Tiramisù all’Amaro San Filippo con Pan di Spagna

Il Tiramisù all’Amaro San Filippo con Pan di Spagna è una proposta originale dal sapore sorprendente, una versione creativa di un classico dolce italiano, icona della tradizione culinaria del nostro Paese, tra i più rappresentativi e amati al mondo. Questa variante, ricca di sapore, è golosa e invitante, perfetta per sorprendere con semplicità. Prevede strati di Pan di Spagna fatto in casa, in sostituzione degli iconici biscotti savoiardi o dei Pavesini. Per la ricetta destinata ai bambini, non è previsto l’uso del liquore; nella versione per adulti, invece, il liquore utilizzato è il Marsala, un vino liquoroso siciliano con un tenore alcolico di 18 gradi. Questo DOC si armonizza perfettamente con la dolcezza tipica del formaggio mascarpone e la nota amara del caffè.

Per le versioni di tiramisù alla frutta, è molto usato il Limoncello, un liquore dal forte aroma di agrume, che ben si abbina alla dolcezza della frutta.

Esistono anche varianti alcoliche di tiramisù che prevedono rum, liquori all’amaretto, liquori al caffè, cognac o brandy di qualità. La scelta dipende molto dai gusti personali e dalle tradizioni locali; basti pensare alla Sardegna, dove per tradizione il tiramisù si incontra con il Liquore al Mirto, vanto della tradizione sarda. Questo liquore denso e scuro è ottenuto dalla macerazione alcolica delle bacche di mirto ed è apprezzato per le sue proprietà digestive.

Nella proposta odierna, vi suggerisco di aggiungere l’amaro San Filippo al caffè, il quale regalerà al nostro dolce un sapore intenso e aromatico, rendendo la preparazione ancora più gustosa e intrigante. L’Amaro San Filippo si armonizza perfettamente con gli altri ingredienti del dolce, regalando un retrogusto alcolico particolarmente gradevole, raffinato e di classe.

Prima di entrare nei dettagli dell’unicità di questo amaro, voglio con voi fare un tuffo nella storia affascinante e unica di questa specialità della nostra pasticceria, che è ormai presente in ogni ristorante, dalle catene di fast food ai locali stellati. Il tiramisù è una presenza immancabile nelle tradizioni dolciarie casalinghe e ha conquistato fama mondiale, accanto a piatti celebri come pizza, pasta e mozzarella. È un dessert che rappresenta la quintessenza della cucina italiana, apprezzato per il suo sapore delicato e raffinato, nonché per la sua semplicità di preparazione e la sua ricchezza di gusto, un vero e proprio inno al piacere del palato.

Secondo l’Accademia Italiana della Crusca, il Tiramisù Italiano è così diffuso da essere consumato in ben 23 paesi del mondo. Così famoso che, ad esempio, in Cina la parola “Tiramisù” è il termine più ricercato sul web, dimostrando il suo straordinario successo internazionale. Probabilmente, questo successo è dovuto al fatto che gli ingredienti del tiramisù—il caffè, il mascarpone e i biscotti—sono grandi simboli dei prodotti italiani, riconoscibili e apprezzati in tutto il mondo.

Una celebrità che possiamo definire “una bontà spaziale”: infatti, il dolce ha raggiunto lo spazio. Era il 9 luglio 2013 quando Luca Parmitano, il primo italiano al comando della Stazione Spaziale Internazionale (ISS) durante la Expedition 61, ha gustato la sua ricetta del cuore, il tiramisù. Il dolce è stato appositamente creato per l’occasione dal rinomato chef stellato Davide Scabin, che ha realizzato un “tiramisù a misura di assenza di gravità”. Una ricetta esclusiva in cui è stata ridotta la percentuale di acqua dell’80/90%. Una delizia disidratata e imbustata, ma con tutta la freschezza e la bontà del più classico dei dolci, che nella versione studiata ha preservato la sua freschezza e una formulazione atta a prevenire l’azione dei microorganismi. Possiamo proprio affermare che il cibo italiano ha varcato i confini nazionali e mondiali: infatti, in quell’occasione, lo chef Scabin aveva ideato un menù stellare che, tra risotto al pesto, parmigiana di melanzane, lasagne e tiramisù, ha permesso all’astronauta Luca Parmitano, durante la missione “volare”, di gustare i grandi piatti della nostra tradizione.

