PANETTONE METODO GIORILLI, una ricetta di alta pasticceria, con utili consigli, riuscirai a fare un grande lievitato perfetto e sofficissimo.
Fare il Panettone classico in casa è sempre un’incognita. La prima volta che l’ho preparato si è afflosciato all’interno, nonostante ciò, il sapore era divino, come quello della pasticciera. Poi ho capito perché avevo sbagliato, una mia distrazione e non ho pirlato (lavorato) bene l’impasto, perché impastato a mano. Quando si cucinano questi grandi lievitati, si deve fare attenzione su tutto. Il tipo di farina che si utilizza, i tempi, la lavorazione ed utilizzare gli ingredienti di qualità. Io in passato ho utilizzato il burro bavarese, per me è il migliore. Ma essendo intollerante al lattosio, ho dovuto fare la modifica. Ho provato con il burro delattosato. Il risultato è venuto quello che vedi in foto. Che ne dici? Ti piace? A breve lo rifarò, così fotografo anche i passaggi fotografici, purtroppo ero molto impegnata a non sbagliare che ho scordato di fare le foto nuove.
Giorilli è un pasticcere famosissimo, i suoi lievitati sono fantastici, ho provato questo Panettone dopo che mi ha ispirato la mia omonima Eva di Fables de sucre.
Panettone metodo Giorilli
Difficoltà: molto difficile
Costo: medio
Tempo: 30 minuti circa
Gruppo ricette: I dolci – grandi lievitati
Ingredienti per due panettoni da 500 gr l’uno: (La prima volta ho usato dei pirrottini larghi 14 e alti 11 meglio se li utilizzate larghi 13 e alti 10. La seconda volta che l’ho rifatto ho utilizzato lo stampo per 1 kg di panettone)
Primo impasto:
- 75 gr di lievito naturale rinfrescato 3 volte (ore 8, ore 12, ore 18 del giorno stesso della lavorazione)
- 240 gr di farina 320/350 W (farina per grandi lievitati)
- 75 gr di zucchero
- 55 gr di tuorli (pesate con la bilancia elettrica per avere il peso preciso)
- 75 gr di burro delattosato a pomata (meglio se lasciato fuori dal frigo 4/5 ore prima
- 120 gr di acqua (io tiepida)
Secondo impasto:
- L’impasto creato il giorno precedente
- 60 gr di farina Manitoba (farina 320/350 W in mancanza Manitoba)
- Mix aromatico preparato 24 ore prima (per la ricetta vedi sotto↓)
- 3 gr di sale (ti consiglio questa >bilancia elettronica* )
- 95 gr di tuorli
- 70 gr di zucchero
- 2 gr di malto d’orzo o in mancanza miele
- 95 gr di burro a pomata (meglio se lasciato fuori dal frigo 4/5 ore prima)
- 60 gr di arancio candito in cubetti
- 30 gr di cedro candito in cubetti
- 120 gr di uvetta sultanina (lasciata in ammollo in acqua calda per 30 minuti, sciacquata e lasciata in acqua per 4/5 ore, e poi ad asciugare una notte sotto il forno)
- mix aromatico
Mix aromatico per panettone:
- 30 gr di miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza di limone grattugiata meglio se biologico
- Scorza di arancia grattugiata meglio se biologico
* (Link sponsorizzato. Io la uso sempre ottima! Ci peso anche 1 gr di lievito di birra per fare la pizza o pane)
Preparazione:
Prepara il giorno prima il mix aromatico, così riposa e sprigiona al massimo il suo sapore. Qualcuno lo prepara anche 3 giorni prima.
Mescola il miele con la scorza di l’arancia grattugiata e la scorza di limone grattugiato, la vaniglia (taglia a metà ed estrarre la polpa con un coltello pulito) e lascia riposare in frigorifero coperto dalla pellicola trasparente.
L’uvetta va preparata anch’essa il giorno prima. Mettila in ammollo in acqua calda per 30 minuti.
Sciacquala e lasciala in acqua tiepida per 4/5 ore.
Strizzala e lasciala asciugare su un canovaccio asciutto una notte intera.
Il giorno dopo prepariamo la base del nostro Panettone fatto in casa.
Ricorda! Rinfresca il lievito madre, per 3 volte. Se lo si vuole più forte e non utilizzare la farina adatta ma la semplice Mantitoba, inoltre devi rinfrescarlo per una settimana tutti i giorni e poi il giorno stesso della lavorazione 3 volte.
Ore 20: primo impasto (mettere il gancio ad uncino e la ciotola della planetaria in frigorifero per 15 minuti almeno).
Nella planetaria versa la farina e la pasta madre spezzettata e l’acqua, utilizzare il gancio ad uncino, lavora mantenendo il minimo per 15 minuti circa.
