Charlotte due gusti

Charlotte due gusti un dolce meraviglioso che esce dal mondo fatato del cioccolato di Ernst Knam veramente delizioso è piaciuto a tutti nonostante varianti.

Charlotte due gusti

Difficoltà: media (difficile per principianti)

Tempo: circa 40/50 minuti più qualche ora per solidificare

Gruppo ricette: Dolci – per una tortiera da 18/20 cm

Per i biscotti:

• 210 biscotti secchi (comprati nella pasticceria D’Arcangelo a Chieti)
• 70 gr burro fuso
• 210 gr di biscotti (sempre la stessa marca, io tipo pavesoni)

Potete realizzare i savoiardi della ricetta di knam qui per la ricetta, a breve li farò per questione di tempo ho comprato i biscotti. Se fate voi i biscotti preparate prima le bavaresi. Ricordate che devono raffreddare completamente o i biscotti diventeranno molli e la torta crollerà tutto su se stessa.

Per il croccante alle nocciole:

• 100 gr di nocciole tostate
• 100 gr di zucchero

Bavarese alla vaniglia:

• 40 gr di tuorli (quasi 3 uova medie)
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia liquido (o baccello di vaniglia)
• 130 ml di panna da montare
• 2,5 gr di colla di pesce
• 120 ml di latte

Bavasere al cacao:

• 40 gr di tuorli (quasi 3 uova medie)
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia liquido (o baccello di vaniglia)
• 130 ml di panna da montare
• 2,5 gr di colla di pesce
• 120 ml di latte
• 50 gr di cioccolato fondente al 71%
• 20 gr di cioccolato fondente al 99% (o meglio massa di cacao

Gelèe di lamponi:

• 100 gr di purea di lamponi
• 50 ml di acqua
• 15 gr di zucchero
• 2 gr di gelatina

Charlotte due gusti

Preparazione della charlotte due gusti:

Per il croccante alle nocciole:

1. Tritare le nocciole al mixer con lo zucchero.
2. Versare in una padella antiaderente.
3. Cuocere mescolando fino a caramellare.
4. Versare su un foglio di carta forno fino a che solidifichi e si raffredda.
5. Poi spezzettare.

Per la bavarese alla vaniglia:

1. Dividere gli albumi dai tuorli, e montare i tuorli con lo zucchero.
2. Bollire il latte con la vaniglia.
3. Unire il latte ed i tuorli montati e portare il tutto sul fuoco medio in una piccola casseruola. Girare per evitare che si attacchi e controllare la temperatura usando un termometro da cucina.
4. Non deve superare gli 82 gradi.
5. Spegnere la fiamma.
6. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolare bene.
7. Lasciare raffreddare, deve arrivare alla temperatura di 20°.
8. Mescolare la crema con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi mentre l’incorporate alla panna.
9. Unire la panna montata con l’aiuto di una spatola senza smontarla.

Per la bavarese al cioccolato:

1. Dividere gli albumi dai tuorli, e montare i tuorli con lo zucchero.
2. Bollire il latte con la vaniglia.
3. Unire il latte ed i tuorli montati e portare il tutto sul fuoco medio in una piccola casseruola. Girare per evitare che si attacchi e controllare la temperatura usando un termometro da cucina. Non deve superare gli 82 gradi.
4. Spegnere la fiamma.
5. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolare bene.
6. Unire i due cioccolati spezzettati e mescolare fino a completo assorbimento.
7. Lasciare raffreddare, deve arrivare alla temperatura di 20°.
8. Mescolare la crema con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi
9. mentre l’incorporate alla panna.
10. Unire la panna montata con l’aiuto di una spatola senza smontarla.

Per la gelatina di lamponi:

1. Ridurre in purea i lamponi (la ricetta originale prevede 150 gr di polpa, ma ne
2. avevo meno, e senza acqua.
3. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
4. Unire i lamponi lo zucchero e mescolare sul fuoco quando bolle unire la gelatina
5. strizzata e lasciare raffreddare fino a 20° altrimenti si scioglie il dolce.

Per la composizione:

1. Formare una corona di biscotti con una base di biscotti, se non riuscite o non
2. avete tempo come me, frullare i biscotti con burro fuso e fare una base di biscotti tipo cheesecake.
3. Pressare bene.
4. Versare la bavarese al cioccolato e livellare.
5. Unire il croccante di nocciola.
6. Versare sopra la bavarese alla vaniglia.
7. Portare il dolce nell’abbattitore… no scherzo, mica siamo pasticceri! Magari ad averlo! Nei miei corsi spero di poterne avere uno! Ma torniamo a noi, mettere il dolce per 30 minuti in frezeer.
8. Versare sopra il gelèe di lamponi e lasciare riposare in frigo per almeno 2/3 ore.
9. Togliere l’anello e decorare con lamponi freschi e cioccolato altrimenti come me con ribes rosso, purtroppo non ho trovato altri lamponi!
10. Potete decorare con qualche ciuffetto di panna a piacere.

Inoltre vi volevo informare che a breve ci saranno i corsi di In cucina da Eva con l’associazione TheaRte a Chieti, chi volesse informazioni riguardo ai corsi può contattare me alla email: incucinadaeva@libero.it oppure la mail del irettore theartechieti@gmail.com. 

Charlotte due gusti

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