Uovo e asparagi, si sa, e’ un grande classico.
Sempre nell’ottica di trovare nuovi impiattamenti, ma anche di trovare strade diverse per riproporre dei grandi classici, ho pensato di rivisitare la ricetta proponendo come antipasto il tuorlo d’uovo fritto su crema di asparagi.
Sono partito da una ricetta gia’ sperimentata piu’ volte e che arriva direttamente dal famosissimo chef Carlo Cracco: il tuorlo d’uovo fritto.
Rimango sempre stupito di quante ricette e modalita’ di uso ci siano con le uova, che poi sono un ingrediente davvero economico.
Sono partito preparando le uova perche’ devono stare in frigorifero per molto tempo.
Ho preso delle coppettine di alluminio e fatto un fondo di pan grattato. Ho fatto un leggero incavo e ho adagiato il tuorlo dell’uovo. Dopodiche’ ho coperto completamente con dell’altro pan grattato.
Le uova cosi’ preparate vanno lasciate in frigorifero almeno 3 ore.
sono passato quindi alla preparazione della crema di asparagi.
Ho tagliato le parti piu’ dure dei gambi degli asparagi e anche le punte (che ho tenuto via per poi fare una pasta) e ho messo a cuocere a vapore per circa 20 minuti.
Quindi ho messo a raffreddare in acqua e ghiaccio per non far perdere il colore.
Ho asciugato bene e poi ho frullato aggiungendo un filo d’olio e sale e poi ho passato al colino cinese per togliere le parti piu’ fibrose.
Dopodiche’ ho scaldato la crema aggiungendo un goccio di latte e poi l’ho messa come fondo in una cocotte.
Intanto ho fatto scaldare in un pentolino l’olio di semi di arachidi per friggere le uova fino a una temperatura di 170 gradi.
Ho adagiato il tuorlo su una schiumarola e l’ho immerso nell’olio bollente per una trentina di secondi (piu’ si lascia piu’ si cuoce).
L’ho salato e posizionato sulla crema di asparagi.
E questo e’ il risultato.
Le dosi dopo la foto.
Ciao ciao!
Per 6 persone:
Asparagi 1 Kg
Tuorli d’uovo 6
Pan grattato q.b.
Olio di semi di arachidi q.b.
Olio
Sale
Latte un goccio