Unisci lo zucchero e fai assorbire bene. Solo quando è assorbito unisci il burro delattosato (se non sei intollerante un burro bavarese di buona qualità) a pomata in 3 volte. Fai assorbire completamente il burro.
Unisci parte delle uova precedentemente sbattute con una forchetta.
Controlla la temperatura dell’impasto non dove mai superare i 26° altrimenti mettilo in frigo per almeno 15 minuti.
Fai assorbire completamente le uova lavorando l’impasto per circa 25 minuti fino a che sarà elastico liscio e vellutato.
Ora ribalta sul piano da lavoro tutto l’impasto ed iniziare a pirlarlo (ovvero lavorarlo con il tarocco, fino a renderlo un panetto tondo).
Stacca un pezzetto d’impasto e mettilo in un bicchiere dritto e coprilo con una pellicola trasparente.
Deve lievitare il triplo, quando avrà triplicato sarà pronto per il prossimo step.
Ci vorranno circa 12 ore.
Metti il resto dell’impasto in una ciotola capiente e coprilo con una pellicola alimentari trasparente.
Tieni al caldo l’impasto coperto da un panno caldo, io ho usato il plaid e sotto ho messo la borsa dell’acqua calda dentro una tortiera piccola (come nelle foto sotto del secondo step), deve mantenere la temperatura di 30°. 
Secondo step: il giorno seguente alle ore 8 del mattino.
Riprendi l’impasto e prepara tutti gli ingredienti per fare prima.
Metti l’impasto nella planetaria compreso quello del bicchiere e la farina il malto o miele e metà dei tuorli e lavora al minimo fino a far assorbire completamente il tutto.
Unisci lo zucchero e fai assorbire completamente.
Aggiungi solo 60 gr di burro a pomata (morbido), il resto del tuorlo d’uovo ed amalgama bene al composto.
Ci vorranno dai 30 ai 40 minuti circa dipende da tanti fattori, controllare sempre la temperatura.
Unisci il burro restante, precedentemente fuso e lasciato raffreddare, aggiungi il cedro la scorza d’arancia candita e l’uvetta e lavora fino a far assorbire completamente il composto.
Ora toglie il composto dalla planetaria e lascialo riposare in un contenitore per 30 minuti.
Ribalta sul tavolo e far prendere aria per 15 minuti, questa fase si chiama puntatura.
Ora iniziare la prima pirlatura. Quando è ben pirlato fai riposare per altri 15 minuti.
Dividere l’impasto 550 gr per pirrottino (deve pesare un pò di più) e fare una seconda pirlatura (oppure utilizzi un unico stampo per 1 kg di Panettone).
Se si pirla male, non vi verrà una buona lievitazione o si romperà durante la cottura o si affloscerà su se stesso.
Ora prendi l’impasto con il Tarocco e delicatamente inseriscilo nel pirrotino di carta, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare al caldo sempre intorno ai 30° per 6/8 ore fino a che il composto non lievita fino a 2 cm dal bordo del pirrottino.
Togli la pellicola trasparente e lascia all’aria nel frattempo riscalda il forno a 165°.
Quando si sarà formata una pellicola sul panettone incidi la superfice con un coltello affilato, formando una croce e metti sopra dei pezzetti di burro.
Cuoci sempre a 165° forno statico, per circa 50/55 minuti il tutto dipende anche tipo di forno.
Per capire se è cotto prendi il termometro da cucina e misura la temperatura, deve arrivare a 94°.
Una volta cotto girarlo subito ed infilzarlo con degli spiedini di metallo, vanno anche i ferri della lana ben sterilizzati e lavati. Lascia riposare a testa in giù per due ore.
In pasticceria lo fanno riposare per due giorni.
Una volta riposato il panettone sarà pronto. Si conserva per almeno 1 settimana. Ricorda di conservarlo sempre in un luogo asciutto, meglio se in un contenitore di cartone. e dentro una busta di carta.
Lo so, ci vuole tempo per realizzarlo, ti assicuro che una grandissima soddisfazione. Il sapore è unico profumato e fresco! Provalo merita molto!
Un’amica di un gruppo di pasta madre mi ha dato le misure degli stampi in base al peso del panettone e voglio condividerli con voi:
11,5 cm di diametro, alto 8,5 cm per 300 gr
13 cm di diametro, alto 10 cm per 450 gr
14 cm di diametro, alto 9,5 cm per 500 gr
16,5 cm di diametro, alto 10,5 cm per 750 gr
17,5 cm di diametro, alto 11 cm per 900 gr
17,5 cm di diametro, alto 12,5 cm per 1 kg
23,5 cm di diametro, alto 7 cm per 1 kg
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