Ma torniamo sulla terra e vediamo cosa significa la parola “Tiramisù”. Il nome deriva dal dialetto trevigiano, dove “Tireme su” significa “tirami su”, ovvero “dammi forza” o “sollevami”. Le sue radici risalgono a una semplice preparazione: lo “sbatutin”, un tuorlo d’uovo sbattuto con zucchero, arricchito con caffè, marsala o vino bianco, a seconda del gusto personale. Questa crema primordiale, antenata dell’attuale tiramisù, era consumata in Veneto già nell’Ottocento e veniva arricchita, a seconda della creatività delle massaie, con liquori come marsala, Sassolino, panna o cacao.

Le origini del tiramisù sono ancora oggetto di dibattito. Tre regioni italiane si contendono la sua paternità. Alcune teorie lo collegano alla Toscana, e più precisamente a Siena, dove si racconta che durante la visita del granduca Cosimo III de’ Medici fu creato un dolce simile chiamato “la zuppa del duca”. Altri ne attribuiscono l’origine all’Emilia Romagna, dove il celebre gastronomo Artusi descrisse una ricetta simile nel suo libro del 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Essendo veneta, non posso fare a meno di menzionare Treviso, una città che rivendica l’invenzione del tiramisù tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento.

Le due regioni che si contendono con più determinazione la paternità del dolce sono il Veneto e l’Emilia Romagna. A favore del Veneto ci sono fonti scritte che attestano l’origine del tiramisù proprio a Treviso, dove, verso la fine degli anni ’60, il pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto, che lavorava presso il ristorante “Alle Beccherie”, creò questo dolce. Inizialmente chiamato in dialetto veneto “Tiramesù”, derivato da “Tireme su” (che significa “sollevami, dammi forza”), fu poi italianizzato in “Tiramisù”.

La disputa tra le regioni si è intensificata quando il Presidente del Veneto, Luca Zaia, ha avviato la pratica per il riconoscimento della tipicità del tiramisù a favore della regione. Tra leggende e realtà, miti e “battaglie ciosote”, l’unica cosa certa è che questo dolce mette tutti d’accordo almeno sugli ingredienti e sulla preparazione, una delizia per il palato.

In origine, il tiramisù era un dolce modesto, nutriente e destinato principalmente a bambini, donne incinte e persone malate, che è diventato il classico che conosciamo oggi grazie alle variazioni introdotte dalle massaie.

Una leggenda affascinante racconta che nel centro di Treviso, una maitresse di una casa di piacere abbia inventato il tiramisù per rincuorare i suoi clienti prima che tornassero alle loro famiglie, dandogli il coraggio di affrontare le loro mogli.

Come molti dolci della tradizione, anche il tiramisù ha dato vita a innumerevoli varianti. Esistono ufficialmente 16 versioni alternative, tutte irresistibili, con ingredienti provenienti da ogni angolo del mondo, e ben 20 reinterpretazioni di chef stellati. Senza contare le nostre nonne, mamme e massaie italiane, che con la loro creatività hanno saputo aggiungere o sostituire ingredienti, rendendo questo dessert sempre più goloso.

La versione rivisitata che vi propongo oggi prevede l’utilizzo del Pan di Spagna. Anche se può sembrare un’innovazione, in realtà non lo è: già nel Rinascimento, sulle tavole delle famiglie benestanti, il tiramisù veniva realizzato proprio con il Pan di Spagna, una preparazione dolciaria di origine austriaca che ancora oggi si presta a interpretazioni raffinate e deliziose. Grande pilastro della tradizione dolciaria, il Pan di Spagna si prepara solo con uova, zucchero semolato e farina. È un impasto montato che nella ricetta originale non prevede l’utilizzo del lievito chimico per dolci, e l’aumento di volume si ottiene dalla lavorazione a lungo delle uova, che, montate correttamente, sviluppano aria e consentono di ottenere una consistenza alta e soffice.

Il Pan di Spagna, considerato “il principe della pasticceria italiana”, è un pilastro nella tradizione dolciaria con una storia centenaria. È la base per torte di compleanno o come dessert finale a fine pasto e può essere farcito a piacere, dalla classica crema pasticciera alla crema chantilly, dalla crema diplomatica alla ganache al cioccolato, passando per mousse e creme al mascarpone… c’è davvero l’imbarazzo della scelta!

