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Mocaccina ai tre cioccolati

Mocaccina ai tre cioccolati una ricetta di crostata al cioccolato tratta dal libro di Ernest Knam un dolce goloso con tanta cioccolata. L’ho realizzato con qualche variante personale ma molto lieve, un po’ perché avevo letto velocemente la ricetta un po per adattare il tutto ai miei attrezzi in casa. Inoltre ho provato questa decorazione che mi piaceva molto magari devo migliorare visto che è la prima volta che ci provo, ma si può sempre migliorare no?

Mocaccina ai tre cioccolatiMocaccina ai tre cioccolati

Difficoltà: difficile

Tempo: una paio di ore

Gruppo ricette: Dolci

Ingredienti per 6/8 porzioni (teglia di 26 cm alta intorno ai 10/12 cm

Per la pasta frolla al cacao:

  • 200 gr di farina “00”
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo (circa 50 gr)
  • 2 gr di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia o aroma di vaniglia
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 40 gr di cacao in polvere (io ne ho messo 80 per errore visto che avevo dimezzato le dosi per gli altri ingredienti e qui mi sono scordata….meglio!!)

per la crema pasticcera al cioccolato:

  • 30 gr di farina “00” 
  • 340 gr di latte intero
  • 80 gr di tuorlo d’uovo (circa 4 tuorli)
  • 1 stecca di vaniglia
  • 60 gr di zucchero semolato 
  • 150 gr di cioccolato fondente 

per la ganache al cioccolato:

  • per fare prima ho fuso poco cioccolato fondente e l’ho unito a poca ganache al cioccolato bianco

per la ganache al cioccolato bianco:

  • 100 gr di panna fresca
  • 200 gr di cioccolato bianco alla vaniglia

Preparazione:

Per la base:

  1. Impastare il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (se è la stessa aprire la vaniglia ed unire i semi, altrimenti 1 cucchiaino di aroma).
  2. Quando si sono amalgamati tutti gli ingredienti unire man mano le uova continuando a lavorare, poi la farina il cacao lievito e sale.
  3. Quando la farina è stata completamente assorbita chiudere la planetaria formare una palla da far riposare in frigorifero per 3 ore o meglio una notte intera. 

Mocaccina ai tre cioccolatiPer la crema pasticcera al cioccolato:

  1. Versare il latte in una casseruola.
  2. Togliete i semi della bacca di vaniglia e li unite con le uova *, mettete la bacca stessa tagliata per il senso della lunghezza nel latte e farlo intiepidire.
  3. Versare le uova* nella planetaria insieme allo zucchero ed iniziare a lavorare finoad ottenere una crema liscia.
  4. Quando lo zucchero è assorbito unire la farina setacciata.
  5. Quando il latte sta per bollire prendere un paio di cucchiai da mettere nel composto e mescolare.
  6. Quando bolle il latte togliere la bacca di vaniglia ed aggiungere a filo al composto continuando a mescolare. 
  7. Portare sulla fiamma e continuare a mescolare finché la crema non diventa solida.
  8. Nel frattempo fondere il cioccolato a bagno maria.
  9. Dividere la crema in due ciotole.
  10. In una unire 2/3 del cioccolato fuso e mescolare subito velocemente per amalgamare.
  11. Nella seconda ciotola unire il cioccolato restante così da ottenere una crema più chiara.
  12. Lasciare raffreddare coperto con una pellicola trasparente.
  13. Quando la crema sarà fredda, prendere la pasta stenderla sottile fino a 3 mm. (me ne è avanzata un pò perché avevo una tortiera piccola, quindi con il resto ho preparato 6 crostatine, a breve la ricetta).
  14. Imburrare una tortiera da 26 cm e foderarla con la pasta fino ad avere un bordo di circa 5 cm.
  15. Versare all’interno la crema pasticcera al cioccolato scura e livellare bene.
  16. Versare il secondo strato di crema più chiara e livellare.
  17. Cuocere in forno caldo a 180° circa per 35/40 minuti (nel libro è indicato 175° per35 minuti, ma il mio forno come al solito ragiona di testa sua…come ogni forno casalingo).
  18. Far raffreddare completamente il dolce e toglierlo dalla tortiera.
  19. Potete far raffreddare il dolce in freezer, ma non avendone uno professionale rischiate di rovinarlo…

Mocaccina ai tre cioccolati

Mocaccina ai tre cioccolatiPer la ganache al cioccolato bianco:

  1. In un pentolino far bollire la panna.
  2. Unire il cioccolato bianco spezzettato ed amalgamare con una frusta da cucina
  3. Amalgamare fino a completo assorbimento.
  4. Quando la torta è fredda versarci sopra la ganache al cioccolato bianco lasciandone un poco da parte per la decorazione.
  5. Livellare bene.
  6. Unire la cioccolata fusa fondente (circa un cucchiaio a 4 cucchiai abbondanti diganache al cioccolato bianco, mescolare velocemente e versare in un cono di carta o un sac à poche con beccuccio liscio piccolo.
  7. Iniziare a decorare la torta formando una spirale sul dolce con mano ferma e poi con uno stuzzicadenti, alternare una raggiera passando dal centro del dolce all’eterno per ottenere la sbavatura verso l’esterno, invece quella verso l’interno si parte dall’esterno del dolce verso il centro del dolce.
  8. Se vi avanza la ganache potete decorare anche i bordi del dolce.
  9. Una volta pronta può riposare in frigo o mangiata al momento, ma personalmente preferisco che la ganache al cioccolato bianco si rassodi.

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Pubblicato da incucinadaeva

Mi chiamo Eva, sono abruzzese ed amo cucinare fin da quando ho ricordi. Autodidatta fino a quando nel 2011 ho aperto il blog, così ho iniziato a studiare. Amo tramandare le ricette delle mia regione e sperimentare.

4 Risposte a “Mocaccina ai tre cioccolati”

  1. Eva, ho visto la foto su facebook e non ho resistito, è bellissima e penso anche buonissima, potrai pure migliorare, ma secondo me è già perfetta, un bacio

  2. Mi puoi dire perchè la ganache scura va’ cotta e quella chiara no? Inoltre la frolla, cotta assieme alla prima ganache scura, non rimane un pò cruda sotto? ciao elena

    1. Grazie per aver letto la ricetta. La ganasche bianca è quella cotta, per fare prima ho fuso poco cioccolato fondente e l’ho unito a poca ganache al cioccolato bianco per fare la decorazione, altrimenti dovevo realizzare un quantitativo extra di ganasce al cioccolato fondente che poi non avrei utilizzato. Per tutta la procedura ho utilizzato le indicazioni del libro di Knam, e se le segui nel dettaglio viene bene. Mocaccina pag. 52 Frolla pag. 179, creme e ganasche pag. 162 e 168 del libro: Ernest Knam “Che paradiso è senza cioccolato?” edizioni Mondadori. Se hai altri dubbi fammi sapere! Altrimenti li chiediamo al maestro, che ho avuto l’onore di conoscere personalmente.

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