Termini della cucina italiana: Chiarificare
Operazione che viene utilizzata per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre con una frusta si sbatte l’albume. Quando l’uovo inizia a “stracciarsi”, ovvero a rompere il suo composto, l’operazione è finita. Il brodo viene colato con una tela.
Come si fà?
- Serve per ottenere brodi limpidi. Aggiungi un albume nel brodo. Cuoci per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Serve per purificare da eventuali impurità, che andrai a rimuovere filtrando il brodo. Poi filtra il brodo tramite una garza fitta. Il brodo ottenuto è limpido, ovvero pulito. Serve soprattutto per realizzare gelatine pulite per aspic ecc.
- Puoi chiarificare il burro: Sciogli a bagno maria per 30 minuti. Sul fondo formerà una sostanza bianca che devi eliminare. Utilizza la parte oleosa che resta, dopo averla filtrata tramite una garza o un colino a trama fine. Quello che resta lo puoi utilizzare per fritture ad alta temperatura. Puoi conservarlo in frigorifero mettendolo in barattoli chiusi. Ti potrà capitare di trovarlo come ingrediente in alcune ricette di dolci.
Sinonimi: Purificare, rendere più chiaro; rimuovere le eventuali impurità.
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