Pan bauletto sofficissimo con metodo Tang Zhong …Il Tang Zhong chiamato anche water roux è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione del libro 65°C; questo metodo consiste nel fare il pane morbido senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando uno starter fatto con farina e acqua in rapporto 1:5 (per ogni grammo di farina bianca si usano 5 grammi di acqua), portandoli ad una temperatura di 65°C e facendoli raffreddare prima di aggiungere all’impasto. Diverso è invece il rapporto per farine come quella integrale (fonte: wikipedia). 

Era da tanto che avevo in mente di provare a fare il pane con questa tecnica, ma per il poco tempo a disposizione, ho sempre rimandato; così ho approfittato delle vacanze natalizie per preparare un pò di cosine, tra cui il pan bauletto sofficissimo con metodoTang Zhong e ne sono rimasta molto soddisfatta; molto più semplice di quello che pensassi, si prepara con molta facilità; il water roux deve avere una consistenza gelatinosa, e per prepararlo mi sono affidata alla ricetta della mia amica Deborah, ho solo variato tipo di farina, usando solo la “00”.

Pan bauletto sofficissimo con metodo Tang Zhong

Pan bauletto sofficissimo con metodo Tang Zhong

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

– Per preparare il water roux:

• 25 grammi farina
• 125 grammi acqua

–Per l’impasto:

• 1 cucchiaino di miele
• 8 grammi lievito di birra
• 100 grammi latte a temperatura ambiente
• 80 grammi acqua
• 400 g di farina 00
• 8 grammi sale fino
• 20 grammi olio extravergine d’oliva
• water roux

Procedimento:

Per prima cosa è necessario preparare il water roux:

Mettere la farina in un pentolino e aggiungere lentamente l’acqua, mescolare continuamente ed energicamente per evitare la formazione di grumi; cuocere su fuoco basso fino a raggiungere i 65°C; se come me non disponete di un termometro, il water roux sarà pronto quando avrà una consistenza lucida e gelatinosa (io ho impiegato circa 5 – 6 minuti). Mettere il water roux in una ciotola ed appoggiare sopra un foglio di pellicola per alimenti (a contatto) e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il water roux sarà raffreddato; procedere con la preparazione dell’impasto…

Nella ciotola della planetaria, mettere il lievito di birra, il miele ed una parte del latte, azionare la frusta a filo e quando il lievito sarà sciolto, aggiungere il restante latte, l’acqua ed il water roux, azionare la frusta a filo a velocità 2 fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sostituire la frusta a filo con il gancio ed impastare a vel 3, aggiungendo lentamente la farina; unire il sale ed infine l’olio extravergine d’oliva a filo; continuare ad impastare fino a che si otterrà un impasto omogeneo e molto morbido. Trasferire l’impasto ottenuto in una ciotola, coprire con la pellicola e riporre in frigo per un’ora.

Dopo un’ora, riprendere l’impasto che risulterà più sodo e appena lievitato; riporlo su un piano infarinato e schiacciarlo delicatamente con le mani, formando un rettangolo; arrotolarlo su sé stesso fino ad ottenere un cilindro, e poi arrotolare il cilindro su sé stesso fino a ricavare una palla che modelleremo velocemente con le mani. Coprire con un panno e appoggiare sul panno la ciotola capovolta; lasciare a riposo per 20 minuti.

Dopo 20 minuti, dividere l’impasto in 7 pezzi uguali (il mio pesava 720 grammi); schiacciare ogni pezzo fino ad ottenere un rettangolo e arrotolarlo su sé stesso, ricavandone così 7 cilindri.

Ungere lo stampo da plumcake oppure adagiare in esso un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato (io lo trovo più comodo, anche per sformare); distribuire nello stampo i 7 rotolini ottenuti (uno accanto all’altro) e spruzzare dell’acqua sulla superficie, coprire con un panno e lasciare in lievitazione fino al raddoppio a riparo da correnti d’aria.

Cottura: Forno ventilato a 175°C per circa 30 minuti o fino alla completa doratura.

Poiché ogni forno può variare in base alle proprie caratteristiche, il consiglio è di impostare un tempo minore ed aggiungere altri minuti, solo se necessario, per completare la cottura…

A cottura terminata, lasciare riposare il pan bauletto sofficissimo con metodo Tang Zhong per 10 minuti, poi sformare delicatamente e trasferirlo su una grata per il raffreddamento prima di tagliare.

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Per maggiori approfondimenti circa il water roux (tecnica Tang Zhong), potete sbirciare qui 😉