Sarde in Saor con Radicchio Marinato Da Servire con Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo

Le Sarde in Saor con Radicchio Marinato da Servire con Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo è un secondo piatto di mare della tradizione italiana, dal sapore rustico e molto gustoso. Rappresenta un perfetto connubio tra le delizie del mare e i prodotti della campagna, racchiudendo antiche ricette di famiglia e aromi unici che esaltano il gusto autentico della sardina.

Questo piatto è un’espressione della cucina mediterranea e occupa un ruolo significativo nella tradizione culinaria veneta, risultando uno dei piatti più rappresentativi di Venezia. È ideale da gustare come “cicchetto”, per un antipasto, o come secondo di pesce.

Oggi, vi invito a intraprendere un viaggio enogastronomico virtuale nella regione del Veneto, una delle regioni italiane che si distingue per la varietà di sapori e ingredienti freschi e di qualità. Qui primeggiano molti prodotti DOP e IGP. La straordinaria diversità della sua enogastronomia è il risultato di una particolare conformazione geografica: sette province che si estendono dalle maestose Dolomiti al Mar Adriatico, attraversando le colline del prosecco e arrivando al Lago di Garda. Pesce, verdure, riso, polenta, pasta, spezie e grandi vini sono ingredienti fondamentali di una cucina che si propone in numerose varianti in molti ristoranti tipici locali. Il Veneto è la patria del baccalà mantecato, delle sarde in saor, del fegato alla veneziana, dei risi e bisi, della polenta e sopressa, dei bigoli in salsa, del muset col cren, dei crostoli, galani e frittelle, della pinza… giusto per citarne alcuni!

Ma fra tutti, il piatto che meglio rappresenta la regione è senza dubbio le Sarde in Saor, un piatto dalle origini umili e povere, legate alla tradizione marinara, che nel tempo è diventato l’emblema della cucina locale. Con pochi e modesti ingredienti — sarde, cipolla bianca, olio extravergine, aceto e sale — questo piatto affonda le sue radici nel passato. Dobbiamo tornare indietro nel tempo fino al 1300, quando i marinai, durante i loro viaggi, avevano la necessità di conservare le sardine. Non avendo a disposizione i moderni metodi di refrigerazione, usavano cipolle, aceto e spezie abbondanti, come pepe, cannella e coriandolo, che non mancavano nella città veneziana, nota per il suo attivo commercio.

Dal 20 luglio 1577, le Sarde in Saor vengono sempre preparate e consumate in occasione della Festa del Redentore, una delle festività più sentite dai veneziani. Questa celebrazione, che si tiene la terza domenica di luglio, ricorda la fine della terribile peste, una delle epidemie più devastanti, dopo quella del 1348, che causò la morte di 50.000 persone.

Originariamente, i marinai preparavano questo piatto alternando strati di sarde fritte a strati di cipolle cotte con aceto e olio in contenitori di terracotta. Con il passare dei secoli, questa ricetta si è evoluta con l’aggiunta di pinoli e uvetta. Le sarde così preparate non venivano consumate subito, ma dopo qualche giorno, poiché diventavano ancor più gustose.

Protagoniste della ricetta sono le sardine, conosciute anche come “sarda” o “sardella”. Il loro nome scientifico è “Sardina pilchardus”, un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo e nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Le sardine si distinguono per un corpo più grande e tozzo rispetto alle acciughe, con una mascella inferiore più lunga di quella superiore. Nonostante queste differenze, sia le sardine che le acciughe condividono l’importante caratteristica di essere pesci azzurri, con simili virtù nutritive.

Il pesce azzurro è rinomato come elemento fondamentale della dieta mediterranea, ricco di proteine di alto valore biologico, sali minerali e grassi monoinsaturi e polinsaturi, inclusi gli Omega-3. Consigliato dai dietisti e dagli esperti di malattie cardiache, il pesce azzurro aiuta a ridurre trigliceridi e colesterolo.

Le sardine sono un pesce apprezzato, versatile e facile da preparare, con carni molto saporite che contribuiscono al benessere dell’organismo. Sono facilmente reperibili in pescheria, ideali per chi desidera portare in tavola un pesce saporito ed economico, seguendo un’alimentazione sana. Considerato un “pesce povero” per il suo costo contenuto, racchiude però bontà e porta in tavola tutto il profumo del mare e un gusto unico e inconfondibile. Devono essere consumate freschissime, poiché facilmente deperibili, e ci sono mille e più ricette che le vedono protagoniste: al forno, al vapore, alla griglia, in padella, marinato o come ingrediente per sughi a base di pomodoro, ideali per condire la pasta.

Durante lo stadio larvale, sardine, alici e acciughe vengono comunemente chiamate bianchetti o gianchetti. In passato, le “frittelle di bianchetti” erano molto popolari in cucina: i piccoli pesciolini venivano immersi in pastella e fritti, un piatto tipico veneto e non solo, della zona di Carrara e dintorni. Oggi, la vendita dei bianchetti è vietata per legge.

