Timballo di Tortellini al Ragù con Pasta Matta all’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine

Il Timballo di Tortellini al Ragù con Pasta Matta all’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine è un primo piatto scenografico e sontuoso, ricco di sapore e una vera specialità tipica della regione Emilia Romagna, conosciuto come “Scrigno di Venere”. Nella sua versione tradizionale, questo piatto prevede un involucro di pasta brisèe e un ricco ripieno di tortellini, simbolo della cucina emiliana, conditi con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano, ingredienti iconici della regione. Si tratta di una preparazione elaborata che, pur richiedendo una lunga preparazione, conquista al primo assaggio grazie alla croccantezza dell’involucro e alla morbidezza del ripieno. Una ricetta del passato, forse un po’ dimenticata, ma che vi assicuro merita di essere provata almeno una volta nella vita.

La versione che vi propongo oggi è una rivisitazione dell’originale: al posto della pasta brisèe, utilizzo la pasta matta, un impasto base versatile, perfetto per torte salate ma anche per altre preparazioni come lo strudel di mele tipico del Trentino Alto Adige, la Torta Pasqualina (un rustico di Pasqua con ricotta e spinaci) e le torte salate liguri come la Torta Verde, la torta di zucca e bietole, e la focaccia di Recco. Questa pasta matta è leggera e friabile, simile alla pasta frolla salata e alla pasta brisèe, ma senza burro, uova (quindi ideale per ricette vegetariane) né lievito. Si prepara con pochi e semplici ingredienti: farina bianca 00, olio, acqua e aceto bianco (in alternativa, può essere usato il vino bianco). È possibile arricchirla con aromi, nocciole tostate e tritate per preparare cracker o strudel salati, ideale per tante ricette semplici che semplificano la nostra quotidianità.

Il Natale porta con sé le tradizioni del passato; attorno alla tavola natalizia, si rinnova ogni anno la magia e l’atmosfera di condivisione con parenti e amici, esprimendo affetto anche attraverso il cibo, con ricette tramandate di madre in figlia.

La regina delle tavole natalizie è sicuramente la pasta fresca, ripiena o meno. Tagliolini, tagliatelle, lasagne, cannelloni, ravioli, tortellini e tortelli sono i protagonisti indiscussi, da gustare con la forchetta o al cucchiaio, se cotti in brodo. Questi piatti rappresentano un comfort food che unisce tutti gli italiani, senza distinzione tra nord e sud; una perla della tradizione culinaria italiana che troviamo in molte varianti in tutto il nostro paese. Un piatto simbolo che, indipendentemente dalla forma, dal ripieno, dalla cottura o dal condimento, porta sempre sorriso e felicità a tavola.

Il piatto che vi propongo oggi è un grande classico che racconta la storia della regione Emilia Romagna, utilizzando ingredienti tipici del territorio. Il suo nome originale, “Scrigno di Venere”, richiama l’origine divina del tortellino, un ingrediente che, come nessun altro, ha stimolato la fantasia popolare e dato vita a molte leggende e racconti. Tra le numerose storie legate al tortellino, quella che vi voglio raccontare ha come protagonista Venere, antica divinità italica, celebre per la sua straordinaria bellezza e per essere simbolo dell’amore che suscita il desiderio in ogni creatura. La leggenda narra che, durante la guerra tra Modena e Bologna, nel periodo della “Secchia Rapita” (un episodio realmente accaduto nel 1325, quando i Bolognesi, dopo aver saccheggiato Modena, furono inseguiti dai Modenesi fino a Bologna e portarono a casa come trofeo una secchia di legno), Venere, Bacco e Marte si diressero in soccorso alla città di Modena. Si fermarono a riposare in una locanda, la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente, i due dei partirono, lasciando la bella Venere ancora addormentata. Al risveglio, la Dea si presentò al locandiere senza veli. Colpito dalla perfezione del suo corpo, e in particolare dalla forma impeccabile del suo ombelico, l’uomo cercò di riprodurla in un formato di pasta… così nacquero i primi tortellini.

Chiamati “Turtlèin” in dialetto modenese e “Turtlèn” in quello bolognese, è impossibile non descrivere questa delizia. Si tratta di un connubio perfetto tra pasta fresca e ripieno ricco: una sfoglia all’uovo stesa a mano, tagliata in piccoli quadrati che racchiudono carne di maiale e vitello, salumi tipici come mortadella e prosciutto crudo, spezie e, naturalmente, Parmigiano Reggiano. Anche i ripieni variano da città a città. Per esempio, i tortellini modenesi prevedono lonza di maiale, prosciutto, uova, Parmigiano, pepe bianco e noce moscata. La ricetta tradizionale del ripieno dei tortellini bolognesi è stata ufficialmente depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna, a testimonianza del suo valore storico e culturale.

