Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati ricetta pasta madre, tra ieri ed oggi ho sperimentato la ricetta del pasticcere Luca Montersino e da qui che ho tratto le dosi, e le ho dimezzate per questioni tecniche, e mi sono uscite due lecchiere di cornetti, alla marmellata di pesche e 4 saccottini alla nutella.

Cornetti e saccottini sfogliatiCornetti e saccottini sfogliatiCornetti e saccottini sfogliatiCornetti e saccottini sfogliati 

Difficoltà: media/difficile

Tempo: 3 ore circa più una notte di riposo

Gruppo ricette: I dolci – lievitati con pm

Ingredienti:

per il lievitino:

  • 125 gr di acqua
  • 250 gr di farina manitoba o una farina forte
  • 150 gr di pasta madre (rinfrescata 3/4 ore prima) o 35 gr di lievito di birra (io pm)

Per la pasta:

  • 500 gr di farina
  • 150 gr di zucchero
  • 75 gr di burro
  • 225 gr di uova (circa 5 uova medie)
  • 150 di latte fresco
  • 15 gr di sale fino
  • 20 gr di miele o meglio di malto in polvere 
  • stecca di vaniglia o scorza di limone biologico grattugiato

per le pieghe:

  • 350 gr di burro

per spennellare:

  • 1 uovo
  • poca panna fresca
  • per farcire e decorare:
  • marmellata di pesche (io fatta in casa, qui la ricetta)
  • cioccolata spalmabile
  • granella di zucchero
  • nocciole tostate al momento (con tutta la buccia)
  • mandorle tostate al momento (con tutta la buccia)
  • mandorle in a fette ed in scaglie 

Preparazione Cornetti e saccottini sfogliati: 

con foto passo per passo:

  1. Per prima cosa preparare il lievitino come nella (fig 1), qui non ho fatto le foto perché avevo le mani sporche ed ero da sola ma vi spiego come si fa. Dovete impastare 250 gr di farina manitoba con 125 gr di acqua tiepida e 150 gr di pasta madre (rinfrescata 3/4 ore prima della lavorazione), se sciogliete prima la pasta madre (o lievito di birra) nell’acqua tiepida vi sarà più facile da lavorare. Aggiungere la farina e lavorarla fino a formare una palla compatta e liscia come nell’immagine (fig.1).
  2. Mettere la palla così ottenuta in una ciotola molto capiente con acqua tiepida fino a ricoprirla e lasciarla riposare fino a che viene a galla nel frattempo preparate la base.
  3. Dopo circa 30 minuti verrà a galla (fig. 3) e guardate un pò, io sono rimasta sbalordita a me è uscito un cuore! Non so se lo notate ma la mia pasta madre mi ama!
  4. Nella figura 4 potete vedere la pasta che galleggia.Cornetti e saccottini sfogliati
  5. In una ciotola capiente o meglio nella planetaria versare lo zucchero la farina ed il miele(figura 5).
  6. Mescoliamo un po per amalgamare (fig.6) ed uniamo il latte lavorando bene l’impasto.
  7. Unire un uovo alla volta (fig.7)
  8. Unire un altro uovo solo quando il primo si sarà amalgamato (fig.8)Cornetti e saccottini sfogliati
  9. Prima di unire un altro uovo l’impasto deve essere compatto.
  10. Uniamo un altro uovo meglio facendo un buco al centro.
  11. Man mano lavoriamo fino ad assorbirlo completamente
  12. Ecco come si presenta dopo l’assorbimento del secondo uovo.Cornetti e saccottini sfogliati
  13. Rifacciamo lo stesso passaggio per le uova seguenti io ne ho utilizzate 5 medie, però ho tolto un pò di albume perché pesavano leggeremnte di più di quello che mi occorreva. Nella fig.13 possiamo vedere come si presenta l’impasto al penultimo uovo.
  14. Unire l’ultimo uovo e amalgamare.
  15. Prendere la pasta madre ormai pronta e strizzarla bene.
  16. Inserire la pasta madre ben strizzata nel composto e lavorarlo bene fino ad amalgamarlo perfettamente. Poiché ho lavorato a mano ed ho utilizzato una farina poco forte hoo dovuto aggiungere altra farina circa 100 gr se non erro, per poter far si che la pasta assumesse elasticità e compattezza.Cornetti e saccottini sfogliati
  17. Come vedete dalle foto sembra che ci sono grumi, ma è il lievito madre che faceva aria, era molto attivo, se non si vuole rischiare consiglio di utilizzare un frullino elettrico o meglio la planetaria. Infatti dopo aver inserito la pasta madre ho passato per sicurezza il tutto con il frullino elettrico, visto che sono sprovvista di planetaria al momento, e ho fatto prima una palla. (fig.17)
  18. In seguito ho rivestito una guantiera di alluminio con la pellicola trasparente e ho livellato bene la pasta ottenuta e l’ho ricoperta e messa in frigo per tutta la notte.
  19. Il giorno prima ho preparato anche il burro, mettendo 350 gr di burro tra un foglio grande si carta forno.
  20. L’ho steso e gli ho dato una forma rettangolare e l’ho rimesso in frigo per tutta la notte.Cornetti e saccottini sfogliati
  21. Prendere la pasta dal frigorifero e stenderla in verticale al centro inserire il panetto di burro precedentemente steso a filo con la pasta (fig.21)
  22. Chiudere in 3 la pasta facendo attenzione a far aderire i bordi e a non sovrapporli altrimenti la pasta è troppa si incorda. (fig.22)
  23. Quindi unisco bene i lembi e pressando con le dita. (fig. 23)
  24. Con il mattarello vado a pressare leggermente la pasta senza stenderla ma proprio premendo con il mattarello (fig. 24)Cornetti e saccottini sfogliati
  25. Ecco un’immagine infrandita per capire bene il da farsi.Cornetti e saccottini sfogliati
  26. Ora stendo nel senso verticale la pasta così da far amalgamare bene il burro (fig. 25/26).
  27. Prendo la sfoglia la piego in 3 come ho fatto prima e di nuovo presso con il mattarello (fig.27)
  28. Stendo la pasta come prima e la ripiego in 3 di nuovo.Cornetti e saccottini sfogliati
  29. Lascio riposare in frigorifero per 20 minuti (almeno 30 d’estate) la pasta coperta dalla pellicola trasparente. E ripeto l’operazione per altre 2 volte.Cornetti e saccottini sfogliati
  30. Una volta fatte le 3 pieghe per 3 volte stendere la pasta (meglio se la si divide a metà così si stende più facilmente), io per esempio l’ho divisa in 2 parti stesa e poi divisa 3 parti due uguali ed una più piccola per fare 3 croissant più piccoli (fig.29).
  31. Formare dei triangoli cercando di farli piuttosto regolari (fig.30)
  32. Tagliare come in foto la base, ma poco così da permettere una migliore chiusura del cornetto facendolo anche espandere, in questa maniera potete fare anche i croissant chiusi (fig 31)
  33. Arrotolare su se stesso, e procedere anche con gli altri.Cornetti e saccottini sfogliati
  34. Ecco il risultato prima della cottura. Ricordatevi di spennellarli con un composto di uovo e panna e poi spolverarli con mandorle tostate al momento e tagliate in scaglie subito (altrimenti poi si rompono) e granella si zucchero. Meglio farli lievitare ancora 1 ora.Cornetti e saccottini sfogliati
  35. Con lo stesso impasto ho provato a fare anche 4 saccottini alla nutella, però sopra ho messo anche nocciole tostate e tritate e farciti con un cucchiaio di nutella.
  36. Nelle figure seguenti potete vedere come ho fatto il saccottino, ho steso la pasta in una sfoglia rettangolare, e farcito con un cucchiaio di nutella non troppo abbondante (fig.34), poi ho chiuso su tre strati la pasta (fig.35/36), solo che hanno lievitato tanto quindi sono venuti molto alti, i saccottini si possono cuocere anche subito senza aspettare un’ora.Cornetti e saccottini sfogliati

