Croissant di pasticceria

Eccoci con una nuova ricetta per la colazione il croissant…si si proprio quello ultra soffice e burroso.

Dopo il pan brioche che trovate Qui ho studiato e ristudiato un sacco di ricette per cercare quella perfetta per il croissant sfogliato da fare con il lievito madre ma non ne ho trovate che mi soddisfacevano.

Alcune poco burro altre troppo insomma non me ne andava bene nessuna.

Poi ho pensato che io i croissant francesi li avevo gia  fatti solo che con il lievito di birra.

E senza falsa modestia erano venuti squisiti. Quindi ho cercato quella ricetta che avevo trovato sul blog di Anice e cannella e ho semplicemente sostituito il lievito di birra con il lievito madre.

Ovviamente sono cambiati anche i tempi di lievitazione allungandosi un po. Il risultato è valso la pena di tutto il lavoro.

Sono  moooolto lunghi da fare, va fatto un primo impasto poi lasciato lievitare almeno 12 ore, poi vanno fatti i 3 giri per la sfogliatura uno all’ora, poi vanno fatti lievitare ancora.

Ma fidatevi prendetevi il tempo da dedicare a questo impasto e lui non vi deluderà!

Mettiamoci al lavoro adesso!

Ingredienti per circa 15 croissant:

150 g lievito madre rinfrescato

250 g farina bianca

250 g farina di manitoba

275 g acqua

30 g burro

10 g sale

60 g zucchero

250 g burro per il pacchetto

1 uovo per spennellare

Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete lo zucchero e girate.

Aggiungete adesso le farine e impastate per circa 10 minuti.

Aggiungete adesso il burro morbido e il sale e impastate ancora fino a quando l’impasto sarà incordato.

Coprite e mettete in frigo a lievitare per circa 12 ore.

Adesso preparate il burro per la sfogliatura, prendete il panetto e mettetelo tra 2 fogli di pellicola o carta forno e battetelo con il mattarello fino a formare rettangolo alto circa 5 mm.

Prendete ora l’impasto e stendetelo in un rettangolo. Adagiatevi sopra il burro che dovra coprire i 2 terzi dell’impasto. Adesso formate qurllo che si chiama il pacchetto.

Coprite il burro con la parte d’impasto rimasta libera e poi piegate anche la parte sotto verso il centro. Girate il pacchetto cosi ottenuto si 90 gradi lasciando la parte aperta a destra. Chiudete bene tutti i bordi.

E il momento del primo “giro” della pasta. Appiattite bene con il mattarello fino ad avere un impasto di altezza 1 cm.

Prendete la parte sopra dell’impasto e chiudete verso il basso fino a 2 terzi del rettangolo,adesso prendete la parte sotto e chiudete andando verso l’alto.

È piu difficile da spiegare che da fare.

Giriamo ora il panetto di 90 gradi sempre con la parte aperta a destra chiudiamo bene i bordi copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per un ora.

Questo giro va fatto per altre 2 volte di modo da avere le tre pieghe.

Fatta l’ultima piega aspettiamo sempre un ora di lievitazione poi prendiamo l’impasto dal frigo appiattiamo bene battendo con il mattarello e tiriamo la sfoglia solo in verticale. Arriviamo a un altezza di 4/5 mm.

Tagliamo adesso con una rotella dei triangoli con una base di circa 8 cm. Fate un taglietto alla base di ogni triangolo, arrotolate  ogni triangolo su se stesso tenendo la pasta tirata di modo da fare più giri possibile.

Fate arrivare la punta sotto il croissant cosi non si sformerà in cottura.

Mettete i croissant sulla teglia del forno e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Il tempo è soggettivo dipende dalla forza del lievito. Io le ho lasciate 12 ore circa.

Una volta lievitate spennellatele con un uovo sbattuto e spolverizzatele con dello zucchero.

Cuocete in forno caldo per 7 minuti a 220 gradi poi abbassate a 180 gradi e fate cucere altri 10 minuti circa o comunque fino a completa doratura.

Fate raffreddare e buon appetito!!!!