Risotto al Radicchio e Salsiccia da Servire con con Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo

Il Risotto al Radicchio e Salsiccia, da servire con un Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo, è una proposta di primo piatto gustosa, elegante e raffinata, capace di racchiudere tutto il sapore e i colori di una delle stagioni più affascinanti: l’Inverno. Questo piatto, a base di radicchio, è un grande classico della cucina tradizionale del Veneto, in particolare di Treviso, città che ha dato inizio alla coltivazione del celebre radicchio rosso, che ha ottenuto il marchio IGP dal 1996.

Il risotto, preparato con riso Arborio, viene insaporito dalle tipiche note amarognole del radicchio di Treviso, un ortaggio dal colore rosso intenso e dalle nervature bianche. La sua sapidità si bilancia perfettamente con il gusto deciso della salsiccia, che arricchisce il piatto con un sapore unico. A completare il tutto, le dolci note croccanti e leggermente tanniche delle noci, aggiunte a fine cottura, contrastano magnificamente con il sapore robusto del radicchio.

Questo piatto, colorato e salutare, unisce tre eccellenze regionali: il radicchio, simbolo della cucina veneta con cinque varietà protette da indicazione geografica; il riso Arborio, coltivato principalmente nella Pianura Padana, in particolare nelle zone argillose del Piemonte, come Vercelli, Pavia e Novara; e la salsiccia, uno degli insaccati più antichi del mondo. In questa ricetta, utilizzeremo la “luganega”, la tipica salsiccia veneta, conosciuta anche come “luganiga”, “luganica” o “lucanica”.

Un grande classico per le occasioni speciali, perfetto da condividere con amici e familiari, offrendo loro un’esperienza culinaria indimenticabile. La genuinità degli ingredienti rende questo piatto unico, con sapori autentici che si fondono in un connubio perfetto. La consistenza cremosa e avvolgente lo rende ideale per i palati più esigenti, alla ricerca di esperienze gastronomiche raffinate e esclusive.

Per questa preparazione, utilizzeremo il radicchio di Treviso tardivo, ineguagliabile per il suo sapore e la sua croccantezza, che cresce in inverno. Una stagione caratterizzata da freddo intenso, con temperature che scendono e ore di luce che si riducono, ma che porta con sé anche emozioni calde e il desiderio di piatti sostanziosi per combattere il gelo. È il momento perfetto per riunirsi a tavola e gustare un buon piatto comfort food. La cucina invernale non è triste come il meteo, ma è ricca, solare e piena di piatti che scaldano il cuore, come minestroni, zuppe, lasagne e secondi di carne dalle lunghe cotture, accompagnati da polenta fumante e dolci ricchi e sfiziosi.

Nei mesi più freddi, un primo piatto caldo e ricco è l’ideale per scaldare il cuore e il palato. È il periodo dei risotti, piatti perfetti anche per stimolare la fantasia in cucina, per esaltare i sapori dei prodotti stagionali dell’orto e rivisitarli in chiave appetitosa. Piatti caldi che nutrono e rifocillano, scaldando corpo e spirito. E questa è una delle magie della stagione: tornare a casa infreddoliti e gustare un buon piatto che ci fa rinascere, grazie ai regali dell’orto, ingredienti segreti che fanno la differenza in ogni ricetta. I risotti sono piatti d’eccellenza, amatissimi soprattutto al Nord Italia, dove vengono arricchiti con le verdure tipiche della stagione, come radicchio, zucca, carciofi, topinambur e agrumi.

Un primo piatto senza tempo, un pilastro della tradizione culinaria italiana e uno dei piatti più celebrati al mondo, la cui origine, però, resta avvolta nel mistero. Si ritiene che il risotto abbia radici nelle regioni del Nord Italia, in particolare Veneto, Lombardia e Piemonte, e che abbia ispirato numerosi chef stellati e grandi personaggi della nostra cultura. Tra questi, il grande compositore e uomo politico Giuseppe Verdi, la moglie Giuseppina, e Carlo Goldoni, che nella sua commedia La Locandiera ne fa persino cenno, testimoniando la sua intramontabile fama.

