La Tagliata di Manzo con Insalata di Pomodorini e Rucola con Olio Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine è un secondo di carne saporito e stuzzicante, un grande classico intramontabile della cucina, molto in voga negli anni ’80. La carne, morbida e appetitosa, offre un perfetto equilibrio tra la parte magra e quella grassa, rendendo questa preparazione una delle più invitanti per gustare la carne bovina in purezza.
Il nome del piatto deriva dalla modalità di presentazione: dopo la cottura sulla piastra rovente, la carne viene tagliata a fette e servita.
La proposta di oggi unisce il sapore ricco della carne con quello fresco e aromatico di un abbinamento classico: un’insalatina di rucola e pomodorini. I deliziosi succhi della carne si armonizzano con l’amaro della rucola e la dolcezza fresca dei pomodorini.
Questo piatto affonda le sue origini circa 50 anni fa, precisamente nel 1973, grazie allo chef Sergio Lorenzi. Non un semplice cuoco, ma un grande ambasciatore della cucina italiana nel mondo, apprezzato da figure di spicco come i Presidenti Napolitano e Ronchi, e da personaggi della musica come Frank Sinatra.
La tagliata nasce come una rivisitazione della bistecca Fiorentina, diventando subito amata e replicata, sia dai grandi chef stellati che nelle cucine delle famiglie, onnipresente nei menù di ogni ristorante italiano.
La ricetta originale prevede l’uso del controfiletto di vitellone chianino, che dopo una breve cottura sulla piastra viene tagliato in fette spesse dai 3 ai 5 centimetri, condite con un’emulsione a base di olio evo, sale, limone e salsa Worcestershire, e servite su un vassoio caldo con fagioli cannellini conditi con sale e pepe.
Dalla ricetta originale sono nate numerose varianti, sia nel condimento della carne, come l’olio caldo con sale e rosmarino, sia nei contorni di accompagnamento, dalla rucola e grana al tartufo, ai porcini.
Nel tempo, attorno a questo piatto sono sorte numerose leggende popolari sulla sua origine. Una delle più famose racconta di una nobildonna di Arezzo, amante della carne, che dopo una caduta da cavallo si ruppe un braccio e, non potendo usare il coltello, chiese al cuoco un pezzo di carne pretagliata.
Altri attribuiscono ai butteri, i pastori a cavallo della Maremma Toscana, l’abitudine di cuocere grandi pezzi di carne alla brace e servirla tagliata per comodità.
Ma qual è il taglio ideale di carne per la tagliata? La carne per eccellenza è il controfiletto, conosciuto anche come roastbeef o entrecôte.
Questo piatto si prepara utilizzando un’entrecôte di manzo, un taglio pregiato che proviene dalla lombata o dalla bistecca di controfiletto. Si tratta di una parte molto nobile e magra della carne, situata tra le costole nella lombata del bovino, un muscolo poco sfruttato e, di conseguenza, particolarmente tenero e ricco di sapore.
È una carne molto amata, che può avere uno spessore variabile. Per apprezzarla al meglio, è fondamentale una cottura breve e ad alte temperature. La cottura ideale avviene alla griglia, al barbecue o anche in padella, ma è importante che la superficie di cottura sia molto calda per attivare la reazione di Maillard, che conferisce alla carne quel delizioso aspetto abbrustolito tanto apprezzato.
La terminologia “entrecôte” viene dalla Francia ed è ormai utilizzata in tutto il mondo; il termine nacque nel 1959 da un ristoratore francese che inserì nel suo menu una “bistecca con salsa al burro” e la battezzò “Son Entrecôte”.
In Francia, e in particolare a Parigi, la “tagliata” è un piatto onnipresente nei menù di ogni ristorante. Basti pensare che la parola “carne” (viande) è sinonimo di “cibo” e spesso viene servita al sangue, accompagnata da una varietà di salse e abbondanti porzioni di patatine fritte.
Un locale caratteristico in Francia è “Le Relais de l’Entrecôte”, dove l’unico piatto proposto è l’”entrecôte di controfiletto grigliata”, condita con una salsa speciale la cui ricetta è segretissima. Questa delizia è servita con abbondanti porzioni di patatine fritte e un’insalata arricchita con noci, il tutto condito con una vinaigrette alla senape e accompagnato da birra ghiacciata. Questo locale è così famoso che sembra spesso impossibile prenotare un tavolo, e non è raro dover attendere in fila per gustare questa prelibatezza.
È un piatto semplice, che richiede pochi ingredienti, ma che nasconde alcune insidie. Due sono i passaggi chiave per una perfetta riuscita.
La carne deve essere freschissima: il grasso deve essere di colore bianco candido e non giallognolo, mentre la parte magra deve avere un colore rosso intenso e uniforme, senza macchie scure. La cottura deve essere rigorosamente al sangue. Prima della cottura, molti chef consigliano di massaggiare il pezzo di carne con olio evo per qualche minuto. Poi va messa sulla griglia ben calda, caldissima, per formare una crosticina che sigillerà i succhi all’interno. La carne va cotta per circa 10 minuti per lato. Una volta cotta, deve riposare sul tagliere per qualche minuto e poi essere tagliata a fettine oblique.
Durante la cottura, non bisogna mai girare la carne con la forchetta, per evitare di fare buchi che potrebbero far uscire i succhi. Inoltre, è importante non aggiungere sale durante la cottura per non causare un effetto “bollito”.
Per ottenere un risultato perfetto, la carne deve essere messa in cottura a temperatura ambiente, mai appena tolta dal frigorifero. Se la carne è fredda al contatto con la piastra calda, si rischia uno shock termico che la renderebbe dura, con una cottura non omogenea: fredda al centro e abbrustolita all’esterno.
In America, si preferisce l’entrecôte ben cotta, chiamandola “bistecca Tomahawk”, mentre in Argentina viene servita con una salsa a base di senape e capperi. In Italia, invece, si lascia spazio alla creatività, proponendo numerose ricette per gustare al meglio questo taglio di carne. Le possibilità sono infinite: la carne può essere accompagnata da salsa al curry, profumi asiatici, pere e rucola, rafano, fagioli e fajitas, burro alla senape, salsa teriyaki e molto altro. La fantasia dei nostri chef italiani non conosce limiti!
Oggi vi propongo di abbinare l’entrecôte a un’insalata gustosa, colorata e fresca, un grande classico tra i contorni che accompagnano la tagliata di manzo. Questo abbinamento, sempre attuale, è perfetto non solo per i piatti di carne, ma anche per quelli di pesce.
L’estate, si sa, è la stagione delle insalate fresche, leggere e veloci da preparare, senza bisogno di forno o fornelli. Allegre e colorate, le insalate estive danno libero sfogo alla fantasia e alla creatività.
Non esiste un’unica ricetta per le insalate; possiamo arricchirle a nostro piacere. In cucina, la creatività gioca un ruolo importante e siamo sempre alla ricerca di nuovi sapori. Divertiamoci a creare insalate con un arcobaleno di sapori e colori, non solo buone, ma anche parte di una dieta equilibrata e sana. Sono piatti leggeri e nutrienti, concentrati di vitamine, fibre e zuccheri che forniscono energia senza appesantire.
Ad esempio, la nostra insalata con rucola e pomodori può essere arricchita con pere, grana e noci, mele, ceci, avocado, semi di melograno, arance e molti altri ingredienti… senza limiti alla fantasia negli abbinamenti!
Il termine “insalata” deriva dal latino “sal”, che significa “sale”, e dal verbo “insalare”, che significa condire con il sale. Questa terminologia è presente nella lingua italiana dal XIV secolo. Tuttavia, per gli antichi Romani, come testimoniano gli scritti di Apicio, ciò che oggi chiamiamo insalata era chiamato “acetaia”, poiché veniva principalmente condito con aceto.
L’insalata è un piatto presente nell’alimentazione umana sin dai tempi antichi e non esiste una ricetta unica. Nel corso del tempo, si è arricchita grazie alla fantasia e alle disponibilità dell’orto. Alcune ricette sono così famose che possiamo risalire al loro inventore. Un esempio classico è la “Caesar Salad”, conosciuta come “Insalata di Cesare”. Nonostante il nome, non ha nulla a che fare con l’antica Roma. È un piatto americano, inventato in un ristorante di Tijuana nel 1924 per un gruppo di piloti statunitensi in vacanza.
Protagonista della nostra insalata è la rucola, conosciuta anche come “ruccola” o “rughetta”. Questa insalata è caratterizzata da un sapore inconfondibile, leggermente amarognolo e piccante, e ha un apporto calorico molto basso. Si distingue per essere una delle insalate più ricche di fibre, calcio, ferro, fosforo e importanti vitamine del gruppo C e B.
Conosciuta già all’epoca della Roma antica, la rucola era considerata un toccasana per la digestione e apprezzata come diuretico. Le fu attribuito anche il simbolo di fertilità. Tuttavia, nei secoli successivi, in particolare durante il Medioevo, il suo consumo divenne raro e la sua coltivazione quasi abbandonata a causa di questa simbologia.
Consumata cruda o cotta, in decotti o tisane, la rucola deve essere sempre pulita con cura e ben asciugata. Se desideriamo condirla con del buon olio, è importante che le foglie siano ben asciutte. Una superficie umida respingerebbe il condimento, poiché acqua e grasso sono antagonisti.
L’altro ingrediente protagonista è il pomodoro, re della dieta mediterranea e uno degli ingredienti più amati e utilizzati nella nostra cucina. Originario del Perù e conosciuto sin dall’epoca dei Maya e degli Aztechi, tre millenni prima dei viaggi di Cristoforo Colombo, continua a essere un ingrediente prezioso sia crudo che cotto.
Noi lo consumiamo come un ortaggio, ma dal punto di vista botanico è in realtà un frutto, poiché è la bacca della pianta Solanum lycopersicum.
Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che il pomodoro è prezioso se consumato crudo, poiché è una fonte importante di vitamine e minerali, in particolare vitamine del gruppo C, folati, potassio, acido ascorbico e carotenoidi. Tuttavia, il pomodoro diventa ancora più vantaggioso per il nostro organismo se consumato cotto. La cottura, infatti, rompe la parete cellulare del frutto e rilascia il potente antiossidante licopene, che può ridurre il rischio di alcuni tumori, migliorare il profilo del colesterolo e aiutare a prevenire malattie cardiache.
Per il nostro piatto, dove si incontrano consistenze diverse e sapori unici, è fondamentale un buon condimento, che fa parte della nostra cultura e della dieta mediterranea.
Avrete capito, parlo dell’olio extravergine d’oliva, l’unico condimento capace di esaltare il sapore di ogni piatto con le sue note aromatiche, conferendo vivacità ai sapori più delicati e mitigando quelli troppo intensi. Fin dai tempi antichi, è parte integrante della nostra alimentazione ed è considerato l’“oro liquido” del Mediterraneo, il frutto più genuino nato dalla sinergia tra l’umanità e la natura.
Un ruolo di così fondamentale importanza non può essere affidato a un olio qualsiasi. Il mercato offre innumerevoli marchi e diverse tipologie di prodotti oleari, come olio d’oliva, olio di semi di arachidi, olio di girasole e olio di palma, ma solo un olio d’oliva di alta qualità, ottenuto da olive di primissima scelta, può portare bontà e salute sulle nostre tavole.
Per questa ricetta, ho il piacere di utilizzare un autentico protagonista della cucina italiana: l’olio extravergine di oliva Bosana dell’Azienda Sandalia, Artigiani dell’Olio Extravergine.
Questa società agricola produce olio extravergine di pregiate qualità a San Sperate, nella meravigliosa terra di Sardegna, nella regione storica del Partenolla. Spinti dal desiderio di approfondire le conoscenze nel mondo dell’olio, nasce Sandalia. Il nome stesso è un manifesto della visione dell’azienda: lasciare un’impronta distintiva nel mercato dell’olio extravergine d’oliva. Con radici profondamente radicate nella terra di San Sperate, Sandalia guarda con rispetto alla tradizione secolare, ma è aperta all’innovazione e alle nuove tecniche di processo. L’obiettivo è esaltare le caratteristiche organolettiche e qualitative dell’olio, fondendo il rispetto per la tradizione con un approccio moderno.
Oli che nascono dall’amore verso la propria terra e dalla passione per le tradizioni, frutto di una lunga storia di famiglia. Si distinguono per il sapore e le caratteristiche qualitative che li rendono unici e di forte identità, tanto da aver ottenuto una posizione di leader nel mercato.
L’olio extravergine di oliva monocultivar Bosana si caratterizza per un fruttato intenso, arricchito da sentori di pomodoro, carciofo, erba fresca appena falciata e erbe aromatiche. Al palato, l’amaro e il piccante sono entrambi presenti e persistenti, conferendo una consistenza fluida e una leggera astringenza. Le note retrolfattive e gustative confermano le sensazioni odorose erbacee, lasciando la bocca “pulita” con una lieve astringenza.
Il gusto fruttato intenso e la persistente sensazione di amaro e piccante si esaltano quando è abbinato a piatti con una struttura importante, come carni rosse, zuppe di legumi e bruschette. È inoltre eccellente anche per l’uso a crudo in insalate o come condimento per un pinzimonio.
Basterà un filo di Olio Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine per dare armonia a molti dei vostri manicaretti, esaltandone la qualità e le caratteristiche degli ingredienti. È disponibile in pratiche confezioni da 100 ml, 250 ml e 500 ml, e in confezioni da 6, 12 e 24 bottiglie.
Questo olio extravergine di oliva di categoria superiore, frutto di grande artigianalità, può essere comodamente ricevuto a casa con un semplice clic. Vi invito a visitare il loro shop online, dove potrete scegliere l’olio che fa per voi, dalle monocultivar al blend originale, per rendere unici i vostri manicaretti e scoprire, se non lo conoscete già, il vero olio che esalta una terra, la Sardegna, con gli oli ai primi posti nelle valutazioni degli esperti e nell’apprezzamento del mercato.
Scegliendo Sandalia, investite in un olio di qualità superiore che esalta ogni piatto con una purezza e una freschezza senza pari. Non perdete l’occasione di esplorare e scegliere l’olio che meglio si adatta alle vostre esigenze culinarie!
Inoltre, vi consiglio di seguire la loro pagina Facebook per restare aggiornati sulle ultime novità e attività dell’azienda: https://www.facebook.com/oliosandalia. Qui troverete ispirazione, notizie esclusive e molto altro!
Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Tagliata di Manzo con Insalata di Pomodorini e Rucola con Olio Bosana Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine:
Ingredienti:
- 800 grammi di entrecôte
- sale grigio bretone in fiocchi
- pepe nero macinato al momento
- rosmarino fresco
Ingredienti per l’insalata:
- 100 grammi di rucola
- 100 grammi di pomodori ciliegino
Tagliata di Manzo con Insalata di Pomodorini e Rucola con Olio Bosana Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine: Ricetta
Prendete il pezzo intero di entrecôte e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di cuocerlo. Massaggiatelo per qualche minuto con Olio Extravergine di Oliva Bosana dell’Azienda Sandalia.
Cuocetelo sulla griglia ben calda per circa dieci minuti, girandolo su tutti i lati. Poi, tagliatelo a fettine e servitelo con l’insalata. Aggiustate di sale, pepe, rosmarino e un filo di olio.
Se preferite una carne meno al sangue, potete passarla qualche secondo in forno prima di servirla. Per verificare la cottura, utilizzate un termometro da cucina: la temperatura al cuore della carne dovrebbe aggirarsi intorno ai 52 gradi.
Adagiate le fettine di carne su un piatto, aggiungete delle foglioline di rucola, sale in fiocchi e i pomodorini tagliati a metà. Servite con un filo di Olio Bosana dell’Azienda Sandalia Artigiani dell’Olio Extravergine.
La vostra Tagliata di Manzo con Insalata di Pomodorini e Rucola con Olio Bosana è pronta per essere gustata.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
