La Zuppa della Tradizione Laziale con Fagiolo del Purgatorio di Gradoli da agricoltura biologica azienda Il Cerqueto, è un primo piatto ricco e gustoso, un grande classico del tradizionale “Pranzo del Purgatorio”, che si tiene ogni Mercoledì delle Ceneri. Questa celebrazione affonda le sue radici in una tradizione che dura da cinque secoli a Gradoli, un comune della provincia di Viterbo, nel Lazio.
La cerimonia inizia in modo suggestivo con il Giovedì Grasso, quando un corteo di uomini incappucciati, appartenenti alla Confraternita del Purgatorio — composta da 90 membri, tutti uomini, vestiti con un saio marrone e una mantella viola con cappuccio — percorre le vie del paese al suono di un tamburino, raccogliendo beni alimentari di ogni tipo: vino, olio, formaggio, salsicce. Il raccolto viene poi venduto all’asta nella piazza del paese lo stesso giorno. Con il ricavato si acquistano circa 250 kg di fagioli del Purgatorio, oltre 600 kg di pesce, tra luccio, nasello, baccalà e tinca, che verranno serviti nel famoso “Pranzo del Purgatorio” del Mercoledì delle Ceneri. Questo evento coinvolge tra le 1600 e 2000 persone ed è organizzato in un grande capannone.
Ogni partecipante paga una quota simbolica per godere di un menù locale ricco e invariato da oltre 500 anni. Il pranzo include: fagioli del purgatorio lessati e conditi con un filo di olio extravergine e pepe nero, minestra di riso con sugo di tinca (una ricetta segreta custodita solo dai cuochi), luccio in umido, nasello fritto, baccalà lesso con aglio e prezzemolo, e come dessert una mela. Il pasto viene preparato fin dalle tre del mattino da circa 90 volontari e viene servito puntualmente alle 13, dopo una lunga preparazione che dura circa 10 ore. Secondo la tradizione, ogni commensale porta da casa le proprie posate, piatti, bicchieri, pane e vino.
Questa antica tradizione ha origine nel XVI secolo, quando l’“Opera Pia per il Suffragio delle Anime”, oggi conosciuta come Confraternita del Purgatorio, iniziò a raccogliere fondi per aiutare le famiglie del paese in difficoltà.
I veri protagonisti di questa tradizione, e del piatto che oggi vi propongo, sono i Fagioli del Purgatorio, chiamati così proprio perché al centro dell’omonima manifestazione. Questo legume fa parte dell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), un registro istituito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in collaborazione con le Regioni, con l’obiettivo di tutelare gli alimenti caratteristici di una determinata zona e promuoverne il valore nel tempo. Inoltre, i fagioli del Purgatorio sono inseriti anche nell’Arca del Gusto di Slow Food, che riconosce e valorizza prodotti alimentari in via d’estinzione.
La produzione di questi fagioli è esclusiva dell’Alta Tuscia Viterbese, in particolare nei terreni vulcanici dei comuni di Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, San Lorenzo Nuovo, Valentano e Acquapendente. I terreni dove vengono coltivati si trovano in una zona collinare a circa 400 metri sul livello del mare e sono caratterizzati da grande fertilità e bassa presenza di calcare. Grazie ai metodi di coltivazione e alle caratteristiche uniche del terreno, questi fagioli vantano proprietà qualitative e organolettiche eccezionali: sono ricchi di proteine di alto valore biologico, amido, sali minerali e fibre grezze. Ogni 100 grammi di prodotto forniscono circa 95 kcal, con 0,7 g di grassi, 14,7 g di carboidrati e 7,5 g di proteine.
Fonti storiche suggeriscono che questi fagioli fossero già utilizzati all’epoca degli Etruschi, che li consumavano in abbinamento alla carne per arricchirne il sapore. Questo legume era particolarmente apprezzato dagli abitanti della zona, non solo per il suo elevato valore nutrizionale, ma anche perché, coltivandolo, si arricchiva il terreno di azoto, elemento importante per la crescita delle piante. Nel Settecento, i fagioli del Purgatorio acquisirono persino un valore economico, tanto che venivano usati come pagamento per le messe o come offerta durante le celebrazioni religiose.
La pianta di questo fagiolo tradizionale raggiunge un’altezza di circa 38 centimetri, con foglie di forma ovale di colore verde pastello e fiori bianchi che sbocciano a giugno. La raccolta avviene tra luglio e agosto. I fagioli si presentano di colore bianco opaco, sono piccoli e leggermente allungati, con una buccia sottile e un sapore delicato. Una delle loro particolarità è che, a differenza di altri fagioli, non necessitano di ammollo: è sufficiente sciacquarli accuratamente sotto l’acqua fredda. I tempi di cottura sono brevi, ma è importante non salare l’acqua durante la cottura per evitare che la buccia si rompa e la polpa diventi dura.
