per i primi minuti. Prima di poterli farcire fai raffreddare completamente.
Si conservano cotti per 2/3 giorni senza farcire. Altrimenti una volta freddi puoi surgelarli. E quando li adoperi devi prima decongelarli. Per renderli di nuovo croccanti, una volta decongelati, puoi metterli in forno per qualche minuto a 220°. Facendo attenzione a non seccarli.
Preparazione della Pasta Choux con Planetaria
Per prima cosa setaccia la farina.
Versa in una casseruola l’acqua il burro e lo zucchero, e fai sciogliere a fiamma moderata, portando a bollore.
Togli dalla fiamma ed unisci la farina, mescola velocemente.
Rimetti sulla fiamma fino a formare una palla. Ricorda la fiamma non deve essere forte, non deve cuocere, deve solo rapprendere. Se fai bene questo passaggio i bignè saranno perfetti.
Togli dal fuoco e fai intiepidire per almeno 5 minuti.
Metti la pasta nella boule della planetaria, metti il gancio ed inizia ad azionarlo a velocità 3. Man mano aggiungi le singole uova, se sono già pesate precise e divise, altrimenti un uovo per volta con poco albume. Quando un uovo è ben assorbito mettine un altro.
Alcuni tipi di farina assorbono meno o di più, potrebbe occorrere poco uovo un più. La pasta deve essere come una crema molto densa.
Una volta finito con l’ultimo uovo la tua pasta è pronta per essere utilizzata, puoi continuare come descritto sopra.
Preparazione della Pasta Choux a mano:
Come per la procedura con la planetaria, devi prima sciogliere il burro con l’acqua ed il sale e poi incamerare la farina.
Una volta fatto questo passaggio, fai intiepidire ed aggiungi un uovo per volta. Gira energicamente con una paletta di legno, senza fermarti, e man mano aggiungi il resto delle uova. Il composto va lavorato velocemente fino a completo assorbimento. In questo modo si incamera l’aria ed i bignè vengono perfetti durante la cottura.
Consigli per utilizzare perfettamente il sa à poche:
Per riempire perfettamente il sac à poche devi aprilo e risvoltarne la metà, poi lo tieni aperto nell’incavo della mano e con l’altra mano prendi la crema con la spatola e riempi il sacco.
Poi Chiudi leggermente e con un Tarocco fai scendere l’impasto verso la punta, una volta che è arrivato alla punta, chiudi il sac à poche ruotando la parte di sacco vuota ed è pronto per l’utilizzo.
Dosi variate per porzioni