Ad accompagnare le nostre sarde in saor, ho pensato a un altro piatto emblematico della regione veneta: una deliziosa ricetta facile da preparare, molto saporita, con un sapore lievemente acido e gradevolmente amaro, che si sposa perfettamente con piatti a base di pesce o carne. Ottimo da gustare anche come antipasto o piatto unico, accompagnato da crostoni di polenta o pane bruschettato, è un piatto che non manca mai sulle tavole festive e nelle ricorrenze dei Trevigiani, realizzato con una delle verdure comunemente soprannominate, a ragion veduta, il “Re delle Tavole Invernali”.

Vi sto parlando del noto e apprezzato radicchio di Treviso, una varietà di verdura riconoscibile per la lunghezza delle sue foglie affusolate, dal colore rosso vinoso intenso, con una parte centrale di colore bianco candido. Il suo sapore unico è leggermente amarognolo e la consistenza è piacevolmente croccante.

Questa verdura nasce come pianta officinale, grazie agli innumerevoli benefici che apporta al nostro organismo. È, infatti, ricca di antociani e possiede virtù antiossidanti e antinfiammatorie, che aiutano a prevenire l’invecchiamento cellulare. È anche antibatterica e un prezioso alleato per chi soffre di diabete.

La storia delle origini del Radicchio Rosso di Treviso è avvolta nel mistero, come spesso accade con alimenti dalle origini storiche. Anche sul radicchio sono nate molte leggende e miti fiabeschi che fanno parte del patrimonio culturale della regione. Tra queste, una in particolare ha attirato la mia attenzione, narrando la nascita della coltivazione di questo ortaggio.

La sua origine sarebbe da attribuire a un piccolo seme di cicoria caduto dal becco di uccellini sul tetto della chiesa del paese di Dosson. Furono i monaci a coltivare saggiamente le prime piantine.

Un detto popolare molto antico fa risalire la nascita del radicchio al dono che l’autunno fa all’inverno, colorando i campi brulli e gelati.

Un’altra leggenda racconta di contadini veneti che, desiderando conservare il radicchio più a lungo nei mesi invernali, lo riponevano nelle stalle, scoprendo che non marciva grazie alla disponibilità di acqua sorgiva per mantenerlo fresco.

Ma tra tutte le leggende, la più accreditata fa riferimento a Francesco Van Den Borre, che nel 1860, lasciato il Belgio, giunse in Veneto e applicò la tecnica dell’imbiancamento su un campo di radicchio, una pratica nuova per la regione, ma già consolidata in Belgio.

In questa terra così ricca di eccellenze gastronomiche, non manca di certo una produzione vitivinicola di prim’ordine. Perché ve ne parlo? Perché questa regione è la prima in tutta Italia per la quantità di vino prodotto, con circa 8 milioni di ettolitri all’anno, di cui 3,2 milioni a denominazione controllata. Sono ben 53 i vini tra DOCG, DOC e IGT, con 14 DOCG, 29 DOC e 10 IGT. Vini famosi e apprezzati non solo all’interno della regione e del nostro paese, ma che hanno varcato i confini e si sono affermati anche all’estero!

Una terra morfologicamente varia, che comprende pianure, zone montuose e collinari, offre ricche e pregiate coltivazioni ortofrutticole, tra cui fagioli, piselli, granturco, mele e pere, che si affiancano a importanti vigneti. Viti e vino sono parte integrante del paesaggio, della cultura e della storia, e nel corso del tempo hanno contraddistinto sia l’economia che le abitudini della popolazione e le tradizioni gastronomiche.

Il vino, per i Veneti come per le altre regioni d’Italia, non è una semplice bevanda, ma molto di più!

Ma cosa si cela dietro una bottiglia di vino? È il simbolo dello stare insieme, del legame sociale, un ingrediente immancabile delle feste, un collante tra le generazioni. Rappresenta passione e amore per la terra; le viti simboleggiano abbondanza, prosperità, fertilità e saggezza. E questo lo sapeva bene anche l’antico popolo romano, tanto che viene da loro un detto ancora vivo nel nostro paese: “In vino veritas“, ossia “Nel vino c’è la verità”.

Nel Veneto troviamo ben 27.513 aziende vitivinicole, circa il 12% delle aziende produttrici italiane. In questo ricco panorama, oggi ho il piacere di presentarvi l’Azienda Agricola Valdellövo, ubicata tra le meravigliose colline di Conegliano, grande terra del Prosecco Superiore DOCG e Patrimonio dell’Unesco dell’Alta Marca Trevigiana. I loro vigneti si trovano nell’antica contea di Collalto di Susegana e a Pieve di Soligo. Si tratta di un’azienda a carattere familiare, i cui titolari sono il signor Benedetto e la moglie Clotilde Ricci, che dal lontano anno 2000 si dedicano con amore e passione alla cura delle vigne, nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, vinificando solo le uve di loro produzione. Questa piccola realtà imprenditoriale è una vera espressione del Made in Italy, capace di produrre vini di alto prestigio, grandi espressioni del territorio.