Questi fagioli si prestano a diverse preparazioni, dalle zuppe alle insalate. Sono ottimi bolliti e conditi semplicemente con sale, olio extravergine locale e spezie, e si abbinano perfettamente a spezzatini di carne o a piatti a base di pesce.
Il Fagiolo del Purgatorio è una delle circa 500 varietà di fagioli conosciute a livello mondiale. Tra le più diffuse troviamo il borlotto e il cannellino, due legumi nutrienti, ricchi di carboidrati, vitamine e sali minerali. Si trovano sul mercato in diverse forme: essiccati, in barattolo e freschi durante la stagione estiva.
I fagioli sono un alimento prezioso e versatile, protagonisti di molte ricette gustose e salutari. Sono essenziali nella dieta di chi segue un regime vegano o vegetariano, ma sono apprezzati anche da chi cerca un’alimentazione equilibrata e ricca di nutrienti.
Da sempre i fagioli sono al centro di numerosi piatti della tradizione, sia come comfort food invernale sia come ingrediente leggero e invitante per insalate estive. Tra i piatti tradizionali a base di fagioli troviamo i Fagioli con le cotiche, la Pasta e Fagioli del Veneto, i Pisarei e fasò piacentini, gli Zitoni con broccoli e fagioli, il Tonno fagioli e cipolla e i Frijoles refritos. In particolare, la Lacne con i fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano (in provincia di Latina), è preparata con fagioli cannellini e “lacne”, una pasta fatta a mano simile ai maltagliati, inizialmente realizzata solo con acqua e farina, poi arricchita nel tempo con l’aggiunta di uovo.
Una curiosità storica racconta che Caterina de’ Medici, celebre per il suo ruolo nel diffondere il galateo e le buone maniere a tavola in Francia, fosse anche un’appassionata di fagioli. Durante i suoi viaggi, pare che portasse con sé alcuni sacchi di fagioli, oltre a introdurre alla corte francese l’uso della forchetta, che aveva appreso in Veneto.
La composizione nutrizionale dei fagioli varia a seconda della varietà, ma in generale tutti i fagioli sono ricchi di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, oligoelementi come ferro, zinco e calcio. Sono un’ottima fonte di energia e il loro consumo regolare contribuisce a prevenire il diabete, le malattie cardiovascolari e l’obesità. Da sempre, i fagioli sono alla base dell’alimentazione di popoli di tutto il mondo, tanto da essere spesso definiti la “carne dei poveri”.
Oggi ho il piacere di presentarvi il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, prodotto biologico dell’Azienda Il Cerqueto Srl, situata nell’Alta Tuscia Laziale, ad Acquapendente, in provincia di Viterbo. Questa zona, tra le più belle dell’Alta Tuscia, è ricca di storia e cultura, un territorio medievale che confina con Toscana e Umbria. Qui la bellezza del paesaggio si fonde con i sapori autentici di una terra generosa, capace di incantarci con atmosfere da fiaba, in un mix di storie e leggende. Tra i prodotti tipici di questa zona troviamo il Cece del Solco Dritto, l’Aglio Rosso di Proceno, la Lenticchia di Onano e, naturalmente, il Fagiolo del Purgatorio.
Questo territorio offre anche una generosa produzione olearia, come l’olio di Gradoli, un blend di tre monocultivar (Frantoio, Canino e Leccino), e una viticoltura d’eccellenza con vini di grande espressività, tra cui l’Aleatico di Gradoli DOC, sia in versione liquorosa, riserva, che passito. Da menzionare anche la Patata dell’Alto Viterbese IGP, caratterizzata da una polpa compatta e ricca di amido, potassio e vitamina C.
L’azienda Il Cerqueto coltiva, produce e trasforma legumi e cereali tipici dell’Alto Viterbese, controllando l’intera filiera produttiva per garantire l’alta qualità dei suoi prodotti. Fondata 25 anni fa, l’azienda è nata dall’esigenza di commercializzare non solo i prodotti della propria azienda agricola, ma anche quelli di altre realtà agricole locali.
Il Cerqueto ha come obiettivo quello di mantenere un equilibrio tra l’ecosistema locale e globale, attraverso pratiche di agricoltura di precisione e un sistema di produzione sostenibile. L’azienda si è affermata in Italia e ha conquistato anche mercati internazionali come Francia, Belgio, Germania, Svizzera, Norvegia e Polonia, promuovendo il “buon cibo” come un tesoro unico, ricco di amore e tradizione.
