La Tartare di Manzo con Pesto alla Genovese Azienda Olio Costa e Mousse di Parmigiano è una proposta di piatto fresco, dal sapore piacevole, ideale come secondo piatto ricco dal sapore prelibato nelle calde giornate d’estate, perfetto entrè per sorprendere i vostri ospiti in occasione di pranzi importanti, un’idea per festeggiare le prossime festività Pasquali.
Un piatto semplice da realizzare, dall’aspetto raffinato e dal sapore irresistibile a base di carne cruda battuta rigorosamente con il coltello; il tagliare e battere la carne con il coltello non è un vezzo o una moda, perchè con questa modalità vengono preservate tutte le proprietà nutrizionali della carne e le qualità organolettiche che si avvertono subito al palato.
Un piatto che richiede un taglio di carne rigorosamente di primissima scelta, con un muscolo tenero. L’ideale sono, come si dice in gergo, “i muscoli che lavorano di più” quindi spalla o coscia e in particolare quelli conosciuti con il nome di noce, scamone, punta d’anca o girello. L’animale dal quale provengono deve avere minimo due anni di vita, in quanto con l’età la carne diventa più saporita e gustosa.
Come spesso accade, i piatti che hanno successo vedono numerose interpretazioni nel condimento: chi lo preferisce il più naturale possibile e chi si cimenta in preparazioni gourmet. L’importante, come sempre, è la qualità degli ingredienti: meglio pochi ma di primissima scelta.
Quindi troviamo la tartare con il rosso d’uovo, generalmente posizionato sopra alla carne, affiancato da capperi tritati, cippollotto fresco, ravanelli e salsa Worcester; oppure con salsine a base di cognac, con il formaggio caprino o alla Ligure con olive nere, pinoli e basilico, ma anche con uova di salmone e salsa di acciughe e, ancora, verdure o frutta per abbinare i sapori dell’orto, leggeri e sfiziosi, alla carne.
Per la presentazione gioca un ruolo importante la fantasia, mentre per quanto riguarda la temperatura ci sono pareri contrastanti. Chi la preferisce fresca, intorno ai 10-12 gradi, per apprezzare alla meglio il sapore della carne e chi la preferisce appena estratta dal frigorifero.
Un piatto prelibato dalle origini remote, nato per praticità e poi apprezzato per il suo sapore unico, in ogni parte del mondo.
La leggenda narra che la tartare nasca con la tradizione della popolazione dell’Europa Orientale e precisamente dei Tartari, un popolo nomade e guerriero che affrontava lunghi viaggi a cavallo. Era loro usanza mettere la carne durante le cavalcate tra il dorso e la sella del cavallo, in questa maniera era sempre pronta all’uso, già battuta e macinata per un pronto consumo.
Un metodo alquanto inusuale nato per necessità, che al giorno d’oggi è divenuto un vero piatto per intenditori e palati raffinati. E come è fondamentale la freschezza e la qualità della carne, fondamentali sono tutti gli altri ingredienti che la arricchiscono.
Per la nostra ricetta ho il piacere di utilizzare il più classico tra i condimenti della cucina Ligure, il più apprezzato e popolare, amato in tutta Italia e non solo. Vi parlo ovviamente del Pesto alla Genovese, il re dei condimenti per i primi piatti e non solo.
Prodotto dall’ azienda Lorenzo Costa fu Eugenio viene preparato secondo la ricetta originale, con ingredienti scelti con estrema cura per un risultato finale d’eccellenza. Non contiene coloranti ed è a lunga durata pur non contenendo ne conservanti ne essendo stato pastorizzato.
Solo con foglioline di basilico DOP, considerato l’oro verde della Liguria, prezioso olio extravergine d’oliva, pinoli (immancabili nella ricetta del buon pesto), anacardi, formaggio Pecorino, formaggio Grana Padano e aglio, prezioso componente della ricetta originale.
L’azienda Lorenzo Costa fu Eugenio sorge nel capoluogo della Liguria, Genova, uno dei maggiori centri economico-produttivi d’Italia, conosciuta e soprannominata anche come “La Superba” (soprannome dato dal celeberrimo poeta Francesco Petrarca) e come la “Dominante”, una città ricca di storia, letteratura, musica e cucina.