Il nostro piatto, “Lo Scrigno di Venere”, rende omaggio proprio ai famosi tortellini, che sono l’ingrediente principale. Si dice che la prima preparazione risalga a epoca recente, verso la fine degli anni Sessanta, grazie allo chef Evio Battellani, che lo creò nel suo ristorante “Al Catunzein”. Inizialmente, questo piatto veniva arricchito con tagliatelle verdi, condite con un sugo di ragù alla Bolognese, besciamella, panna, prosciutto e tartufo, il tutto racchiuso in uno scrigno di pasta friabile e poi cotto in forno. A dare ulteriore notorietà a questa pietanza fu lo chef Bruno Barbieri, noto e apprezzato, che lo propose come piatto di sfida nella sua versione durante la famosa trasmissione televisiva MasterChef. Il piatto ottenne un enorme successo, varcando i confini dell’Italia e diventando famoso anche a New York.

Ma questa terra così ricca e generosa non offre solo prelibata pasta fresca. Un altro caposaldo della tradizione emiliana che utilizzeremo in questa ricetta è il ragù, uno dei piatti italiani più celebri al mondo. Il termine “ragù” deriva dal francese “ragout”, a sua volta legato al verbo “ragouter”, che significa “risvegliare l’appetito”. In Francia, il ragù indica una preparazione a base di carne a pezzi cotta a lungo in sugo di pomodoro. In Italia, il ragù ha assunto una propria identità regionale, con varianti che rispecchiano tradizioni e gusti locali. Accanto ai classici, come il ragù alla bolognese, alla modenese, di piccione, di cervo o di agnello, si sono affermate versioni moderne vegetariane e vegane, a base di ceci, lenticchie, soia, cavolfiore, zucca o tofu.

Per condire i nostri tortellini, realizzeremo in questa ricetta il classico tra i classici dei ragù: quello alla Bolognese, una preparazione dalle origini antiche e dalla storia affascinante, che affonda le sue radici in epoche lontane. Secondo fonti storiche, il ragù si diffuse in Italia grazie alla corte borbonica e a quelle cardinalizie del Vaticano.

La versione moderna del ragù alla bolognese, così come la conosciamo oggi, fu consolidata tra il 1943 e il 1945, quando Il Cucchiaio d’Argento pubblicò una ricetta che introduceva l’uso della carne di maiale fresca, una scelta che è rimasta invariata fino ai giorni nostri.

Altro ingrediente fondamentale della nostra ricetta è la besciamella, una salsa di base tra le più versatili in cucina, perfetta per arricchire il sapore di crespelle, lasagne, cannelloni… cremosa e delicata, con un sapore avvolgente. È una preparazione semplice che inizia con una base di burro e farina, cotta per alcuni minuti sul fuoco, alla quale si aggiunge latte caldo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

La versione che vi propongo oggi è senza burro, con l’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia al suo posto. Questa variante più leggera della classica salsa francese è una valida alternativa alla ricetta tradizionale, ma non per questo priva di sapore. Risulta comunque cremosa, con una nota di profumo e aroma unica che la distingue, ideale per ogni piatto. Perfetta per chi vuole mangiare con gusto, senza rinunciare ai molteplici benefici che un buon olio d’oliva apporta alla nostra alimentazione.

Infine, in questa ricetta non può mancare il Parmigiano Reggiano, un formaggio 100% naturale a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo. È una grande eccellenza italiana che non solo affonda le radici in una lunga tradizione, ma continua a essere un punto di riferimento per chi cerca il meglio in cucina.

Definito il “re dei formaggi”, il Parmigiano Reggiano è un prodotto che nasce secondo un rigido disciplinare di produzione, con un sapore unico, realizzato esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Il suo nome, “Parmigiano”, deriva dalla città e dalla provincia di Parma, mentre “Reggiano” indica la sua provenienza dalla provincia dell’Emilia Romagna.

Un rapido sguardo va dato anche alla definizione di timballo, un grande simbolo della cucina italiana, un piatto che varia negli ingredienti da regione a regione. A base di pasta o riso, verdure e carni, viene solitamente condito con sughi ricchi. Tra gli ingredienti si trovano prodotti semplici della terra, come le erbette di campo primaverili, e carni più modeste, come le interiora di pollo o piccione, i fegatini, ma anche tagli di carne pregiata. Il tutto viene avvolto in pasta sfoglia, pasta matta o verdure lessate o grigliate.