Ecco alcuni Cornetti e saccottini sfogliati appena cotti.

Cornetti e saccottini sfogliati

Saccottini appena cotti

Cornetti e saccottini sfogliati

Farcia del cornetto
Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati ricetta pm

Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati

Cornetti e saccottini sfogliati

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Pubblicato da incucinadaeva

Mi chiamo Eva, sono abruzzese ed amo cucinare fin da quando ho ricordi. Autodidatta fino a quando nel 2011 ho aperto il blog, così ho iniziato a studiare. Amo tramandare le ricette delle mia regione e sperimentare. Copyright © dal 2011 "In cucina da Eva" – Tutti i diritti riservati. E’ vietato l’utilizzo, anche parziale, la manipolazione e la modifica di testi o foto. La violazione dei diritti d’autore è perseguibile e punibile a norma di legge. È possibile condividere il link o citare le mie ricette, scrivendo la fonte e link negli articoli. No copia ed incolla, nemmeno parziale.

8 Risposte a “Cornetti e saccottini sfogliati”

    1. grazie Cris! ma presto devo provare la tua ricetta! me la sono salvata! sono fantastici quei cornetti!

  1. Mamma che buoni !!il procedimento è abbastanza lungo ma ne vale la pena…e poi il lievito madre fa la,sua bella differenza..da Provare!!

    1. si vero, è lungo ma sono fantastici! in seguito proverò un altro tipo di ricetta, cerco i cornetti sfogliati come da bar, queste sono come le classiche brioche sfogliate, ottime, ma voglio provare ancora

  2. perfetti! questo è il vero cornetto da bar come si faceva una volta eh ormai nn li fanno più così.. doppio impasto..ovvero impasto brioche + la sfoglia 😉 nn ho mai fatto quella di montersino mi sn affidata alle mie prima o poi la proverò, cmq bravissima!

    1. grazie tante cara, si vero ormai sono rari da trovare! Anche se io adoro proprio quelli sfogliati di pasta sfoglia, ma in casa, con il forno che ho io, la vedo dura!

  3. Mi hai fatto venire in mente una cosa. Preparai anche io questa ricetta, non bella come i tuoi che sono perfetti e anche ben decorati, in quantità industriale. Riempii il freezer… Beh, non si è andato a sfasciare sto bastardo…. e mi si sono sciolti tutti i cornetti. Non li ho più rifatti! Non è che a te ne è avanzato qualcuno??

    1. nuuuuuuuuuu ma che avanzati ahahah sono durati pochissimo! a casa se li so pappati tutti!

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