Il croissant è un dolce austriaco, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. Il croissant è un particolare tipo di viennoiseries con una preparazione simile alla pasta sfoglia; il prodotto viene quindi tagliato in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di farli lievitare ed infine cuocerli in forno. Possono essere vuoti oppure ripieni di confetture o creme.
I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall’inizio del secolo e sono generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè.
In Italia, il croissant viene comunemente chiamato cornetto o brioche.
Ingredienti
- 500 gFarina Manitoba (oppure farina forte 250/300W)
- 50 gZucchero
- 125 gAcqua
- 125 gLatte
- 10 gSale
- 20 gLievito di birra fresco (oppure 6 gr di quello secco)
- 250 gBurro (per la sfogliatura)
Preparazione
Inserire gli ingredienti secchi in planetaria.
Sciogliere il lievito nel misto latte/acqua.
Inserire i liquidi nei secchi e impastare con il gancio (inserire i liquidi in più riprese ).
Impastare fin quando non sarà perfettamente incordato ed elastico.
Lasciare a temperatura ambiente (coperto da pellicola) per mezz’ora.
Fare un rettangolo di impasto stendendolo con il matterello.
Effettuare una piega a 3 ( come da foto).
Inserire in frigorifero avvolto nella pellicola e fare lievitare a +4° per 12 ore.
Per il panetto di burro
Creare un panetto unico di forma regolare. Io ho usato una bustina IKEA sigillata in modo da averlo quadrato, ma potete mettere il panetto di burro tra 2 fogli di carta da forno e dargli sempre una forma quadrata .
Riporre in frigorifero il panetto fino a quando non sarà pronto l’impasto.
Preparazione sfogliatura
Passate le 12 ore stendere l’impasto con un matterello formando un rettangolo regolare che contenga il panetto al centro. Mettere il panetto di burro al centro.
Chiudere i due lati incassando il panetto ( le 2 estremità della pasta devono incontrarsi a metà ma non sovrapporsi!)
Stendere l’impasto nel verso del lato aperto e fare una piega doppia ( chiudere un lato per 3/4 di impasto e l’altro del restante; le 2 estremità devono incontrarsi ma non sovrapporsi!) Una volta fatto prendere un’estremità e chiuderla facendola combaciare con l’altra ( come se fosse un libro da chiudere).
Stendere di nuovo l’impasto nel verso del lato aperto e fare una piega singola ( come da foto).
Inserire l’impasto in freezer avvolto da carta forno per 10 minuti in modo da far rilassare il glutine.
Dopo i 10 minuti dividere l’impasto in 2 parti uguali ( all’interno vedrete le sfogliature).
Stendere l’impasto fino a uno spessore di circa 5 mm, tagliare dei triangoli (con la base di 10 cm e l’altezza di 25 cm).
Allungare i triangoli e poi arrotolarli.
Mettere i croissant in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo, tirare fuori i croissant dal frigorifero, spennellarli con uovo sbattuto e lasciarli riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Spennellarli di nuovo e infornarli a 180 gradi (statico) per 15-18 minuti.
Note
L’impasto durante la sfogliatura deve essere molto freddo, quindi se mentre lo state lavorando si scalda mettetelo in frezeer per 15 minuti e poi continuate.
Curiosità
E’ possibile lasciare i croissant vuoti oppure è possibile riempirli con del cioccolato o delle confetture prima di formare il cornetto, un cucchiaino vicino alla base del triangolo.
Invece che un croissant, perchè non cambiare forma e creare dei saccottini?
Consigli
Consiglio di iniziare la lavorazione la mattina. La sera dopo le 12 ore di riposo, sfogliarlo e una volta creati i croissant lasciarli la notte per poi cuocerli la mattina successiva!