Dal semplice risotto alla zucca o ai funghi, alle ricette stellate come quella dello chef Alessandro Martinelli, che propone un risotto con riso Carnaroli, peperoni, menta, caprino e spezie di Cleopatra, o il “risotto ai tre pomodori con fonduta di provola e crema al basilico” dello chef Marcello Romano, fino al “risotto fragole e champagne” del famoso Alessandro Borghese o al risotto ideato da Cannavacciuolo per il matrimonio di Hunziker e Trussardi, chiamato Riso all’olio con vongole, timo e salsa al limone… sono solo alcuni esempi delle infinite declinazioni di questo piatto straordinario.

Il risotto ha come protagonista il riso, e su questo alimento sappiamo che i primi a consumarlo furono gli Egizi, che preparavano con il riso un brodo medicinale. Anche gli antichi greci e romani utilizzavano il riso a scopo terapeutico, indicato per curare il mal di pancia e le infezioni. L’imperatore Marco Aurelio Augusto, invece, lo usava come medicinale per trattare disturbi intestinali.

Se nel 1400 si cominciò ad apprezzare il riso a scopo culinario, nel secolo successivo venne ingiustamente considerato portatore di malaria, accusato di causare malattie tra i contadini che lo consumavano. Furono emanate leggi che imponevano di coltivarlo lontano dalle aree urbane e di distruggere le risaie nei territori conquistati. Solo all’inizio del XIX secolo, però, i medici del Novarese scoprirono che la vera causa della malattia era da attribuire alle zanzare anofele delle acque stagnanti. Da allora, si comprese l’importanza di far scorrere l’acqua nelle risaie, e la storia del risotto, simbolo del nostro patrimonio culinario, cominciò a diffondersi.

Nel 1700, l’unico metodo per cucinare il riso era la bollitura in abbondante acqua; il riso veniva cotto in un paiolo e il risultato somigliava più a una minestra che al risotto come lo conosciamo oggi.

La prima testimonianza scritta di una ricetta simile al risotto risale al 1779, grazie al celebre chef Antonio Nebbia, uno dei gastronomi più importanti dopo Apicio. Nebbia descrisse nel suo Cuoco Maceratese la preparazione di un riso soffritto nel burro, cotto aggiungendo gradualmente il brodo.

In quegli stessi anni, fece il suo ingresso nella cucina italiana il “Risotto alla Milanese”, un emblema della gastronomia italiana nel mondo, grazie alla ricchezza dei suoi sapori e alla qualità degli ingredienti. La sua datazione storica rimane incerta, ma il piatto è circondato da leggende e storie affascinanti che lo rendono un vero tesoro culinario.

Le prime ricette formalizzate del risotto apparvero intorno al 1800, come nel libro Il cuoco moderno, in cui si menziona il “Riso giallo in padella”. Questa preparazione prevedeva di soffriggere il riso nel burro con midollo e cipolla, per poi cuocerlo lentamente aggiungendo brodo e l’inconfondibile zafferano.

L’uso del vino per sfumare il risotto si diffuse intorno al 1853, come testimonia il trattato Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. La ricetta del vero risotto entrò definitivamente nei manuali di cucina con il celebre libro di Pellegrino Artusi.

Nel 1930, si diffuse il famoso “risotto alla certosina,” creato dai monaci della Certosa di Pavia. Inizialmente composto da riso, piselli, funghi, gamberi, rane e pesce persico, non prevedeva il burro, vietato ai monaci. Solo più tardi questo ingrediente venne aggiunto alla ricetta.

Successivamente, il risotto divenne un simbolo della cucina italiana grazie a chef come Giacomo Bergese, noto come Nino, il “Re dei Cuochi”, e al celebre Gualtiero Marchesi. Il risotto si affermò come rappresentazione dell’Italia a tavola, conquistando le cucine di tutto il mondo. Oggi è uno dei piatti più amati anche nel mondo digitale, con oltre un milione e 630mila contenuti online.

Il riso che utilizzeremo in questa ricetta è l’Arborio, un riso dal chicco grande che durante la cottura rilascia una grande quantità di amido e assorbe bene i liquidi e i condimenti. Per questo motivo, è ideale per realizzare i risotti. Differisce dal Carnaroli per la grandezza del chicco, che nel Carnaroli è leggermente più grande, e per i tempi di cottura, che nell’Arborio sono un po’ più brevi. Le altre varietà di riso indicate per preparare i risotti, oltre al Carnaroli e all’Arborio, sono il riso Roma, il Vialone Nano e il Sant’Andrea.

