E’ vero che il nome Sabrina è molto inflazionato ultimamente, ma la Torta Sabrina la ricorderete prima di tutto perché si chiama come me, poi perché è una torta fredda davvero molto, molto, molto, molto ( aiutatemi a dire molto ) buona.
Composta da una pasta biscotto ( che si chiama così ma biscottosa non è, anzi direi molto soffice ), uno strato di crema alla vaniglia, uno strato di gelatina di fragole ( sarà una passeggiata farla come me ) e una copertura di bavarese di mascarpone, è un dolce un po’ laborioso, ma perfetto per l’estate. L’ho pensata dopo aver visto delle meravigliose fragole rosse e succose dalla Basilicata ( le migliori secondo me ); come potevo esaltarle al meglio? Doveva essere un dolce importante, fresco e che ne risaltasse tutto il sapore. Così, pensa e pensa, è nata la Torta Sabrina. Queste sono le dosi perfette per una buona riuscita della torta.
Torta Sabrina
Tempo di preparazione: 1 ora + 4 ore di riposo
Porzioni 12 persone
Difficoltà: difficile
Strumenti: planetaria o montapanna, frullatore a immersione, un anello per dolci
Ingredienti per una torta da 24 cm:
INGREDIENTI PER LA PASTA BISCOTTO
4 uova
100 g zucchero
70 g farina 00
70 g fecola
Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno gonfi e spumosi, aggiungere delicatamente la farina e la fecola e amalgamare delicatamente.
Montare gli albumi a neve ben ferma e amalgamarli al composto delicatamente dall’alto in basso per non smontarli. Foderate la placca del forno con carta forno, spennellatela con olio o burro fuso e versatevi l’impasto per il rotolo, stendete bene e mettete in forno a 180° per circa 10 minuti.
La base deve essere appena colorata. Lasciatela raffreddare, poi ritagliate un cerchio del diametro di 22 cm.
INGREDIENTI PER LA CREMA ALLA VANIGLIA
4 tuorli
50 g maizena
100 g zucchero
500 ml latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0.01%
1 bacca di vaniglia
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e lasciare la bacca in infusione fino a che il latte diventa tiepido.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare bene, quindi prelevare la bacca di vaniglia dal latte, inciderla a metà nel senso della lunghezza e prelevarne la polpa. Aggiungere la polpa della vaniglia alle uova e poi unire il latte tiepido a filo, stando ben attenti che le uova siano sciolte in modo omogeneo.
Cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare fino a che la crema non rassoda. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar raffreddare.
INGREDIENTI PER LA GELATINA DI FRAGOLE
500 g fragole mature e pulite
2 bustine di tortagel
100 g zucchero
Frullare le fragole e amalgamarle con lo zucchero, quindi aggiungere il tortagel stemperandolo bene. Portare a ebollizione, lasciar cuocere 1 minuto e spegnere.
INGREDIENTI PER LA BAVARESE:
400 ml panna fresca ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
500 g mascarpone con lattosio inferiore allo 0,01%
150 g zucchero
16 g gelatina in fogli
150 ml latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda.
Scaldare il latte con lo zucchero e la polpa di vaniglia in un tegamino e quando è caldo aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando fino a che sarà sciolta. Lasciar intiepidire.
Mettere il mascarpone nella planetaria con 50 g di panna, sciogliere bene, quindi aggiungere il resto della panna e montare, infine incorporare il latte aromatizzato, amalgamando bene.
BAGNA AL LIMONCELLO
60 g acqua
60 g zucchero
60 g limoncello
Assemblaggio del dolce:
Prepariamo prima la pasta biscotto e ritagliamo un disco di 22 cm di diametro.
Posizioniamo l’anello intorno al disco di pasta biscotto, bagnamo con la bagna al limoncello e versiamo la crema alla vaniglia. Livelliamo bene e poniamo in frigo a raffreddare.
Prepariamo la gelatina e raffreddiamola versando in un anello da dolci con un diametro di 20 cm, poggiato su carta forno. Quando la gelatina è pronta, stacchiamola delicatamente dalla carta forno e poggiamola sulla base di crema alla vaniglia, cercando di posizionarla al centro esatto. Riporre di nuovo in frigo.
Prepariamo la bavarese al mascarpone. Prendiamo il dolce dal frigo e allarghiamo l’anello di un cm circa tutto intorno. Versiamo la bavarese sulla torta e livelliamo.
Decoriamo a piacere con fragole e pois di gelatina di fragole, schizzate con una colata di cioccolato bianco. ( Sciogliete il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura, altrimenti può indurire )
Riponiamo il dolce in frigo per un minimo di 4 ore o per tutta la notte.