Nata nel lontano 1860, l’azienda produce olio extravergine di oliva da generazioni, dove esperienza, amore e passione per l’olio si uniscono e si intrecciano tramandandosi di padre in figlio fino al giorno d’oggi. Fondata con il nome di “Giacomo Costa fu Andrea” dai fratelli Giobatta e Giacomo Costa, l’olio prodotto viene esportato in America per raggiungere, grazie alla navi della famiglia, gli italiani emigrati dove viene commercializzato con il nome di Olio Dante. Un olio che sino da allora, grazie alle sue pregiate virtù, è apprezzato e sempre presente sulle tavole degli italiani, nel nostro paese e all’estero.
Nel 1880 il signor Giacomo Costa diventa unico titolare e con l’aiuto dei figli il marchio “Olio Costa” si afferma sempre più nel mercato, tanto che nel 1905 viene premiato con la prima medaglia d’oro alla fiera internazionale di St. Louis.
Nel 1925 la ditta Costa acquista i primi piroscafi per avviare il commercio nel Mediterraneo. Questo è l’inizio di una grande impresa per parte della famiglia Costa, che trasformò i piroscafi nelle conosciute e amate navi Costa Crociere. Chi non le conosce e le apprezza, ma pochi sono a conoscenza che è una attività nata a supporto dell’attività commerciale dell’olio di oliva.
Passano gli anni, il prestigio aumenta e si susseguono i premi a merito del lavoro svolto; tanti i riconoscimenti ottenuti, a testimonianza della qualità frutto delle accurate selezioni di olive 100% italiane. In seguito viene intrapresa anche la commercializzazione dell’ Olio di Oliva Extravergine tramite vendita on line, per offrire a tutti la possibilità di assaporare e gustare la qualità di un olio frutto di olive accuratamente selezionate con amore e professionalità.
Una storia fatta di lavoro, passione, professionalità e abili doti imprenditoriali che ha portato la famiglia Costa a rappresentare il vero Made in Italy in tutto il mondo.
Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Tartare di Manzo con Pesto alla Genovese Azienda Olio Costa e Mousse di Parmigiano:
Ingredienti per la Tartare:
- 400 grammi di scamone
- Pesto alla Genovese Azienda Olio Costa
- sale
- olio evo
- fette di pane in cassetta
- aceto Balsamico di Modena (qualche goccia)
- fragole q.b.
Ingredienti per la Mousse di Parmigiano:
- 180 grammi di Parmigiano Reggiano
- 200 grammi di panna fresca
- 1 foglio di colla di pesce
Tartare di Manzo con Pesto alla Genovese Azienda Olio Costa e Mousse di Parmigiano: Ricetta
Prendiamo lo scamone e al coltello battiamolo fino a ridurlo a cubetti piccoli e finissimi; condiamo con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva e un pizzico di sale.
Prepariamo la mousse e grattugiamo il formaggio Parmigiano Reggiano; poniamo in un pentolino la panna, portiamo sul fuoco e uniamo il formaggio, aggiungiamo anche il foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidito in acqua fredda e ben strizzato e mescoliamo con cura.
Facciamo intiepidire a temperatura ambiente e quando è fredda mettiamola un paio di ore in frigorifero.
Riprendiamo la nostra crema e montiamola con il frullatore.
Prendiamo il pane in cassetta e con un coppa pasta, rotondo o rettangolare, ricaviamo alcune fettine e tostiamole su una griglia.
Assembliamo il nostro piatto, prendiamo il coppa pasta utilizzato per i piccoli mini toast, posizioniamo il pane tostato alla base, adagiamo la tartare di manzo, sfiliamo il coppa pasta delicatamente.
Adagiamo sopra la tartare, il pesto alla ligure, la spuma di Parmigiano e serviamo con foglioline di basilico, qualche fettina di fragola e gocce di aceto balsamico.
La nostra Tartare di Manzo con Pesto alla Genovese Azienda Olio Costa e Mousse di Parmigiano è pronta per essere servita.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
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