I coprotagonisti di questa ricetta sono il radicchio e la salsiccia. Il radicchio rosso di Treviso è uno degli ingredienti più pregiati della stagione invernale, un vero regalo della natura e del lavoro dell’uomo, che non può mancare sulle nostre tavole. È il “re incontrastato della cucina invernale”; come accennato, è un’importante IGP veneta prodotta nelle zone di Treviso, Venezia e Padova, dove il clima è caldo in estate e rigido in inverno, e il terreno è fertile e ricco di acqua. Questo ortaggio si presenta in tre varietà differenti: il pregiatissimo Tardivo, il Precoce e il Variegato. Le sue origini sono avvolte nel mistero, e molte sono le storie, i miti e le leggende che lo riguardano. Solo nella seconda metà dell’800 appaiono scritti che ne documentano la presenza.

La sua diffusione avvenne nel 1900 grazie a un agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi, che per primo lo celebrò in una mostra a lui dedicata, la “Mostra del Radicchio”, nella città di Treviso, presso la Loggia di Piazza dei Signori.

Il radicchio viene piantato verso la fine di luglio e cresce nei campi fino all’autunno. A settembre si raccoglie il radicchio precoce, mentre il tardivo viene raccolto solo dopo i primi freddi e le prime brine.

Una volta raccolto, si eliminano le foglie esterne, viene legato in mazzi e disposto in gabbie a rete per poi subire i processi di imbiancamento e forzatura, che gli conferiscono la caratteristica colorazione e la nota di croccantezza. Successivamente, viene riposto al buio, in vasche, e immerso in acqua sorgiva a temperatura costante, seguendo un’ulteriore lavorazione in cui vengono asportate le foglie esterne, un’operazione delicata e importante.

È un prezioso scrigno di virtù, un alimento digeribile che aiuta la digestione ed è un alleato per la buona salute del fegato. Contrasta l’invecchiamento cellulare, abbassa il colesterolo, riduce il tasso glicemico e, da non dimenticare, svolge una funzione antiossidante. Composto per la maggior parte da acqua e fibre, è ricco di vitamine, in particolare vitamina C, vitamina K e del gruppo B, oltre a contenere potassio.

Il radicchio sa diventare protagonista di molte ricette, come risotti o pasta al radicchio, ma è perfetto anche per frittate, ripieni, per accompagnare piatti di carne o pesce… ma non solo! È protagonista di ricette inusuali come crostate o marmellate, e con le sue radici si possono preparare bevande, elisir depurativi, caffè e persino liquore. In Veneto si produce  l’Amaro al radicchio di Treviso.

Un altro ingrediente fondamentale della nostra ricetta è la salsiccia, uno degli insaccati più antichi e gustosi al mondo, il cui ingrediente principale è generalmente la carne di suino, ma si trovano anche salsicce a base di carne di vitello, cavallo, cinghiale, cervo, manzo o pollo. La carne viene tritata, arricchita con spezie e aromi, poi insaccata in budello naturale o sintetico e modellata nella caratteristica forma che la contraddistingue. La salsiccia che utilizzeremo oggi è più sottile rispetto alle classiche e tende a sviluppare meno liquido durante la cottura.

Ci sarebbe ancora tanto da scrivere sul mondo affascinante degli ingredienti della nostra ricetta, ma ora voglio concentrarmi sulla bevanda che accompagnerà il nostro risotto. Un risotto che unisce il radicchio con il suo sapore deciso, alla salsiccia, che conferisce una nota di raffinata golosità. L’abbinamento di questo piatto con il vino non può essere lasciato al caso: una buona bevuta è fondamentale per arricchire le note aromatiche del piatto e rendere l’esperienza culinaria ancora più piacevole. E qui si apre un ampio ventaglio di abbinamenti possibili e interessanti.