Il termine “Pan di Spagna” potrebbe far pensare a un dolce di origine iberica, ma in realtà, sebbene sia stato preparato per la prima volta a Madrid, è nato dall’ingegno creativo e dalla felice idea di un giovane pasticciere italiano di origini genovesi, Giovan Battista Cabona, noto come ‘Giobatta’, al servizio di una delle famiglie più prestigiose di Genova, i Pallavicini.

Il marchese Domenico Pallavicini, esponente di questa facoltosa famiglia, trascorse diversi anni a Madrid in veste di ambasciatore, con il compito di promuovere relazioni commerciali. Durante il suo soggiorno in Spagna, portò con sé parte del personale di servizio, incluso il giovane cuoco Giovanni Cabona. Durante questa permanenza, il marchese chiese al cuoco di creare un dolce speciale.

In termini storici, ci riferiamo alla metà del Settecento, quando Giovanni Cabona ebbe l’idea geniale di reinventare il “biscotto di Savoia”, creando una torta con un impasto così leggero che fu molto apprezzata. In onore di questo giovane cuoco italiano, il dolce fu chiamato “pâte Génoise”.

Successivamente, questa torta fu replicata in una versione semplificata, senza burro, e con una preparazione “a freddo”. A differenza della Genoise, dove le uova vengono montate a bagnomaria, questa variante fu chiamata Pan di Spagna.

È probabile che il giovane cuoco italiano si sia ispirato a una preparazione dolciaria già conosciuta in Portogallo, il “biscoutos de la reyna“, un dolce molto simile al Pan di Spagna, realizzato con gli stessi ingredienti. Tracce storiche di questo dolce si trovano nell’opera “Arte de Cozinha” descritta dal cuoco di corte Domingos Rodriguez.

Per la ricetta di oggi, vi propongo una base di Pan di Spagna, una classica crema a base di uova e mascarpone e una bagna al caffè e liquore a base di Erbe Amaro San Filippo, l’ingrediente segreto per realizzare un dolce strepitoso che sono certa conquisterà il cuore di chi lo assaggia. Due mondi, quello dei dolci e quello degli amari, che potrebbero sembrare distanti e non incontrarsi mai, e che invece sanno regalare esperienze gustative uniche e appaganti.

Noi italiani amiamo i liquori e gli amari; con la giusta moderazione, apprezziamo bere un bicchierino di amaro dopo un buon pranzo o come aperitivo. È una di quelle tradizioni radicate nella nostra cultura, un gesto conviviale che è da sempre parte integrante della nostra vita sociale.

Un preparato, l’amaro, che negli ultimi anni ha stimolato la fantasia di barman e appassionati di mixology, spingendo i bartender a usarlo come musa ispiratrice per la creazione di cocktail dal persistente sapore amaro, irresistibili aperitivi che sono diventati protagonisti del bere miscelato.

E così, gli amari a base di erbe non sono più solo protagonisti del dopo cena, ma sono diventati veri e propri ingredienti per reinterpretazioni dei drink. In Italia, vi sono moltissimi amari prodotti sia da grandi aziende che da piccoli artigiani, bevande alcoliche della tradizione del nostro paese che trovano la loro forza nel nostro clima e nella morfologia del nostro territorio, ricco di una flora variegata. Ogni regione offre specialità uniche, frutto di processi artigianali che richiedono grande competenza nella conoscenza degli aromi e delle erbe, sapienza nel dosarli con equilibrio.

Ma quello che per molti potrebbe sembrare sorprendente è che, grazie alla loro complessità aromatica e alla ricchezza di profumi, non solo gli amari hanno ottenuto un posto di rilievo nel mondo dei bartender, ma stanno assumendo anche un ruolo sempre più importante nella gastronomia. Cucinare con gli amari regala una vasta gamma di note profumate, creando infinite possibilità di combinazioni e aggiungendo un tocco di gusto sorprendente.

