Riuscire fare in casa il Panettone di Natale con lievito madre è il traguardo più bello da raggiungere,partire dal curare il lievito madre per poi finire col gustare con gioia un dolce molto elaborato non ha eguali
PANETTONE di NATALE con lievito madre
INGREDIENTI : dose per 2 panettoni da 1 kg circa
Dose per rinfresco del lievito madre:
° 100 g LIEVITO MADRE
° 100 g FARINA MANITOBA
° 50 g ACQUA a temperatura ambiente
Rinfrescare per 3 volte a distanza di 3-4 ore
1° IMPASTO :
° 180 g ZUCCHERO
° 100 g ACQUA temperatura ambiente
° 230 g TUORLI (circa 10-12 tuorli)
° 180 g LIEVITO MADRE presi dal cuore dell’impasto dell’ultimo rinfresco
° 410 g FARINA MANITOBA
° 250 g BURRO MORBIDO
PROCEDIMENTO:
1) Stemperare nell’impastatrice il lievito madre spezzettato,con circa 50 g dell’acqua indicata.
2) Aggiungere poi lo zucchero e due terzi dei tuorli totali (6-7),avviare l’impastatrice a bassissima velocità e dopo qualche minuto versare anche tutta la farina.
3) A questo punto lasciamo andare l’impastatrice alla velocità minima per non scaldare troppo l’impasto.
4) Quando l’impasto avrà assorbito i liquidi,prenderà nervo e diventando asciutto e liscio e si staccherà dalla bacinella dell’impastatrice,aggiungere i rimanenti tuorli, due alla volta,sempre aspettando che l’impasto li assorba bene e riprenda nervo,terminati i tuorli,aggiungere ancora in due tempi la rimanente acqua sempre nello stesso modo.
5) Quando l’impasto avrà di nuovo ripreso nervo,incorporare il burro ammorbidito,un pezzetto alla volta,aggiungendo il prossimo quando il precedente è stato assorbito,lavorare fino a quando l’impasto diventa bello liscio ed incordato
6) Mettere l’ impasto in una ciotola e far lievitare a temperatura ambiente (18-21°C) ricoperto con un telo che lasci traspirare,per completare la prima lievitazione,attendere che l’impasto lieviti fino a triplicare il volume iniziale.
INGREDIENTI 2°IMPASTO:
° 1° IMPASTO
° 100 g FARINA MANITOBA
° 35 g ZUCCHERO
° 45 g TUORLI (circa 2-3 tuorli)
° 50 g BURRO MORBIDO
° 12 g SALE
° VANIGLIA bacca
° 200 g UVA PASSA
° 200 g CANDITI
PROCEDIMENTO:
1) Mettere nell’impastatrice il primo impasto ben lievitato,aggiungere la farina e lasciare impastare fino ad avere un composto omogeneo.
2) Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a quando non sarà incordato,unire anche il burro ammorbidito,il sale e la vaniglia e lavorare ancora fino a quando l’impasto diventa bello liscio ed incordato e si staccherà facilmente dal gancio e dalla ciotola
3) Trasferire sul piano di lavoro unto oppure in una ciotola,unire a mano l’uvetta ammorbidita e la frutta candita,impastando delicatamente per distribuire bene la frutta.(per deliziare anche i bambini che non amano tanto uvetta e canditi si possono usare anche le gocce di cioccolato,siccome dall’impasto si ottengono due panettoni si possono fare in tutti e due i modi)
4) A questo punto dividere l’impasto in due pezzi uguali,(pesandoli si ottengono due pezzi da 800 g circa)lasciare riposare l’impasto mezz’ora,poi fare la “pirlatura” ed adagiare il panettone nei pirottini di carta (si trovano facilmente nei negozi di casalinghi)
Ultimo passaggio:
5) Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando arriva ad un cm dal bordo con una lametta o un coltellino affilato praticare un taglio a croce adagiarvi piccoli pezzi di burro e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°per 45-50 minuti (dopo una mezz’oretta coprire la superficie del panettone con un foglio di carta stagnola per non farla bruciare,se avete a disposizione il termometro a sonda controllare la temperatura interna del panettone che deve arrivare a 95-96°per avere una buona cottura)
6) Una volta cotto infilzare il panettone di Natale con due spiedini o due ferri da calza e far raffreddare capovolto per no farlo collassare
Note:
La ricetta è del sito “ Pizza e impasti”
Per avere un buon risultato il lievito madre deve essere attivo ed i perfetta forma quindi consiglio di rinfrescarlo per 4-5 giorni tutti i giorni e poi il giorno dell’impasto per il pandoro o il panettone di Natale fare 3 rinfreschi al lievito a distanza di 2-3 ore per portarlo alla sua massima forza
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