Il timballo nasce dall’esigenza di non sprecare nulla quando gli ingredienti erano pochi. Per esempio, per i contadini, il timballo era costituito da erbette come cicoria, ortica o altre erbette spontanee, arricchite con uova e volatili dell’aia, mentre per le classi più abbienti veniva preparato con carne pregiata, il tutto rivestito da impasti cotti a lungo in forno.

Il nome, alquanto suggestivo, trae origine dallo stampo che, originariamente, era un semplice contenitore cilindrico, che a sua volta riprendeva il nome dell’omonimo strumento. Il timballo è un piatto molto sfizioso, il piatto delle feste per eccellenza, presente sulle tavole nelle occasioni più importanti, ma perfetto anche gustato freddo in estate. È una ricetta dalle origini antiche che nel tempo si è arricchita di nuovi ingredienti e ricette, frutto sia dell’estro geniale di grandi chef stellati sia delle tradizioni tramandate dalle nostre nonne e mamme.

Ma cosa renderà speciale il nostro Scrigno di Venere? Un goloso involucro di pasta matta, un ricco ripieno di tortellini conditi con un ragù della tradizione e una besciamella ricca, cremosa e vellutata. Ma qual è il filo conduttore di tutte queste preparazioni? Il condimento che le accomuna: un buon olio extravergine d’oliva! Un semplice condimento? No! È il condimento per eccellenza, amato dagli italiani, che regala sapore, gusto e nutrimento a ogni piatto della tradizione e della nostra dieta. Considerato il “superfood” della dieta mediterranea, è il condimento versatile per eccellenza, perfetto per insaporire, cucinare e persino friggere, grazie alla sua elevata resistenza alle alte temperature.

Non solo un condimento che rende uniche le nostre preparazioni, ma soprattutto un alimento virtuoso, ricco di polifenoli e tocofenoli. I polifenoli, con le loro capacità antiossidanti e antinfiammatorie, sono in grado di proteggere le cellule dallo stress ossidativo e sembrerebbero anche contribuire al controllo dei livelli di colesterolo. I tocofenoli, o vitamina E, combattono i radicali liberi, favorendo il rinnovo cellulare e conferendo anch’essi importanti proprietà antiossidanti. Inoltre, l’olio d’oliva contiene acidi grassi monoinsaturi che offrono numerosi benefici per la salute. Tra i condimenti, è quello con il migliore equilibrio di grassi, ed è anche una ricca fonte di vitamine e sali minerali. Aiuta a prevenire malattie cardiovascolari e la sindrome metabolica e, grazie alla sua alta digeribilità, favorisce il benessere di intestino e stomaco. È benefico per il cuore e la salute cardiovascolare, contribuisce a ridurre i picchi glicemici dopo i pasti e possiede altre proprietà ancora in fase di studio. In particolare, si ritiene che l’olio d’oliva possieda proprietà analgesiche e antinfiammatorie grazie alla presenza di una molecola chiamata “oleocantale”, che sembra avere un effetto simile a quello dell’ibuprofene, un farmaco usato per alleviare il dolore e combattere gli stati infiammatori.

In Italia, sono molte le aziende che producono olio di alta qualità, rinomato per il suo sapore, le sue virtù nutraceutiche e per la qualità degli olivi da cui proviene.

Per la ricetta di oggi, vi consiglio un olio proveniente dalla meravigliosa terra di Sardegna, in particolare l’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine. Questa società agricola ha sede a San Sperate (SU), nei pressi della zona del Partenolla, una regione storica della Sardegna, famosa per l’olio e il vino, un territorio da sempre ideale per la coltivazione dell’olivo.

L’azienda Sandalia, con radici profondamente radicate nella terra di San Sperate, è fedele alle tradizioni secolari, ma guarda anche alle nuove tecniche di produzione. La loro missione è garantire un’alta qualità degli oli prodotti, oli completamente naturali con tutte le proprietà benefiche e salutari che ci si aspetta da un olio di qualità, capace di lasciare un’impronta nel mercato dell’olio extravergine d’oliva.