Oggi, con la mia ricetta, voglio farvi conoscere un modo nuovo per apprezzare l’amaro in un dolce: nel nostro Tiramisù. Ma attenzione, non useremo uno qualsiasi dei tanti amari vanto della tradizione italiana, ma un vero emblema di straordinaria artigianalità: l’Amaro San Filippo, l’incarnazione perfetta tra tradizione e innovazione. La caratteristica di questo elisir è la sua composizione: ben 23 erbe botaniche nella ricetta, tra cui genziana, anice stellato, cannella, china, e arancio pernambucco… Ognuna delle quali contribuisce con le sue note aromatiche per creare una bevanda dal sapore complesso e ricco.

Ha una gradazione alcolica del 30%, un perfetto equilibrio di sapori, aromi e profumi: una meraviglia della flora italiana. Ottimo come aperitivo, come digestivo dopo pranzo o cena per un momento di convivialità, miscelato per realizzare cocktail innovativi o per grandi rivisitazioni di classici. E perché no, come dissetante in estate, dopo una giornata in piscina o al mare, in abbinamento con acqua minerale frizzante e ghiaccio. Perfetto anche in abbinamento a dolci come il cioccolato, una grande garanzia di successo, o a secondi di carne e primi piatti, per creare sempre nuovi orizzonti di sapore.

L’Amaro San Filippo si distingue per le sue sfumature speziate che si sviluppano ad ogni sorso, offrendo un’esperienza di degustazione che affascina per la sua profondità. Una semplice bevanda? No, molto di più! È vera artigianalità, è passione e dedizione, il frutto di un capolavoro che il Signor Mario Zanotta ha realizzato continuando le tradizioni di famiglia. È la storia di una città, di Milano e delle sue tradizioni.

Se non avete ancora avuto il piacere di assaporarlo, vi consiglio vivamente di acquistarlo: non potrete far altro che innamorarvene. Visitate il loro shop online e lasciatevi conquistare dal suo sapore inconfondibile.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare il nostro Tiramisù all’Amaro San Filippo con Pan di Spagna:

Ingredienti per il pan di spagna:

• 5 uova a temperatura ambiente
• 150 grammi di zucchero semolato
• 150 grami di farina bianca 00
• 1 baccello di vaniglia
• un pizzico di sale

Ingredienti per la crema al mascarpone:

• 500 gr di mascarpone
• 5 uova (solo i tuorli )
• 200 gr di zucchero
• 250 gr di panna montata
• 50 ml di Amaro San Filippo
• cacao amaro

Ingredienti per la bagna:

• 60 ml di Amaro San Filippo
• 60 ml di caffè
•  5 cucchiai di zucchero semolato

Tiramisù all’Amaro San Filippo con Pan di Spagna: Ricetta

Prepariamo il Pan di Spagna: nella planetaria mettiamo 5 uova a temperatura ambiente e iniziamo a montarle. Aggiungiamo lo zucchero (150 grammi) poco alla volta e lavoriamo a lungo fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Uniamo i semini del baccello di vaniglia e, con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto di uova, aggiungiamo i 150 grammi di farina e un pizzico di sale.

Versiamo il composto in uno stampo a cerniera del diametro di 22 centimetri e inforniamo a 180°C per circa 30 minuti. Una volta cotto, facciamo raffreddare il Pan di Spagna, poi lo tagliamo a fette.

Prepariamo la crema separando i tuorli dagli albumi (gli albumi che non utilizziamo per questa ricetta non buttiamoli, potremmo usarli per preparare una deliziosa torta di albumi). Montiamo i tuorli con 200 g di zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, che, se ben montato, avrà un colore giallo paglierino.

Uniamo i 500 g di mascarpone e, per ultimo, aggiungiamo la panna montata a neve ben ferma e l’Amaro San Filippo. Un consiglio per montare la panna: aggiungete un pizzico di sale, che renderà l’operazione più facile e veloce.

Prepariamo la bagna versando il caffè preparato con la moka in un pentolino, insieme allo zucchero e all’Amaro San Filippo.

Inzuppiamo le fette di Pan di Spagna nella bagna di caffè e Amaro San Filippo, le disponiamo in una pirofila, poi mettiamo uno strato di crema e continuiamo con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Terminiamo con uno strato di crema e poniamo il tutto in frigorifero.

Al momento di servirlo, spolverizziamo con cacao amaro.

Il nostro Tiramisù all’Amaro San Filippo con Pan di Spagna è pronto per essere servito.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio,

Patrizia