Oggi l’azienda coltiva ben 100 ettari di terreno e offre una vasta gamma di prodotti, con un catalogo che conta oltre 120 referenze. Tra le sue specialità spicca la pasta prodotta con la migliore semola di grano duro, trafilata al bronzo e sottoposta a una lenta essiccazione a bassa temperatura, per preservare tutti i sapori, i profumi, e il contenuto di proteine e amminoacidi del grano, garantendo così un prodotto di altissima qualità lungo l’intera filiera.
Oltre alla pasta, Il Cerqueto produce anche riso e risotti, condimenti in vaso e in busta, paté, spezie, sottoli, e vini. Un’azienda che incarna la tradizione e l’eccellenza del territorio.
Tra le dolcezze, troviamo il miele e la propoli, con varietà di miele italiano come il miele di bosco, di castagno, di eucalipto, millefiori, di sulla, di tiglio, insieme al miele con propoli, polline e pappa reale, oltre a mieli con acacia e tartufo. Non mancano inoltre conserve dai sapori intensi, come quelle di ciliegie, fichi, susine, uva e mele cotogne, e visciole. Tra i prodotti disponibili, ci sono anche farine di ceci, polenta ai porcini, polenta istantanea, polenta tartufata, e frutta secca come albicocche, fragoline disidratate, kiwi disidratato e mirtilli.
Ci sono pacchi assortiti, come il pacco misto di legumi e cereali, che offrono un variegato assortimento delle specialità della Tuscia. E anche se il Natale sembra lontano, vi suggerisco di considerare l’idea di donare o regalarvi uno di questi prodotti: saranno sicuramente apprezzati.
Tra i prodotti di spicco, troviamo il Cece del Solco Dritto di Valentano, la Lenticchia di Onano, il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli e il Farro del Pungolo di Acquapendente, ma tanto altro è disponibile nel loro shop online. Vi consiglio di visitarlo per scoprire un mondo di prelibatezze uniche, in grado di regalarvi sapori nuovi, e magari dimenticati, che sanno emozionare.
Per la nostra ricetta, oltre al Fagiolo del Purgatorio di Gradoli utilizzeremo anche il Pepe Nero in Grani entrambi disponibili nel loro negozio on-line.
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Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Zuppa della Tradizione Laziale con Fagiolo del Purgatorio di Gradoli Da Agricoltura Biologica Azienda Il Cerqueto:
Ingredienti per 4 persone:
- 600 grammi di Fagiolo del Purgatorio di Gradoli Da Agricoltura Biologica Il Cerqueto
- 1 cipolla
- carota
- una costa di sedano
- 6/8 pomodorini ciliegino
- sale
- pepe nero in grani Il Cerqueto
- olio extravergine d’Oliva
Ingredienti per i crostini:
- 2 panini raffermi che tagliamo a fettine
- 2 spicchi di aglio
- un mix di erbette Mediterranee (rosmarino, basilico, erba cipollina, prezzemolo…. a scelta e gusto)
- 4/5 cucchiai di olio evo
Zuppa della Tradizione Laziale con Fagiolo del Purgatorio di Gradoli Da Agricoltura Biologica Azienda Il Cerqueto: Ricetta
Mettiamo i nostri Fagioli del Purgatorio di Gradoli in un colino e laviamoli sotto l’acqua corrente, senza metterli in ammollo, poiché questo rovinerebbe l’integrità del fagiolo. Poniamoli ora in una pentola, ricoperti d’acqua.
Laviamo e mondiamo le verdure: cipolla, carota e costa di sedano, quindi tagliamole a dadini. Aggiungiamole nella pentola con i fagioli, insieme ai pomodori ciliegino. Portiamo la pentola sul fuoco, copriamola con un coperchio e cuociamo a fiamma dolce per circa un’ora. Ogni tanto controlliamo e, se manca acqua, aggiungiamone un po’ di calda, poiché i fagioli devono cuocere sempre coperti da liquido.
Al termine della cottura, saliamo, aggiungiamo una macinata di pepe nero in grani e un filo di buon olio extravergine d’oliva. Serviamo calda, accompagnata da alcune fette di pane bruschettato o da crostini all’olio e rosmarino.
Per preparare i crostini, tagliamo delle fettine di pane raffermo e spennelliamole con una salsina a base di uno spicchio d’aglio tritato finemente, 3-4 cucchiai di olio e un po’ di erbette tritate a piacere. Passiamoli in forno a dorare per 5-10 minuti.
La nostra Zuppa della Tradizione Laziale con Fagiolo del Purgatorio di Gradoli dell’Azienda Il Cerqueto, è pronta per essere servita!
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