Negli anni, i loro vini sono diventati una vera espressione del territorio, dove tradizione e innovazione convivono in armonia. Grandi etichette che sanno raccontare l’amore, la passione e il duro lavoro di chi il vino lo fa con dedizione.

Per il nostro piatto vi consiglio di abbinarlo al Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo, realizzato con una selezione di uve bianche autoctone. Questo vino non ha subito i processi di chiarificazione e filtrazione, che, se da un lato rimuovono le impurità, possono anche togliere quei sapori e aromi naturali.

Questo vino si presenta con un colore giallo paglierino intenso, caratterizzato da un perlage sottile e persistente. Al naso offre sentori di lievito e crosta di pane, seguiti da raffinate note fruttate e floreali. Al palato, si rivela vivace, con un corpo discreto e un perfetto equilibrio.

Il Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo è un vino unico nel suo genere, poiché viene rifermentato in bottiglia e non filtrato. Rappresenta l’espressione più pura e autentica del territorio, ed è l’ideale per essere gustato come aperitivo, da condividere in allegria con gli amici durante una serata festiva. Si abbina perfettamente a piatti a base di pesce, risotti ai funghi o verdure, rendendolo adatto a tutte le preparazioni tipiche venete.

Nel loro negozio online potrete trovare il Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo e molti altri vini della produzione vinicola veneta, vini di grande prestigio realizzati con uve autoctone, da amare e apprezzare.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare le nostre Sarde in Saor con Radicchio Marinato, da servire con il Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellovo: 

(N.B.: di questo piatto esistono molte varianti; la ricetta che vi propongo è una tradizione della mia famiglia, un piatto che preparava mia nonna, tramandato di generazione in generazione.)

Ingredienti:

  • 600 grammi di sarde
  • 800 grammi di cipolle bianche
  • 300 ml di aceto bianco
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • uvetta a piacere
  • sale
  • pepe nero in grani macinato al momento
  • farina bianca 00 q.b.
  • olio extra vergine d’oliva da cultivar Rasara

Ingredienti per il Radicchio Marinato:

  • 3 cespi di radicchio
  • 40 ml di aceto bianco
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di pinoli
  • olio evo
  • 100 ml di acqua di cottura del radicchio
  • sale
  • 1 foglia di alloro
  • pepe nero q.b.

Sarde in Saor con Radicchio Marinato Da Servire con Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo: Ricetta Giallo Zafferano: Ricetta

Iniziamo mondando le cipolle, tagliamole a metà e immergiamole in una ciotola contenente acqua fredda.

Procediamo ora alla pulizia delle sarde: laviamole accuratamente, eliminiamo la testa e apriamole a libro, estraendo la spina centrale ma lasciando intatta la coda. Asciughiamole delicatamente, infariniamole e rimuoviamo l’eccesso di farina. Friggiamole in abbondante olio ben caldo fino a quando non risulteranno dorate. Scoliamole su un piatto e tamponiamole con carta da cucina, quindi saliamo.

Riprendiamo le cipolle e affettiamole sottilissime. In una capiente padella, versiamo dell’olio extravergine e aggiungiamo le cipolle, facendole appassire a fiamma dolce. Solo a questo punto uniamo l’aceto e lo zucchero, proseguendo la cottura.

In una pirofila, versiamo un filo di olio e adagiamo le sarde una accanto all’altra. Creiamo uno strato di cipolle, seguiamo con l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, e aggiungiamo pepe macinato o in grani a piacere. Proseguiamo fino a esaurimento degli ingredienti. Copriamo la pirofila con pellicola trasparente e poniamola in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumarle.

Per il radicchio, iniziamo lavando e mondando i cespi, quindi tagliamoli prima a metà e poi a quarti. Riempiamo una pentola con acqua, aggiungiamo l’aceto bianco e la foglia di alloro, e portiamo a bollore.

Appena l’acqua bolle, tuffiamo il radicchio e sbollentiamolo per 2 minuti. Scoliamolo e conserviamo 100-150 ml di acqua di cottura.

Adagiamo il radicchio in una pirofila, alternando strati di radicchio, uvetta ammorbidita nell’acqua di cottura del radicchio e foglioline di alloro. Prepariamo la marinatura mescolando l’olio, il sale e il pepe nell’acqua di cottura del radicchio, quindi versiamo il tutto sul radicchio. Copriamo con pellicola trasparente e poniamo in frigorifero a riposare per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo delle sarde e del radicchio, disponiamoli in un piatto e serviamo.

Le nostre Sarde in Saor con Radicchio Marinato sono pronte per essere servite. Accompagniamo il nostro piatto con un calice di Vino Non Filtrato Bianco Frizzante Valdellövo.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia


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