Per la ricetta di oggi, ho il piacere di presentarvi il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo, un vino che esprime le tradizioni vitivinicole delle colline di Treviso. È il frutto di una selezione attenta e scrupolosa di uve autoctone della zona, l’ideale per chi desidera assaporare un grande vino della tradizione, dal gusto unico, non filtrato e rifermentato in bottiglia. Si presenta con un colore giallo paglierino intenso e una vivace effervescenza, tipica dei vini spumanti, con piccole bollicine che salgono dalla base del bicchiere verso la superficie. Offre un profumo intenso di crosta di pane, sentori di lievito e note piacevoli, fruttate e floreali.

Un vino fresco, naturale, sincero, semplice, di buona struttura, perfetto per accompagnare i piatti della cucina regionale veneta, ma anche per un aperitivo, fritture di pesce, risotti di verdure o a base di funghi, e piatti delicati a base di pesce.

Un tempo, prima dell’avvento delle tecniche moderne, lo spumante veniva creato in primavera, con una seconda fermentazione naturale. Il vino fermo, che non aveva ancora concluso completamente la fermentazione, veniva imbottigliato senza alcuna filtrazione, dando vita a un frizzante dal carattere unico. Questo vino ci regala un’esperienza sensoriale che ci riporta indietro nel tempo, alla genuina tradizione vitivinicola dei colli trevigiani.

Questo vino nasce dall’amore per la natura e dall’arte della vinificazione dell’Azienda Valdellövo, che ha sede nell’antica contea di Collalto di Susegana e a Pieve di Soligo. Una realtà che lavora nel rispetto del pianeta, puntando sulla qualità dei vini prodotti e sulla salute delle persone. La coltivazione della vite avviene in armonia con l’ambiente, conciliando le tecniche del passato e della tradizione con tecnologie moderne che ne migliorano la qualità.

Benedetto e Clotilde, curando ogni fase della produzione dei loro vini, non sono semplici titolari: sono veri e propri artigiani del gusto. La loro passione e attenzione si riflettono in ogni passaggio, con l’obiettivo di creare un vino che racconti la natura e ne esprima al meglio i valori sensoriali. Un mix perfetto di amore, savoir-faire, conoscenza e innovazione che in cantina dà vita a un’alchimia di sapori e profumi, dando forma a un vino che si distingue per la sua personalità unica.

Un’attenzione costante alla cura delle viti, sempre rispettosa dell’ambiente: l’azienda utilizza tecniche poco invasive, preferisce concimi naturali come il letame rispetto a quelli chimici e rinuncia all’uso di diserbanti. Nulla è lasciato al caso, e questo è stato apprezzato dai clienti che hanno decretato il successo dell’azienda, tanto che in pochi anni è diventata una delle realtà più espressive del territorio.

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Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare il nostro Risotto al Radicchio e Salsiccia da servire con il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo:

Ingredienti:

• 320 grammi di riso Arborio
• 350 grammi di radicchio rosso di Treviso
• 200 grammi di salsiccia
• 1 cipolla dorata
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• olio evo
• burro
• Grana Padano Grattugiato q.b.
• noci q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale

• 700 ml di acqua
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• una cipolla
• pomodoro

Da accompagnare con:

• Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo

Risotto al Radicchio e Salsiccia  da Servire con con Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo: Ricetta

Prepariamo il brodo vegetale: in una pentola versiamo 800 ml di acqua e aggiungiamo le verdure mondate e lavate (carote, sedano, cipolla bianca e pomodoro). Portiamo a bollore e lasciamo cuocere per 30 minuti.

In una casseruola, scaldiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungiamo la cipolla dorata tagliata sottilmente. Facciamo appassire dolcemente, poi uniamo il riso e lo tostiamo per qualche minuto, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol.

Mondiamo il radicchio rosso, tagliamolo a listarelle e aggiungiamolo al riso. Portiamo il risotto a cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, facciamo soffriggere la salsiccia sbriciolata e spezzettata grossolanamente per qualche minuto.

A cottura ultimata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo la salsiccia, il burro e il Grana Padano grattugiato. Mescoliamo bene fino a ottenere una consistenza cremosa.

Serviamo il risotto decorandolo con radicchio tagliato a listarelle e gherigli di noce a pezzetti, accompagnato da un calice di Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo.

Il nostro Risotto al Radicchio e Salsiccia è pronto per essere gustato!

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia