Lo Stracotto di Maremmana al Ciliegiolo dell’Agriturismo Il Duchesco è uno dei capolavori della cucina italiana, tra i più amati e apprezzati. È il comfort food per eccellenza della tradizione toscana e maremmana, preparato con carne maremmana, in particolare la sorra di manzo, cotta lentamente a bassa temperatura nel vino Ciliegiolo. Questo vino, protagonista indiscusso della ricetta, incarna freschezza e carattere, esprimendo con classe l’essenza unica della Toscana.
Un secondo piatto che racchiude tutto il sapore della tradizione toscana, presente sia nelle trattorie più autentiche che nei ristoranti raffinati. La sua unicità risiede nella tenerezza della carne, resa speciale dalla qualità della materia prima e dalla cottura lenta, che ne esalta gusto e consistenza.
Si tratta di un piatto ricco, completo ed estremamente saporito, perfetto se accompagnato da un calice di Ciliegiolo, e oggi desidero condividerlo con voi.
Parlando della Toscana, ci riferiamo a una delle cucine regionali più antiche e ricche, fondata su ingredienti semplici ma genuini, provenienti dall’orto, dal bosco e da un territorio generoso. È una terra di eccellenze, celebre per i suoi vini rossi di fama mondiale, i salumi e formaggi pregiati, come il pecorino toscano e la finocchiona, senza dimenticare i salumi di cinta senese, realizzati con le carni del maiale nero allevato sulle colline senesi.
Non può mancare il celebre “pane sciocco” o “pane sciapo”, senza sale, preparato con lievito madre e farina di grano tenero. Questo pane DOP è perfetto per accompagnare salumi e formaggi, ma è anche protagonista di ricette tradizionali come la panzanella, la pappa al pomodoro, l’acquacotta e il Pan co’ santi, che conquistano chiunque visiti la regione, affascinato tanto dal suo patrimonio artistico quanto dai suoi sapori.
Un altro pilastro della cucina toscana è la pasta, fresca o ripiena, spesso condita con sughi di carne o cacciagione. Può essere fatta in casa o da artigiani che seguono antiche ricette. Tra le specialità troviamo i testaroli, i tortelli di patate, le pappardelle, i pici e i tagliolini.
La carne utilizzata per questa ricetta proviene da bovini allevati allo stato brado nei pascoli della bassa Toscana e dell’alto Lazio, una razza che discende dal Bos Taurus Macroceros, originaria della Podolia. Conosciuti sin dall’epoca etrusca, questi animali sono ancora presenti nella Maremma, come testimoniano reperti archeologici a Cerveteri e la famosa testa taurina esposta al museo di Vetulonia.
La razza Maremmana è rustica, resistente alle malattie e capace di adattarsi a qualsiasi condizione climatica. Questa straordinaria capacità di adattamento ha attirato negli ultimi anni l’attenzione di allevatori spagnoli e del Centro America, interessati a sfruttare le sue doti anche in ambienti difficili.
Gli animali vivono allo stato brado in pascoli naturali, tra pinete e boschi della macchia mediterranea. Si nutrono di arbusti, erbe spontanee, ghiande e salicornia; quando il foraggio fresco scarseggia, la loro alimentazione viene integrata con fieno. Durante la stagione fredda trovano riparo all’interno delle pinete costiere.
Oggi la razza Maremmana è considerata una razza da carne, ma in passato, fino ai primi del ‘900, veniva utilizzata come razza da lavoro. Questo cambiamento ha portato alcuni allevatori a incrociarla con altre razze per aumentare la produzione di carne, causando però una riduzione dei capi puri e una perdita di qualità. Attualmente è in corso un importante lavoro di recupero per preservare la purezza della razza. Gli esemplari sono robusti, di taglia grande e muscolosa. La loro carne, ideale per bolliti e stracotti, si distingue per il colore rosso acceso, il sapore intenso e l’elevato contenuto proteico. È magra, con una moderata quantità di grassi e un equilibrio perfetto tra acidi grassi saturi e insaturi.
Per la ricetta di oggi utilizzeremo un taglio del quarto anteriore del bovino, posizionato sulla scapola, tra il fesone di spalla e la spalla stessa.
Questa ricetta ci porta a conoscere la Fattoria Il Duchesco, situata nel Parco Naturale della Maremma, ad Alberese, in provincia di Grosseto, ai piedi dei Colli dell’Uccellina e vicino al mare. Fondata nel 1970 dai coniugi Aldo e Ivana Duchini, la fattoria è stata creata per offrire un accogliente insediamento rurale dedicato alla produzione di vini, olio extravergine e ortaggi genuini. Oggi l’attività è guidata con la stessa passione da Fabio Duchini e Cristina Neri, che hanno trasformato la fattoria in un agriturismo immerso nella natura, ideale per chi desidera rigenerarsi in un ambiente di pace e relax.
L’agriturismo offre menù deliziosi basati su prodotti locali e slow food, con opzioni speciali per chi segue diete vegane, vegetariane o senza glutine. Per i celiaci, viene garantita la massima sicurezza grazie all’uso di attrezzature dedicate. I prodotti della fattoria, come vini biologici, olio extravergine e grappe, possono essere acquistati nel punto vendita, insieme a salumi, prosciutti biologici, cinghiale, salsicce e formaggi biodinamici.
Nel punto di ristoro, è possibile gustare prelibatezze come taglieri di salumi biologici, formaggi con miele e confetture di fichi, e piatti della tradizione toscana: acqua cotta, farro tiepido in panzanella, pane e focacce con farina biologica, tortelloni di ricotta e spinaci, per un’esperienza culinaria autentica e indimenticabile.
Tante specialità e numerosi servizi, immersi in un ambiente unico come la Maremma Toscana, che offre paesaggi incantevoli, ricchi di natura e storia. Un luogo magico e incontaminato, dove si alternano lunghe spiagge di sabbia finissima, rigogliose pinete, borghi e castelli dall’aria austera ma al tempo stesso accogliente. In poche parole, un vero Paradiso.
La bio-fattoria Il Duchesco ospita anche il ristorante “La Cucina de Duki Braci”, dove è possibile gustare una cucina genuina, in un’atmosfera di totale relax immersi nel verde. I piatti tipici della tradizione regionale sono preparati con ingredienti freschissimi e di prima qualità. Oltre al ristorante, la struttura offre camere eleganti e dotate di ogni comfort per un soggiorno all’insegna del relax, un centro wellness, tre piscine attrezzate con idromassaggi shiatsu, sauna finlandese, bagno turco, doccia emozionale e un’area relax con comode sdraio.
Da alcuni anni, nella cucina del ristorante lavora lo chef Guido Guaraglini, che crea piatti dal sapore unico utilizzando la pregiata carne Maremmana, ideale per le ricette della tradizione regionale che richiedono lunghe cotture. Tra le proposte del ricco menù spicca lo Stracotto al vino Ciliegiolo, accompagnato da patate dell’Amiata tagliate a spicchi e cotte con la buccia, per un contorno rustico e saporito.
Un buon calice di vino è il complemento perfetto per esaltare il sapore di questo piatto, assumendo il ruolo di “ospite d’onore”. La scelta del vino giusto è fondamentale per valorizzare i sapori e le note aromatiche dei piatti, arricchendo l’esperienza culinaria e rendendola ancora più piacevole.
Il vino ha sempre occupato un ruolo di prestigio sulle tavole di tutto il mondo, simbolo di tradizione, cultura ed eleganza. Cibo e vino si completano, creando un’armonia di sapori che regala una sensazione unica al palato. La scelta del vino per ogni piatto rappresenta una vera e propria alchimia: l’abbinamento deve esaltare le qualità organolettiche di entrambi, donando un equilibrio perfetto tra aromi e sapori.
Non tutti i vini sono uguali, ed è importante scegliere con cura. Oggi vi presento con piacere il Vino Ciliegiolo della Fattoria Il Duchesco, autentico emblema della Toscana. Questo vino rosso, prodotto da un vitigno di antiche origini, si distingue per il carattere unico e l’eleganza fresca. Offre un bouquet aromatico di ciliegia, lampone e fragola, con delicate note floreali e speziate. Al palato si presenta con una piacevole acidità, tannini morbidi e un finale lungo e persistente, ideale per accompagnare i piatti della tradizione maremmana.
La Fattoria Il Duchesco si estende su 6 ettari dedicati alla produzione vinicola, con vitigni autoctoni come Ciliegiolo, Ansonica e Vermentino, coltivati a ridosso delle Colline dell’Uccellina, nel cuore del Parco Naturale della Maremma. Una produzione di pregio che ha ricevuto meritate gratificazioni, come la Bronze Medal per due anni consecutivi alla competizione Decanter, oltre all’inserimento nelle prestigiose guide Slow Food e Regionali.
Tutti i vini della Fattoria possono essere degustati presso il ristorante “Duki Braci”, dove l’esperienza gastronomica si arricchisce con i sapori autentici della terra toscana.
Vi invito a visitare il loro sito: sono certa che rimarrete affascinati. Provate i loro vini, l’olio extravergine d’oliva e le altre prelibatezze. Non potrete che apprezzare la genuina bontà di prodotti che rappresentano il meglio di una terra così ricca e generosa, la meravigliosa Toscana.
È per me un grande piacere proporvi la ricetta dello chef Guido Guaraglini. Nell’articolo di oggi vi guiderò passo dopo passo nella preparazione dell’autentico Stracotto di Maremmana al vino Ciliegiolo, un piatto dal sapore unico ed eccezionale.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carne di manzo nella sorra (taglio nella parte anteriore della spalla)
- 5 carote
- coste di sedano
- alloro e chiodi di garofano
- scorza di arancio
- 1/2 litro di vino rosso (per ogni kg di carne) Ciliegiolo della Fattoria il Duchesco
- olio extravergine d’oliva della Fattoria il Duchesco
- sale
- pepe
Lo Stracotto di Maremmana al vino Ciliegiolo: ricetta dello chef Guido Guaraglini
Procedimento:
Per cominciare, mettete la carne a marinare per una notte con le verdure, gli aromi e il vino Ciliegiolo. La mattina successiva, trasferite la carne in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva della Fattoria Il Duchesco e fatela rosolare accuratamente su tutti i lati. Salate, pepate e poi aggiungete il vino e le verdure utilizzate per l’infusione. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 6-8 ore, finché non si sarà formato un sugo denso e profumato.
Per servire, tagliate la carne a fette spesse e accompagnatela con la salsa ottenuta passando le verdure e il liquido di cottura al setaccio o frullandoli. Se preparate il piatto a fine primavera, aggiungete un rametto di nepitella, quando le foglie sono più ricche di composti aromatici. Questa erba selvatica dona un tocco di sapore unico; in alternativa, potete utilizzare la mentuccia, nota anche come mentuccia romana, perfetto sostituto della nepitella.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