Oli che nascono dall’amore e dalla passione per la loro terra e i suoi frutti, creati con attenzione e cura per offrire una bontà tutta naturale. L’olio che utilizzeremo oggi è l’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia, l’olio ideale per arricchire la vita di tutti i giorni. Si tratta di un olio dal fruttato intenso, con sentori di pomodoro, carciofo, erba fresca appena falciata e erbe aromatiche. Le note caratteristiche di amaro e piccante sono indice di un olio di qualità, ricco di polifenoli e tocofenoli. Un olio che esprime il meglio di sé quando abbinato a piatti strutturati, come fritture e insalate, capace di esaltare anche le preparazioni più semplici, così come quelle più raffinate della tradizione.

Anche questo olio è disponibile sul loro shop online, dove potrete scegliere l’olio che fa per voi, dalle monocultivar al blend originale, oli di grande spessore qualitativo, perfetti per dare sapore e gusto e contribuire a una sana e equilibrata alimentazione.

Vi consiglio, inoltre, di seguire la loro pagina Facebook per restare aggiornati sulle ultime novità e attività dell’azienda.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare il nostro Timballo di Tortellini al Ragù con Pasta Matta all’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine:

Ingredienti per la pasta matta:

  • 280 grammi di farina bianca 00
  • 120 ml di acqua fredda
  • 40 ml di olio extravergine
  • 15 ml di aceto bianco
  • sale

Ingredienti per il ragù:

  • 500 grammi di carne di manzo
  • 150 grammi di pancetta di maiale
  • 1 carota
  • una gamba di sedano
  • porro
  • cipolla rossa di tropea
  • 500 ml di pelati
  • olio evo
  • 50 grammi burro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso amabile
  • un bicchiere di latte
  • 50 grammi funghi secchi (facoltativo)
  • sale

Ingredienti per la besciamella:

  • 1 litro di latte
  • 80 ml di Olio Extravergine d’Oliva Blend Bosema Sandalia
  • 120 grammi di farina bianca 00
  • sale
  • noce moscata

Serviranno inoltre:

  • 350 grammi di tortellini
  • Parmigiano Reggiano

Timballo di Tortellini al Ragù con Pasta Matta all’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine: Ricetta

Prepariamo la pasta matta mettendo nella planetaria 280 g di farina bianca 00 con un pizzico di sale e aggiungendo gradualmente l’olio extravergine d’oliva. Lavoriamo l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo, poi uniamo 15 ml di aceto bianco e continuiamo a lavorare fino a formare un panetto liscio e ben amalgamato. Lasciamolo riposare per 30 minuti, coperto con una ciotola rovesciata.

Nel frattempo, laviamo e mondiamo le verdure, quindi tagliamo a cubetti carote, sedano, porro e cipolla rossa di Tropea. In una pentola di coccio capiente, scaldiamo 50 g di burro con un filo di olio extravergine d’oliva, poi aggiungiamo le verdure e facciamo rosolare dolcemente. Uniamo la pancetta di maiale tritata e la carne di manzo macinata grossa, lasciandole insaporire.

Versiamo un bicchiere di vino rosso amabile e lasciamo evaporare l’alcol. Aggiungiamo i pelati, schiacciandoli con una forchetta, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa due ore. Verso fine cottura, uniamo mezzo bicchiere di latte e (a piacere) i funghi secchi precedentemente ammollati e ben strizzati. Proseguiamo la cottura senza coperchio, finché il latte sarà completamente assorbito. Aggiustiamo di sale e pepe.

Per la besciamella, in un pentolino scaldiamo 80 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo a pioggia 120 g di farina, mescolando con una frusta fino a ottenere un roux dorato. Versiamo gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare, fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Lessiamo i tortellini in abbondante acqua salata e scoliamoli al dente. Condiamoli con metà del ragù e metà della besciamella. Rivestiamo una teglia da 22 cm con la pasta matta e distribuiamo metà dei tortellini conditi sul fondo. Aggiungiamo il ragù e la besciamella rimanenti, spolveriamo con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e copriamo con i tortellini restanti. Completiamo con un’altra generosa spolverata di Parmigiano.

Dalla pasta matta avanzata ricaviamo un coperchio e, con delle formine da biscotto, creiamo decorazioni da applicare sul disco di pasta, fissandole con dell’uovo sbattuto. Cuociamo in forno statico a 180°C per circa 45 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, copriamola con un foglio di carta forno.

Il nostro Timballo di Tortellini al Ragù con Pasta Matta all’Olio Monocultivar Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine  è pronto per essere servito.

Inizia a navigare sul mio blog per leggere tutte le ricette che ho scritto, cliccando qui 

Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia


Si informano i lettori che in questo articolo potrebbero essere presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.

Ti è piaciuta questa ricetta? Dalle un voto!

Name
Comment