Come ottenere una frittura perfetta

Come ottenere una frittura perfetta con consigli utili e spiegazione di vari tipi di frittura ed impanatura a seconda delle necessità.

Come ottenere una frittura perfetta

Hai mai sentito dire: “Non sai cucinare un cibo? Friggilo!”. Del resto a chi non piace una bella frittura di pesce o delle fumanti patatine fritte? Ovviamente si devono conoscere i trucchi della frittura, altrimenti si prepara una “pappetta” unta. 

• La frittura avviene per una reazione chimica: gli zuccheri e le proteine presenti nei cibi sottoposti ad alte temperature, si coloriscono e diventano croccanti. Più è elevata la temperatura più velocemente si formerà la crosticina, ed i cibi non risulteranno unti.
• La frittura più tecnicamente consiste nell’immersione di cibi in grasso bollente. Ci sono vari metodi di frittura in base alla tipologia di cibo da come assorbono gli oli. Se un cibo assorbe molto è meglio infarinarlo o cuocerlo in pastella in modo tale da proteggerlo dalla trasformazione chimica.
• La temperatura dell’olio è importantissima, se troppo elevata, ed il grasso supera il punto di fumo, si brucia e diventa nocivo. Le tossine che si sprigionano sono molto dannose per il fegato e lo stomaco.
• I migliori oli per la frittura sono l’olio extravergine di oliva, e l’olio di semi di arachidi. Tradizionalmente in passato si usava molto lo strutto (derivato dal maiale), metodo accostato per via delle calorie.
• Per friggere bisogna scegliere la padella giusta. Meglio quelle in ferro perché attenuano gli sbalzi di temperatura.

Ci sono due metodi di frittura:

Frittura ad immersione: Le verdure tagliate in piccoli pezzi, devono essere sommerse e si usano padelle profonde. Ad esempio padelle come la Wok.

Frittura padella: Adatta a verdure di dimensioni più grandi e poco spesse, tipo le melanzane a fette per la parmigiana o sformato di melanzane (Qui trovi la ricetta). Occorre meno olio e le padelle possono essere basse.

Ultimamente nel web circola un metodo di frittura a freddo. Che consiste nella cottura delle patate direttamente nell’olio freddo. Personalmente ancora non ho provato ed ho poca fiducia, sia per i tempi di cottura sia per l’unto in eccesso che potrebbe assorbire il cibo. Ma mai dire mai! Perché se non si prova non si può sapere. A breve farò questa esperienza e la condividerò nel blog, ovviamente se il risultato è buono.

Come promesso ho provato l’esperienza della cottura a freddo! > Qui la ricetta.

Vi svelo un segreto! Per ottenere delle patatine fritte perfette, tutto dipende dalla dimensione del taglio della patata.

• Per le chip o taglio a fiammifero, dopo averle lavate e scolate potete friggerle direttamente. Scolarle solo quando saranno dorate, diventeranno croccantissime. Attenzione a non farle scurire troppo o avranno un retrogusto amaro.
• Se i pezzi sono più grandi bisogna avere una temperatura elevata dell’olio (140°), giriamo di tanto in tanto fino a cottura. Una volta cotte alziamo la temperatura (180/190°) così da farle dorare. Scolare, salare e servire subito.

Non salare mai le patatine prima! Altrimenti diventano molli.

Come ottenere una frittura perfetta:

Ti sei mai chiesta/o  come ottenere una frittura perfetta croccante, che non risulti unta e ammollata? Con piccoli utili consigli le tue fritture saranno divine!

Ecco i metodi per una frittura perfetta:

• Infarinatura:

I cibi vanno passati nella farina e fritti, ad esempio il pollo, anelli di cipolla.

In alcuni casi si fanno doppie infarinature, che vengono chiamate panature. Ovvero si passa prima nella farina poi nell’ uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Così da creare una protezione golosa e croccante del cibo. Personalmente il pollo fritto lo faccio così. (Qui la ricetta).

• La doratura:

Il cibo si passa prima nella farina e poi nell’ uovo e fritto in olio bollente. Ad esempio i fiori di zucca o le alici o sardine fritte (Qui la ricetta).

• La pastella:

Si crea una pastella con acqua e farina in alcuni casi anche uovo o altri ingredienti (tipo la birra). La pastella deve essere densa, in modo tale da poter immergere completamente l’ortaggio ed avvolgerlo. Si  frigge in olio caldo, versando un pezzo alla volta, senza fare attaccare i pezzi tra di loro, si scola e si serve subito. Si forma una crosticina dorata croccante, il cibo risulta morbido all’ interno ma non troppo. Di solito viene utilizzata per ortaggi e verdure, ma anche per frutta. 

• La tempura:

Una tecnica giapponese per pesce e verdure (non acquose). I passano i cibi in un pastella spesso composta da farina (spesso di riso) ed acqua ghiacciata (qualcuno usa direttamente il ghiaccio).

Si mescola un tuorlo con acqua fredda, poi si unisce la farina e si mescola in modo tale che restano dei grumi. Si infarinano leggermente le verdure. Si passano in pastella e si friggono in abbondate olio di semi di arachidi. Si scolano bene e si toglie l’unto su carta paglia o su carta assorbente da cucina.

Oggi abbiamo parlato del fritto, ti sono piaciuti i consigli su come ottenere una frittura perfetta? Non perdetevi le prossime uscite della rubrica i Rimedi della nonna! 

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